De vorbă la o cafea

foto: Mihai Nicolae, Burda Romania

Aflăm noi secrete de la maestrul de cafea: Laurențiu Ștefan este barista dublu campion național, trainer, specialist și maestru în artele cafelei

De ce este important să știm la ce altitudine au crescut plantele din care provine cafeaua pe care o savurăm?
Cafeaua crește în zonele tropicale și subtropicale, la altitudini de peste 200 m, ajungând până la peste 2000 m. Cafeaua arabica crește doar la peste 800 m, iar robusta numai până la 700 m. Doar aproximativ 2% din producția mondială este reprezentată de plan-tații de cafea de specialitate, cu suprafețe între un hectar și un hectar și jumătate, unde solul și planta de cafea sunt îngrijite și controlate pentru a oferi cele mai complexe arome în interiorul bobului.
Peste jumătate din producția mondială de cafea provine din plantațiile situate în plin soare. Aici, arborii de cafea nu sunt protejați de umbra altor arbori, iar procesul de fotosinteză este accelerat datorită expunerii directe la soare.
Planta necesită foarte multe îngrășăminte, având o creștere accelerată și o productivitate mai mare. Cealaltă jumătate din producția mondială de cafea provine din plantații mixte, ceea ce înseamnă că arborii de cafea cresc la umbra altor copaci, iar perioada de fotosinteză este mai lungă, oferind deci bobului un timp mai lung de coacere și dezvoltare.

Care sunt principalele varietăți de cafea de specialitate? Există deosebiri mari între ele?
Principalele varietăți de cafea de specialitate sunt: typica – cea mai veche varietate, cu un profil echilibrat, ce îmbină aciditatea cu dulceața;
– bourbon – provine din typica; originară din insula vaniliei, Bourbon, are o dulceață ridicată;
– catuai – aproximativ 50% din producția de cafea din Brazilia;
– gesha – provine din Etiopia, dar în prezent este cultivată în Panama și este cunoscută ca fiind una dintre cele mai exclusiviste cafele din lume, prețul unui kilogram ajungând și la 800 de euro;
– SL34 și SL28 – varietăți cultivate în Kenya, cu o aciditate de citrice și un multistrat de arome etc.

Ce moduri de procesare există și ce influență au asupra bobului de cafea?
După ce sunt culese, cireșele de cafea (denumirea fructului de cafea) trebuie să fie procesate imediat: sâmburele (bobul de cafea) trebuie scos din fruct și apoi uscat. Există două metode principale de procesare:
1. procesarea naturală sau uscată, prima și cea mai veche metodă, folosită în țările unde accesul la apă este îngreunat. Fructele de cafea se întind la uscat pe spații de ciment largi, timp de 20-30 de zile. Fructele sunt întoarse și verificate de două ori pe zi pentru a nu mucegăi și pentru a urmări gradul de umiditate. Când boabele ajung la o umidiate de 12%, ele sunt scoase din fructul uscat, sortate și împachetate în saci, obținându-se o cafea dulce și corpolentă.
2. procesarea spălată sau udă este folosită în țările cu o rețea hidrografică bogată.
Procesarea spălată presupune scoaterea sâmburelui din fruct cu ajutorul unor utilaje asemănătoare celor folosite în procesarea strugurilor. Boabele acoperite de pulpa fructului sunt introduse în bazine cu apă și lăsate între 12-36 de ore, fiind supuse astfel unui proces de fermentație și pentru a se desprinde pulpa de pe bob. Sunt uscate ulterior la soare timp de 8-12 ore, rezultând o cafea cu o aciditate ridicată și mai puțin corpolentă.

Ce contribuție are modul de preparare al cafelei la gustul și proprietățile acesteia?
Prepararea cafelei pune în evidență toate procesele anterioare pentru obținerea unei cafele superioare – cafeaua de specialitate: de la felul în care este cultivată până la sortare, procesare și prăjire. În funcție de modul de preparare folosit și respectarea standardelor, se poate obține o paletă impresionantă de gusturi și arome.

Ce faci când ai băut prea multă cafea?
Bei apă, mănânci fructe și legume care au rol de hidratare. Nu este indicat să consumăm alcool sau alimente prăjite.

Există cafea decofeinizată complet?
Există câteva specii de cafea care nu au cofeină, dar conțin o substanță care se numește cafe marin, care le face nepotrivite pentru consum. Ceea ce există pe piață este cafea decofeinizată 98-99%.
Recomand cafeaua decofeinizată doar dacă este procesată prin metoda elvețiană de eliminare a cofeinei din bob, o metodă 100% naturală, care nu utilizează solvenți chimici și presupune numai suprasaturarea bobului de cafea cu apă, urmată de îndepărtarea cofeinei. Se va pierde puțin din aromă, dar este o alternativă bună pentru iubitorii de cafea care nu mai pot consuma cofeină. Lor le recomand să cumpere cafea fără cofeină proaspăt prăjită și ambalată în pachete pe care scrie: „Prin metoda Swiss Water”.

Care e cea mai inedită combinație cu cafea pe care ai preparat-o?
La campionatul mondial de barista din Australia, în 2013, am preparat o băutură care conținea: o cafea espresso, două lingurițe de cătină cu miere și o felie de mango.

Cum și cu ce îndulcim cafeaua?
O cafea de specialitate nu are nevoie de îndulcitori. Arabica dezvoltă peste 800 de arome, pe care îndulcirea de orice fel nu face decât să le acopere.

În prepararea cafelelor tu folosești și lapte vegetal. Cum afectează consistența și gustul preparatului final?
Bobul de cafea este un sâmbure de cireașă exotică, deci nu are de ce să nu se armonizeze cu laptele de cocos sau de migdale. Toate sortimentele de lapte vegetal sunt compatibile cu cafeaua, dar este necesar să descoperi metoda de preparare potrivită tipului de lapte ales.
Interviu de Roxana Melnicu

 

Top 3 moduri de a prepara cafea în casă

1 Cafea la ibric
Este cea mai cunoscută metodă de preparare a cafelei și cea mai folosită în țara noastră.
Cu ce cafea?
Prăjită ușor spre mediu, cu o măcinătură foarte fină.
Cum procedăm?
Folosim 4 lingurițe cu vârf la o cană de 250 ml. Se pune apa la încălzit, la foc mic, iar când apa ajunge la 60 ºC se adaugă cafeaua și se amestecă ușor. Atunci când apa dă în fiert se ia ibricul de pe foc, se ia caimacul și se pune în ceașcă, apoi se mai dă cafeaua în fiert de două ori.
Ce obținem?
Un ritual asociat cafelei băute în familie; cafeaua are o aromă complexă și o tărie medie spre ridicată.

2. Cafea la filtru
Filtrul electric a devenit un trend în anii 1990, fiind prezent aproape în orice bucătărie românească.
Cu ce cafea?
Cafea prăjită ușor spre mediu, măcinată mare.
Cum procedăm?
Se pune cafeaua într-un filtru de hârtie sau metalic, se adaugă apă rece în filtru. Se folosesc 3-4 lingurițe de cafea la o cană de 250 ml, timpul de preparare fiind de aproximativ 3 minute.
Ce obținem?
O cafea de socializare, cu arome subtile și o consistență asemănătoare ceaiului negru.

3. Espresso acasă
Espressoarele casnice reprezintă un accesoriu obișnuit în bucătăriile din România de aproximativ 3 ani. Datorită evoluției tehnologice, aceste aparate au caracteristici comparabile cu cele profesionale în ceea ce privește calitatea gustului.
Cu ce cafea?
Prăjită ușor spre mediu, cu o măcinătură fină.
Cum procedăm?
Se folosesc aproximativ 10 g de cafea la o ceașcă de 30 ml.
Ce obținem?
O cafea cu un gust intens și o textură catifelată.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *