Intoleranța la gluten, un adversar nevăzut

Monica Duţă, nutriţionist
[email protected]

Glutenul este o componentă esențială a cerealelor, iar dieta noastră este bazată pe cereale într-o proporție foarte mare. Când nu mai tolerăm cerealele, nu mai avem altă soluție decât să ne despărțim de ele… dar asta nu e deloc o tragedie!

Pâinea noastră „cea de toate zilele” este pentru unii dintre noi un aliment chinuitor. Este vorba despre acele persoane care suferă de boala celiacă sau, altfel spus, intoleranţă la gluten. 1 din 100 oameni sunt afectaţi de acestă afecţiune în Europa şi Statele Unite ale Americii. Specialiştii o consideră una dintre bolile apărute odată cu Revoluţia Neolitică care a marcat trecerea individului de la vânător-culegător, când practic nu consuma cereale, la agricultor, trecere care a inclus cerealele în gama de culturi.
Boala celiacă sau intoleranţa la gluten este reacţia organismului la ingestia de gluten care agresează sistemul imunitar, provocând simptome foarte neplăcute.
Glutenul este o componentă importantă în alimentaţia zilnică prin aportul de proteine pe care îl conferă, la bază fiind un amestec de proteine – gluteină şi gliadină, cea din urmă fiind responsabilă de boală celiacă. Pentru că nu avem enzimele necesare pentru a digera în totalitate glutenul, acesta ajunge în intestin impropriu digerat. Persoanele sănătoase nu resimt acest lucru ca o problemă, însă cele cu intoleranţă la gluten au probleme serioase. Simptomatologia diferă de la o persoană la alta, printre cele mai frecvente manifestări se numără: tulburări digestive cu dureri abdominale repetate, flatulenţă, episoade de diaree însoţite de vomă şi lipsa poftei de mâncare, scădere în greutate, oboseală inexplicabilă şi anemie persistentă chiar şi sub medicaţie adecvată. La copii se poate observa şi încetinirea creşterii în înălţime şi diaree repetată.

Cum știm că suferim 
de intoleranță la gluten?
Stabilirea corectă a diagnosticului se face pe baza testelor de laborator (anticorpi anti-gliadină, anti-transglutaminaza, anti-endomisium, anti-peptide gliadinice deamidate), la care se adaugă examenul histopatologic al biopsiei intestinale obţinute prin endoscopia digestivă.
Odată confirmat diagnosticul, tratamentul este unic şi în acelaşi timp drastic: excluderea din dieta zilnică a alimentelor care conţin gluten (grâu, secară, orz şi toate derivatele din acestea). În urma eliminării din meniul zilnic a glutenului, simptomele supărătoare dispar şi starea de sănătate se restabileşte la un nivel satisfăcător. La reintroducerea în alimentaţie a glutenului, simptomele reapar.

Ce ne facem fără pâine?
La prima vedere, dieta fără gluten pare drastică, ştiind că majoritatea produselor de patiserie clasică (pâine, biscuiţi, fursecuri, gogoşi etc.) au la bază glutenul, cel care dă aluatului elasticitate şi sub acţiunea drojdiilor îl ajută să crească. Totuşi, cu multă răbdare şi inventivitate gastronomică, glutenul poate fi înlocuit lesne.
Excluzând cerealele cu gluten precum grâul, secara, orzul rămânem cu multe cereale şi alimente cu amidon care pot fi incluse în alimentaţia zilnică: hrişcă, porumb, mălai, orez, făină fără gluten, mei, quinoa, soia. Ovăzul poate fi contaminat cu grâu în timpul etapelor de producţie, de aceea se recomandă evitarea lui în alimentaţie, cu excepţia cazului în care pe eticheta produsului se menţionează că nu conţine gluten.
Printre alimentele sănătoase şi fără gluten, în mod natural regăsim fructele şi legumele, cele mai multe lactate, ouăle, fasolea şi nucile neprelucrate, peştele şi carnea de pui (nu preparate pané, în aluat sau marinate).

 



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *