Maestrul de cafea

foto: Laurențiu Ștefan

Aș bea cafea dimineața, la prânz și seara. Nu e problemă pentru care o ceașcă fierbinte să nu aibă măcar o umbră de răspuns. Dar nu toată cafeaua e la fel; acest lucru mi-a fost mai limpede ca niciodată după ce l-am cunoscut pe Laurențiu Ștefan, barista dublu campion național, trainer, specialist și maestru în artele cafelei.

Spune-ne mai exact ce face un barista.
Barista este o persoană specializată în prepararea cafelei și a băuturilor derivate din cafea. Pentru certificarea în această meserie este nevoie de o cunoaștere teoretică și practică a cafelei, care se poate obține la locul de muncă, dar și prin participarea la cursuri specializate și competiții. Putem face o paralelă cu lumea sportului: pentru a te specializa și a te diferenția în acest domeniu, contează foarte mult antrenamentul zilnic și practicarea tehnicilor de latte art (desene pe cafea cu cremă de lapte).

Când și cum ți-a venit ideea să devii barista? Dar profesor?
Cafeaua m-a atras încă din copilărie: aveam în jur de 
8 ani și, pentru că școala era lângă casă, învățătoarea mă trimitea acasă, în pauză, să îi fac o cafea. Mama adăuga întotdeauna o linguriță de cafea cantității pe care mi-o dădea doamna învățătoare și obțineam astfel o cafea foarte bună! Deci apropierea mea de lumea cafelei s-a produs la o vârstă mică și drumul mi se pregătea încă de atunci. Cât despre calitatea de trainer, aceasta a derivat din experiență și din consecvența cu care mi-am dorit să fac performanță în acest domeniu.
Faptul că am obținut, în 2013 și 2014, locul întâi la campionatele naționale de barista a însemnat confirmarea faptului că acolo unde există pasiune, dublată de muncă, rezultatele apar întotdeauna.

Oricine poate deveni barista? Ce calități îți trebuie?
Poate deveni barista cine dă dovadă de răbdare, atenție, inventivitate, perseverență și îndemânare.

C
um deosebim o cafea bună de una proastă?
O cafea bună este cafeaua proaspăt prăjită, achiziționată de la magazinele de specialitate, care comercializează doar cafea importată verde și prelucrată local, în prăjitorii artizanale.
Este vorba despre cafea culeasă manual de fermierii care fac această muncă de generații întregi; cafeaua este transportată în mici stații de procesare, unde este decorticată cu grijă, sortată bob cu bob, acest proces desfășurându-se uneori pe parcursul a două luni din momentul recoltării.

Cât de accesibilă e o cafea bună?

În prezent, o cafea bună e accesibilă tuturor celor care se gândesc la ceea ce consumă și vor să își dezvolte noi orizonturi în materie de gust. E puțin mai scumpă decât cafeaua din supermarket, dar nu atât de scumpă încât să nu îți permiți să bei o astfel de cafea bună acasă, preparată, de exemplu, la ibric.

Cum se prăjește cafeaua? E ceva ce poți face în casă?

Cafeaua se prăjește în cuptoare speciale, fiind un proces complex, care necesită multe cunoștințe și experiență. Există posibilitatea să prăjești cafea și acasă, în cuptoare mici, destinate special acestui scop.

Care sunt principalele soiuri de cafea?

Principalele soiuri de cafea sunt Arabica și Robusta: Arabica este foarte bogată în arome – flori, fructe, ciocolată, iar Robusta este fadă, cu un gust predominat amar.
Arabica crește în microferme, la altitudini mari, având un bob alungit și e culeasă manual. Robusta crește la altitudini joase, ceea ce oferă posibilitatea unor culturi controlate, pe spații plane, rezultând o recoltare mecanică. La nivel mondial, peste 70% dintre arborii de cafea produc soiul Arabica.

Poți deosebi soiurile de cafea după miros și gust?

E necesară experiența, o bună cunoaștere a cafelei și o pregătire specială pentru antrenarea papilelor gustative și a mirosului: după cel puțin jumătate de an de degustat cafele, vei reuși să faci diferența între specii. Arabica are peste 150 de varietăți și subspecii, iar Robusta peste 50. În plus, în lume există peste 80 de specii asemănătoare cu Arabica și Robusta, dar ele reprezintă doar 1% din producția mondială (din cauza productivității și duratei de viață scăzute).

Cafeaua decofeinizată are aceleași calități ca și cea cu cofeină?

Recomand cafeaua decofeinizată numai proaspăt prăjită și doar dacă este procesată prin metoda elvețiană de eliminare a cofeinei din bob, o metodă 100% naturală, care nu utilizează solvenți chimici (metoda Swiss Water). Se face prin suprasaturarea bobului de cafea cu apă și îndepărtarea cofeinei. Se va pierde puțin din aromă, dar este o alternativă bună pentru iubitorii de cafea, care vor să se bucure în continuare de gust și aromă, dar nu mai pot să consume cofeină.

Cum te descurci într-un magazin de cafele ca să-ți dai seama ce ți se potrivește cel mai bine?

Într-un magazin de specialitate trebuie să existe un barista bine pregătit, care să afle ce gust preferi (dulce, amar, fructat, floral sau de ciocolată) – el sau ea va ști ce recomandări să-ți facă.

Câte feluri de preparare a cafelei există?

Sunt două categorii principale: prepararea la espressor și metode alternative – ibric, french press, machineta, V60, coffee syphon, 
aeropress etc.
Cafenelele arată acum ca niște laboratoare de alchimist, pline de dispozitive, butelci, retorte, pâlnii, filtre, spirtiere. Sunt dotări la care putem avea acces și acasă sau le găsim numai într-o cafenea de barista?
În funcție de bugetul alocat, putem prepara cafea la espresoare pentru uz casnic, dar ne putem cumpăra și aparatele menționate anterior: french press, syphon, aeropress etc.

Cafea aromată sau cafea tare?
Tărie dimineața și aromă după-amiaza. Pentru dimineață, prefer să pregătesc un french press, care produce o cafea bogată în cofeină, iar după-amiaza aleg aroma din shot-ul de ristretto, pregătit la espressor, ristretto fiind esența unui espresso.

Care e combinația ta preferată cafea-alcool?

Irish Coffee, o combinație de whiskey irlandez, zahăr brun, cafea la filtru și lapte combinat cu frișcă lichidă.

Ce pondere are procesul de prăjire în gustul cafelei? Dar procedeul de preparare?

Amândouă sunt la fel de importante și sunt dependente una de cealaltă. Recomand o cafea prăjită mediu, pentru că în felul acesta cafeaua nu este acră sau amară, iar la preparare temperatura apei trebuie să fie de cca 90 ºC (folosită după un minut de la punctul de fierbere) și 3-4 lingurițe de cafea (15-18 grame) la o cană de 250 ml apă.

Cum păstrăm cafeaua în casă, pentru ca să nu-și piardă rapid aroma (mai ales cafeaua proaspăt prăjită)?

Cafeaua trebuie să fie ținută într-un recipient închis ermetic sau în pungi speciale cu sistem de închidere zipper și depozitată într-un loc 
uscat, la temperatura camerei (18-24 ºC), nu la frigider!



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *