Pasiune pentru ciocolată

Foto: Leonidas

Jolyon M’Bei este român.
S-a născut la Drobeta-Turnu Severin, dintr-o mamă olteancă get-beget și un tată camerunez. Copilăria și-a petrecut-o în România, adolescența departe de țară, apoi toată familia a revenit la București acum 15 ani, pentru a deschide prima ciocolaterie din România, un mic magazin dedicat exclusiv ciocolatei artizanale belgiene de mare calitate, Leonidas. Între timp românii au prins gustul, acum sunt 9 ciocolaterii Leonidas în țară, s-au deschis și cafenele, iar Leonidas a împlinit 100 de ani și a devenit furnizor al Casei Regale Belgiene.

Sunteți un adevărat cunoscător și iubitor al ciocolatei – v-am auzit vorbind despre ea cu mare pasiune. 
Vă mai aduceți aminte de prima ciocolată pe care ați mâncat-o? Vi s-a părut pe atunci ceva așa irezistibil?
Asta ar fi de pe vremea când eram copil aici, în România. Eu țin minte, dar sigur nu a fost prima, ciocolata Mon Cheri, una dintre puținele ciocolate bune pe care le puteai găsi la Shop – mie îmi plăcea versiunea cu alune.
Și cea mai bună ciocolată pe care ați mâncat-o?
De când am început cu Leonidas, mănânc ciocolată în fiecare zi; am preferatele mele și inevitabil neglijez anumite praline — și când le gust din nou mi se par extraordinare și mă întreb cum de nu le-am observat. 
E greu de spus care e cea mai bună ciocolată pentru că depinde foarte mult de starea în care te afli. 
În general, cu toate că specialiștii și cunoscătorii recomandă în ultima vreme ciocolata neagră, eu am rămas fidel gustului din copilărie și-mi place ciocolata cu lapte, cu alune de pădure și gustul pralinat, care la noi se regăsește în pralina Gianduja. Gianduja, amestecul de ciocolată cu alune de pădure, s-a născut în Italia. Numele provine de la un personaj din Commedia dell’ Arte, care reprezintă piemontezul tipic.
Acum 15 ani am locuit la Paris un an, cât să mă pot îndrăgosti de ciocolaterii. Intram numai ca să văd pralinele, să simt mirosul de ciocolată, să-mi cumpăr câteva bucăți. Când m-am întors la București, tare-aș fi 
vrut să am și aici bucuria 
acestei experiențe… Habar nu aveam că între timp apăruse pe Doamnei prima ciocolaterie: Leonidas. Pentru mine a fost o surpriză și o sursă de fericire. Dar deseori mă gândeam că este o extravaganță și-o aventură să deschizi o ciocolaterie în București. Cum v-a venit ideea?
A fost cu adevărat o aventură și-o inconștiență chiar. A fost ideea mamei, care a venit aici într-o vacanță înainte de 2000 și a cumpărat de la o cofetărie niște bomboane de ciocolată, ca să le ducă cadou în vizită. Gazda a servit-o cu acele praline și ea nu le-a găsit deloc bune. Așa a apărut ideea: Ce-ar fi să ne întoarcem în România și să facem o ciocolaterie? Eu eram la Nisa atunci; însă ținând cont că am fost mult timp separat de părinții mei, peste 20 de ani, mi-am spus că poate ar fi momentul să ne întoarcem toți în România. I-am contactat pe cei de la Leonidas, care ne-au luat în serios abia după ce am cumpărat magazinul. Atunci am fost în Belgia, am făcut un stagiu acolo. Astea au fost începuturile: nu am făcut niciun plan de afaceri… Dacă aș fi făcut așa ceva, nici nu mă mai apucam. Atunci o ciocolaterie era o nebunie, piața nu era pregătită pentru așa ceva. Lumea nu prea știa ce este o 
ciocolată bună.

Totuși ideea a prins. Tocmai ați sărbătorit 15 ani.
Dar dacă nu era mama mea, căreia i-am mulțumit public la recepția aniversară, cred că făceam ca toate celelalte branduri de ciocolată artizanală care au mai încercat să se așeze pe aici: închideam rapid. Mama a susținut financiar totul timp de 3-4 ani. Avantajul major a fost că noi, românii, avem obrazul subțire și ne place să oferim cadouri fine, chiar în ocazii oficiale. Așa că Leonidas România s-a specializat pe cadouri – ciocolata este cel mai bun cadou, practic nu poți da greș, mai ales dacă o oferi unei femei. A oferi o ciocolată de calitate este un semn de prețuire și îl pune în valoare și pe cel care face cadoul. În Belgia, Leonidas e ciocolata bună cu care te duci la bunica. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, guvernul belgian a impus un preț foarte mic pentru ciocolata Leonidas, tocmai pentru că era un soi de „resursă strategică de fericire” pentru toată națiunea. Reglementările s-au păstrat mult după terminarea războiului și astăzi mulți constată că prețurile în Belgia sunt mai mici decât la noi pentru aceleași produse de ciocolată Leonidas, dar aceasta se întâmplă exact din acest motiv, de protecție guvernamentală.
Cum știm, după etichetă, când o ciocolată este de calitate?
Una dintre emblemele calității este faptul că folosim 100% unt de cacao. Acum câțiva ani a fost o mare polemică la nivel european, deoarece s-a admis să se numească „ciocolată” chiar și produse având un procent 15 sau 20% ulei vegetal. Un ciocolatier care se respectă utilizează numai și numai unt de cacao, de aceea 
pralinele sunt și mai fragile – ale noastre au termen de valabilitate de maximum 45 de zile, unele și mai puțin. De 15 ani, calitatea ciocolatelor Leonidas a rămas aceeași, ceea ce vă spun că este mare lucru: brandurile care au fost cumpărate de marile concernuri, care dețin și producători de ciocolată industriali, tind să-și diminueze calitatea deoarece are de suferit calitatea ingredientelor. Conducerea Leonidas aparține aceeași familii, de origine greacă, de 100 de ani. Practic trece din tată-n fiu. Suntem adesea atacați pentru preț, dar dacă ne gândim puțin vedem că nu este așa de mare. Ciocolatele „bune” de la supermarket sunt numai cu vreo 10 lei mai 
ieftine, la kilogram și au termen de valabilitate de 
1 an… deci sigur conțin aditivi. Faptul că pralinele noaste au termen de valabilitate scurt arată că folosim ingrediente naturale. Dar calitatea dă dependență: de exemplu noi chiar îi avertizăm pe cei care vor să bea de la noi ciocolată caldă, pentru că după ce gustă cu siguranță nu vor mai putea bea „ciocolată caldă” din plic. Noi nu folosim prafuri, ci numai ciocolată topită și lapte.
Dar, după gust, cum știm când avem de-a face cu o ciocolată de mare calitate?
La ciocolată cel mai important este gustul pe care ni-l lasă în cerul gurii, după ce am mâncat-o – după cât de plăcut este acest gust știm cât de bună este o ciocolată.

Ca și la vin. De aceea sunt așa de bune prietene…
Aici este o problemă. Marii chefi, maeștri ciocolatieri și oenologi au aici o dispută. Unii spun: da, vinul roșu e bun prieten cu ciocolata amăruie. Alții spun categoric nu – deoarece aroma puternică a vinului influențează gustul ciocolatei și invers. Nu mai poți aprecia calitatea fiecăreia dintre ele – asta nu înseamnă deloc că nu va fi o experiență plăcută. Ciocolata merge mai bine cu spirtoasele decât cu vinul, zic eu. 
Eu prefer coniacul cu o ciocolată neagră deosebită, cum e Sao Tome.

Deci, când se află împreună, ciocolata și vinul își pierd identitatea, formează un cuplu sudat – dacă e armonios avem de-a face cu plăcere pură. Vinul nu merge decât cu ciocolată neagră, dar din câte am observat eu românii preferă mai degrabă ciocolata cu lapte…
O să vă contrazic: în ultima vreme, avem cereri din ce în ce mai mari de ciocolată neagră, datorită modei de a mânca sănătos.
Din păcate, se ajunge aici la niște exagerări, cum este credința că ciocolata este cu atât mai bună cu cât conține mai multă cacao. Dar ciocolata este ceva ce se mănâncă pentru plăcere: limita cu care sunt de acord cei mai mulți maeștri ciocolatieri este de 70-75% cacao (la Leonidas 72%).
Dincolo de această valoare, pentru mine personal produsul respectiv devine medicament, nu mai am nicio plăcere. Când vorbim de plăcere, importantă este și aroma.
Eu personal nu sunt mare amator de ciocolată neagră, dar pralina Leonidas Sao Tome m-a lăsat fără cu-vinte. Este făcută cu 72% din probabil cea mai bună cacao din lume, care crește în insula Sao Tome, undeva în apropiere de Ecuator. Are o aromă unică – nu se mai întâlnește la alte sortimente de cacao.

Din punctul meu de vedere,Sao Tome este cea mai bună ciocolată pe care am mâncat-o vreodată. E și foarte puternică, amețitoare.
După o astfel de ciocolată bem un vin… nu mai înțelegem nimic din el! Nu mai putem avea o opinie despre respectivul vin, aroma de cacao acoperă orice.
Dar și ciocolata albă de la Leonidas este extraordinar de bună – o spun eu, care nu sunt deloc fan al ciocolatei albe. Ce puneți în ea?
Un secret: dacă vreți să vă faceți o părere despre un ciocolatier, să gustați tocmai ciocolata albă pe care o produce. Aceasta deoarece ciocolata albă este destul de impropriu denumită „ciocolată” – din cacao ea nu conține decât untul… sau așa ar trebui!
Un ciocolatier bun face ciocolata albă numai cu unt de cacao și iese minunată… dar alții fac diverse inovații și se vede.
E adevărat că ciocolata este afrodiziacă?
Da, cu siguranță, ciocolata conține o mulțime de substanțe care sunt benefice pentru creier – ținând cont că sexualitatea noastră pornește din creier, ciocolata nu poate decât să ajute plăcerea.
Ce părere aveți de tendința 
contemporană de a amesteca în ciocolată tot felul de ingrediente ciudate? Facem ciocolată cu orice?
Trendul acesta e îmbrățișat mai ales de producătorii industriali.
Ciocolatierii țin și ei seama de tendințele generale ale gustului: am avut o pralină cu avocado, care părea alcoolizată, deși nu conținea deloc alcool, apoi o pralină cu kumquat.
Mie îmi place combinația de caramel sărat cu ciocolată. L-am bătut la cap pe maestrul ciocolatier de la Leonidas, Claude Seneque, să facă o pralină cu nuga – a făcut.
Cum topim ciocolata în casă,
ca să putem lucra cu ea?
Cel mai complicat lucru e procedeul de temperare. Aici miza se joacă la grade – l-am văzut lucrând pe maestrul Claude Seneque: desfășura o întreagă măiestrie, dansa cu ea pe masă ca să ajungă la consistența potrivită.
Ce mirodenie se potrivește cel mai bine cu ciocolata?
Sarea și scorțișoara. Am gustat de curând o ciocolată cu levănțică și mi-a plăcut foarte mult.
Ce nu ar trebui să punem niciodată în ciocolată?
Greu de zis, eu aș pune ciocolata pe orice.
Și pe friptură?
Eu nu mai mănânc carne de ceva vreme, din simpatie pentru animale. Dar cred că o ciocolată neagră bine aromată merge și pe friptură. Poate pe usturoi n-aș pune-o sau pe o roșie. E de testat. În materie de gusturi aș testa orice.

www.leonidas-online.ro
facebook: Leonidas România

Interviu de Roxana Melnicu



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *