Adevăruri și mituri despre carne

Interviu cu Dr. Iulius Codru Andreescu
Specialist medicină de familie, homeopatie, nutriție și tulburări metabolice
Policlinica Titan, str. Nicolae Grigorescu, nr. 41, sector 3, București
Tel.: 0721.282.024

Ce conține carnea de pui și în ce afecțiuni se recomandă?

Carnea de pasăre conține proteine cu valoare biologică superioară (20-22%), dar și vitamine din grupul B, fier, fosfor, potasiu, zinc, cupru și alte minerale, esențiale pentru buna funcționare a sistemelor organismului.
În ceea ce privește conținutul de alimente proteice, trebuie avut în vedere faptul că un român consumă, în medie, 20 kg/carne de pui pe an și 235 de ouă.
Organele au tot complexul de B-uri, aminoacizi și nutrienți: mangan, zinc, crom, care se găsesc și în carnea de vită.
Puiul este o carne tânără, formată sau mai puțin formată. Gâsca și rața au carnea matură, grasă, greu de digerat. Este de preferat ca la carnea de pui, dar și la cea de gâscă și rață, să se îndepărteze pielea.
Există o diferență între carnea de pui de curte și cea de fermă, importantă fiind hrana dată animalelor, care se reflectă în calitatea cărnii. Carnea de pui este indicată în special copiilor și în cazuri de malnutriție.

Este benefică pentru organism carnea de vită?

La chinezi, carnea de vită este considerată ca având energie neutră, fiind benefică pentru organism în orice anotimp și folosindu-se în mai multe diete impuse de anumite boli. Este considerată un bun tonic al splinei, al sângelui, al stomacului și al energiei vitale, fiind benefică în anemii.
Este foarte important să alegi o carne de bună calitate. Când mergi într-o măcelărie, iar carnea de vită are culoarea roșie sau roz, ușor mată, este clar că este o carne bună. Dacă este prea roșie sau prea roz înseamnă că a fost tratată de câteva ori cu supermanganat.

Recomandați carnea de pește slabă sau grasă?

Întotdeauna s-a spus că cel mai bun este peștele slab, teorie falsă și adevărată în același timp.
Este adevărată pentru cei care au probleme digestive, de exemplu dischinezii biliare, dar pentru cei cu hipercolesterolemii sau cardiopatii ischemice este de preferat peștele gras, în special speciile marine, de adâncime (somon, chefal, cod, baracuda), pentru că ele conțin Omega 6 și Omega 9, care reglează metabolismul lipidic și scad colesterolul.

Sunt afecțiuni în care peștele este contraindicat?

Consumul de pește este con-traindicat în alergii. Recomandarea mea este ca peș-tele să fie folosit proaspăt sau congelat, în niciun caz conservat, deoarece crește nivelul de radicali liberi și, cel mai important, pentru a fi conservat, peștelui trebuie să i se introducă E-uri.

Este adevărat că una dintre cauzele cancerului este consumul de carne de porc?

Carnea de porc este un risc asumat pentru cei care știu și un risc necunoscut pentru cei care nu știu, pentru că se poate ajunge la cancerul gastric, dar și la cancerul de colon. Se spune că strămoșii noștri mâncau carne de porc și chiar foarte sărată, pentru că singura lor posibilitate de a păstra carnea era să o săreze foarte mult. Tradițional, însă, lucrurile nu stăteau chiar așa, deoarece într-o serie de date legate de nutriție, din anii 1938, se afirma că oamenii foloseau carnea o dată, cel mult de două ori pe săptămână și la Sărbători. Legat de conservare, carnea de porc era conservată la cald, adică era prăjită în untură, apoi o introduceau într-un vas mai mare din lut sau metal smălțuit, plin cu untură. Era cea mai bună carne pe care puteai să o utilizezi, chiar și în perioada de vară. Era gustoasă și rezistentă. O altă modalitate de conservare a cărnii era fierberea în zeamă de varză și apoi afumarea ei de două ori.
Studii efectuate de cercetători americani la peste 500.000 de pacienți au de–monstrat că, pentru sănătatea omului, carnea de porc este aproape la fel de periculoasă ca și fumatul, putând cauza cancer gastric, de colon, dar, mai nou, și cancerul pulmonar a fost pus în legătură cu consumul cărnii de porc. Riscul de cancer crește în cazul cărnii de porc procesate sau a mezelurilor, ce conțin agenți chimici periculoși.
S-au făcut o serie de cercetări și experimente în genetică și s-a obținut o specie de porc fără colesterol. Slănina de porc conține foar-te mult colesterol, care este foarte dăunător.

frigarui ficat_
În ce afecțiuni se recomandă sau se interzice carnea de oaie?

Carnea de miel îmbunătățește activitatea splinei și a rinichilor, fiind utilizată în diete, preparată la cuptor, cu mult usturoi. Ficatul de oaie este tonic hepatic, bun hidratant, îmbunătățește acuitatea vizuală.
Rinichii de oaie („energie caldă“) cresc capacitatea sexuală.
Carnea de oaie nu este recomandată persoanelor care suferă de dischinezie bili-ară, în afecțiunile gastrice care nu permit consumul cărnii grase, dar și în afecțiuni alergice.

Cum recomandați pregătirea cărnii?

Sunt cercetători care susțin și în parte le dau dreptate, că nu toate cărnurile merită să fie pregătite prin foc. Sunt nutriționiști care recomandă prepararea cărnii prin marinare, în special a celei de pește. Saltul calitativ s-a făcut în momentul în care s-a trecut la foc. O parte dintre substanțele nocive sunt distruse prin ardere și nu se mai păstrează calitatea cărnii respective.
De exemplu, proteina rezistă până la 60ºC, după care se distruge. Un alt exemplu este carnea pregătită la grătar. Și aici sunt opinii pro și contra.
Grătarul înseamnă frigerea cărnii, de aceea o parte dintre compușii rezultați sunt toxici, dar pe de altă parte este cea mai corectă metodă de preparare.

În ce este bine să prăjim carnea?

Cele mai bune uleiuri sunt: uleiul de palmier, care poate fi folosit la temperaturi ridicate, uleiul de arahide, uleiul de orez și uleiul de măsline, dar și untura, iar cel mai puțin benefic este uleiul de floarea-soarelui, pentru că el are indicele de grăsime destul de jos.

De câte ori pe săptămână ar trebui să consumăm carne?

O dată sau de două ori pe săptămână, la o masă, carne de animal, în restul perioadei carne de pește. Cel puțin de două ori pe săptămână ar trebui să se facă pauză de carne, să urmăm un meniu vegetarian. Orice consum de proteină animală se produce cu consum mare de energie

De ce digestia cărnii se realizează mai greu?

În general, alimentele se îm-part în patru grupe:
1. Proteine:
• carne de orice fel;
• pește gras sau slab, cu carne albă sau roșie;
• brânză fermentată sau nu;
• lapte;
• iaurt;
• ouă (oul fiind considerat „campionul“ alimentelor datorită vitaminelor conținute).
Acestea au o digestie lentă, cu consum mare de sucuri digestive.

2. Carbohidrați:
• pâine (toate sortimentele);
• paste făinoase, inclusiv cele din făină integrală;
• cartofi (conțin amidon);
• produse din făină integrală.
Au nevoie de un mediu alcalin, digestia fiind mai rapidă.

3. Legume (fără amidon):
• țelină, pătrunjel, morcovi, conopidă, broccoli, praz, ceapă, andive, dovlecei;
• condimente naturale: tarhon, ienibahar, coriandru;
• unele uleiuri, în special cel de măsline.
Acestea au o digestie rapidă.

4. Fructe

Au cea mai rapidă digestie, datorită unui pachet special de enzime, diferit de al celorlalte grupe, de aici rezultă și o regulă esențială: fructele se mănâncă întotdeauna separat, fie cu cel puțin 1 oră înainte de masă, fie după un interval de 4 ore de la terminarea mesei.

Digestia cărnii, peștelui și a ouălor, în general a proteinelor de tip animal, este o digestie acidă, deoarece proteinele se transformă la nivelul stomacului. Grăsimile trec neschimbate prin stomac, transformarea lor având loc în intestinul subțire (duoden), cu aportul acizilor biliari care emulsionează grasimile. Când în intestine interferează grăsimile cu amidon (cartof) sau carbohidrați (fructe, dulciuri, cereale), pH-ul alcalin va fi modificat de acizii grași în pH acid. Alimentele cu carbohidrați rămân nedigerate, fermentează și produc gaze, balonări, substanțe toxice, acestea fiind semnele unei digestii greoaie, incomplete. Când ficatul și tubul digestiv nu metabolizează adecvat proteinele, se produc reziduri toxice, numite radicali.

Primul lucru pe care îl recomand celor cu grupa 01 este efortul fizic, care dă rezultatul cel mai bun și cel mai rapid, reglând tensiunea, ritmul cardiac, iar organismul intră în frecvența lui normală, iar colesterolul și trigliceridele scad.
Grupa A2 reprezintă tipul agricultorului, care nu se adaptează la un efort fizic major, tipurile de efort fizic benefice fiind yoga și meditația. În afară de carnea de pește și de curcan, acceptă orice tip de carne.
Grupa B3 este echilibrată. Dintre cărnuri, celor din această grupă le place carnea de oaie și mai puțin carnea de pui, despre care americanii susțin în studii că este toxică.
Grupa AB4 este o grupă care prezintă intoleranță la carnea de pui.

Există regimuri de slăbit bazate pe carne?

Dietele proteice energizante asigură pierderea în greutate, cu un aport suficient de energie. Una dintre reguli este că într-o zi se consumă numai un anumit tip de carne. Exemple pentru me-niul de prânz în cazul dietelor proteice individualizate:
• 150-200 g pește la grătar, cu o garnitură de 100 g orez roșu sălbatic, fiert și condimentat cu tarhon și pătrunjel verde, orezul putând fi asezonat cu 1-2 gulii rase, roșii natur, ardei gras verde sau ceapă albă;
• 150 g carne de vită la grătar, cu o garnitură de legume opărite la aburi: morcovi, broccoli, țelină, ceapă, sfeclă roșie, asezonate după gust, cu ulei de măsline și zeamă de lămâie; la sfârșitul mesei este indicat consumul unei căni cu ceai de salvie;
• 150 g carne de curcan la grătar, cu o garnitură de legume pregătite la abur (morcov, țelină, conopidă, dovlecel, ceapă), asezonate cu ulei de măsline, zeamă de lămâie și ienibahar.

Interviu realizat de Daniela Șibaev, publicat în Cărticica nr. 1(31)/2008



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *