Agenți de creștere pentru aluaturi


Agenții de creștere pot fi naturali sau chimici. Printre cei naturali se numără drojdia de bere și microorganismele din chefir sau iaurt. Dintre cei chimici, cei mai frecvent folosiți sunt praful de copt, bicarbonatul de sodium și bicarbonatul de amoniu. Agenții chimici i-au înlocuit pe cei naturali în rețetele care nu permiteau o dospirea îndelungată. 

Drojdia

Microorganismele din drojdie au fost, probabil, „domesticite“ cel mai timpuriu. Arheologii au descoperit în Egipt camere unde avea loc măcinarea cerealelor și camere pentru dospit. 
În 1680, naturalistul olandez Antonie van Leeuwenhoek, unul dintre pionierii microbiologiei, observă pentru prima oară drojdia la microscop, dar nu o ia în considerație ca pe o structură formată din microorganisme, ci ca pe o structură globulară. În 1857, Louis Pasteur demonstrează că fermentația este produsă de levuri, drojdii vii. 
Drojdiile se înmulțesc la temperaturi de 10-37º C, aceasta depinzând de specie. La drojdia folosită pentru panificație, din specia Saccharomyces cerevisiae, temperatura optimă este de 30º C. Saccharomices exiguous sunt drojdii conținute în fructe, semințe și plante și sunt folosite ocazional pentru gătit (vezi scrisoarea Sabinei Cazan din Cărticica Totul despre pâine și aluaturie la pagina 1..). 
Fermentația zaharurilor de către drojdii este una din cele mai vechi aplicații ale biotehnologiei. Drojdiile sunt folosite la obținerea pâinii, la fermentația berii și a vinului. Ele se dezvoltă mai bine în medii cu un pH mai mic de 5.0. 
Dacă glutenul are un rol impotant în procesul de frământare, drojdia are rolul principal în etapa de dospire. Prin fermentație, se încorporează în aluat dioxid de carbon, care este cuprins în aluat datorită elasticității glutenului. Drojdia transformă zaharurile fermentabile prezente în aluat, în dioxid de carbon, ceea ce duce la formarea unor bule care dau preparatului copt un aspect aerat, de burete. Folosirea cartofilor, a apei în care au fiert cartofii, a ouălor sau zahărului în aluatul pentru pâine, accelerează creșterea drojdiilor. Sarea și grăsimile de tipul untului încetinesc creșterea.   
Pentru o aromă mai puternică, se preferă drojdia proaspătă, dar drojdia uscată are avantajul că poate fi adăugată direct în făină, scutind astfel timpul necesar dospirii maialei. Unele tipuri de drojdie conțin, în plus, un aditiv alimentar care scurtează perioada de dospire a aluatului. 
Este important ca drojdia să fie dozată exact ca în rețetă. O cantitate mai mare grăbește procesul de dospire, dar strică aroma pâinii, aceasta învechidu-se mult mai repede. Un timp mare de dospire conferă aluatului o savoare mai plăcută, dar este posibil ca drojdia să nu-și mai continue creșterea odată ce aluatul este introdus în cuptor. 

Praful de copt

Dizolvat în apă sau alte ingrediente lichide, praful de copt intră în reacție, eliberând dioxidul de carbon care produce bulele din aluaturi. Spre deosebire de drojdie, cu praful de copt trebuie să se lucreze foarte repede deoarece dioxidul de carbon se evaporă repede și aluatul scade în volum. În vremuri străvechi, când nu se descoperise fabricarea pe cale chimică a prafului de copt, în cofetării se folosea apa de cenușă. Se ardea, de obicei, lemn de măslin, cel de rășinoase fiind evitat. Bucata de lemn arsă era pusă într-un bol mare cu apă, iar după o noapte era filtrată printr-o pânză deasă.
Cele mai moderne formule chimice pentru prafuri de copt conțin două substanțe ce reacționează la temperaturi diferite: una reacționează la temperatura camerei, conferind aluatului un aspect spumos, iar cea de-a doua la temperaturi înalte, adică în timpul coacerii, ducând la o creștere în volum a aluatului. Formula tradițională de praf de copt cu dublă acțiune conține un amestec de acid tartaric și bicarbonat de sodiu. Prin adăugarea unei mici cantități de amidon de porumb în praful de copt, amestecul a devenit mai stabil în condiții de umezeală. 
Umezeala și căldura pot duce la deprecierea calității prafului de copt înainte de termenul de valabilitate de pe ambalaj. Se poate face o verificare a prafului de copt punând o linguriță într-un pahar cu apă. Dacă reacționează energic, praful de copt este încă activ și poate fi utilizat. 
În general, o linguriță de praf de copt este folosită pentru a crește aluatul preparat cu 250 g făină, un ou și o cană de ingredient lichid. Dacă amestecul are o aciditate crescută datorită unor ingrediente ca iaurtul, mierea sau citricele, anumite componente acide ale prafului de copt rămân neconsumate în reacțiile chimice și dau un gust neplăcut preparatului.  

Bicarbonatul de sodiu

Denumit în limbajul uzual „bicarbonat“, este o substanță alcalină care, amestecată cu un acid într-un mediu umed, reacționează și produce dioxidul de carbon necesar creșterii aluaturilor. Oțetul, zeama de lămâie, iaurtul sunt ingredientele acide care pot iniția reacția.  

Bicarbonatul de amoniu

Denumit pe scurt amoniac, este un agent chimic de creștere mai puțin folosit astăzi. Se utilizează, de obicei, la prepararea foilor pentru prăjituri, la blaturi subțiri și la fursecuri de mici dimensiuni deoarece gazele rezultate la coacere se elimină greu din aluaturile depuse în straturi groase, alterând gustul preparatului. Gazele degajate la coacere se evaporă repede din aluaturile întinse în strat subțire, lăsând aluatul fără gust specific de amoniac. 
Amoniacul este folosit pe scară largă în Germania și țările nordice, la prepararea turtei dulci și a fursecurilor crocante. Deoarece reacționează cu aerul și se evaporă, trebuie păstrat în recipiente închise ermetic. 
 
Un articol de Sonia Stanciu
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *