Antiaderența, o soluție pentru confortul în bucătărie

Piept de rata cu sfecla_MG_0380

De câte ori ţi s-a întâmplat ca mâncarea sau prăjitura să ţi se lipească de vasul în care ai pregătit-o? Motiv de supărare, enervare şi jenă faţă de cei cărora urmează să le-o oferi, dar şi de muncă multă pentru recuperarea preparatului sau curăţarea vasului.
Iată de ce, ajunşi în civilizaţia modernă, oamenii s-au preocupat să găsească soluţii antiaderenţă.

Sticla de Jena, în slujba omenirii de 125 de ani
Încă din anul 1879, chimistul german Otto Schott începe cercetările privind obţinerea unor sortimente de sticlă mai specială, iar cu 5 ani mai târziu, împreună cu fizicianul Ernst Abbe şi opticienii Carl şi Roderich Zeiss (tatăl şi fiul) înfiinţează un laborator pentru tehnologia sticlei în oraşul german Jena (în germană, j se citeşte i). Amestecului obişnuit de dioxid de siliciu şi silicaţi ai diferitelor metale i se adăuga în proporţie de cel puţin 5 % un compus al elementului chimic bor, obţinându-se astfel sticla borosilicată.
Aceasta avea următoarele proprietăţi: rezistenţă la temperaturi mari, dar şi la şocuri termice; rezistenţă la coroziune chimică; un coeficient mic de expansiune termică.
Sticla de Jena începea să fie utilizată ca principal element în fabricarea telescoapelor, la manufactura vaselor de laborator, termometrelor, seringilor, fiolelor, sticlelor de lampă, dar şi a obiectelor de uz casnic: biberoane, ceainice sau pahare pentru lichide fierbinţi, vase destinate coacerii în cuptoare urmau să fie produse sub brandul la Jenaer Glaswerk.
Fabrica din Jena nu a încetat să cerceteze şi să îmbunătăţească proprietăţile şi aspectul produselor sale, iar acum produce aproximativ 50000 de articole din 400 de tipuri de sticlă termorezistentă. În anul 2000, în Jena s-a deschis un muzeu al sticlei.
În prezent, vasele de Jena sunt:
rezistente la temperaturi mari, de până la +450 ºC, la temperaturi scăzute, de până la –35 ºC, precum şi la microunde;
adecvate preparării unor produse sănătoase, prin coacere, fierbere la bain-marie ori prin congelare;
rezistente la diferenţe termice de până la 140 ºC (de 3 ori mai mult decât la sticla obişnuită);
rezistente la abraziune;
rezistente la acţiunea diverşilor agenţi chimici;
-fabricate din sticlă care nu alterează mirosul sau gustul mâncărurilor, nu se decolorează, nu eliberează în mâncăruri niciun fel de substanţe;
adecvate celor care suferă de alergii;
uşor de spălat, întrucât suprafeţele nu sunt poroase;
foarte durabile.
Se sparg dacă sunt scăpate pe suprafeţe dure sau dacă sunt supuse la şocuri termice bruşte. Desigur, vasele de Jena nu sunt nemuritoare, dar încă deţin supremaţia în bucătăriile gospodinelor din întreaga lume, în ceea ce priveşte siguranţa la gătit. De generaţii, vasele de Jena sunt o valoare în orice bucătărie.

Oţetul inoxidabil, material antibacterian
La sfârşitul secolului al XIX-lea, când chimiştii încercau obţinerea vaselor de Jena, metalurgiştii din Franţa şi Germania erau preocupaţi de obţinerea unor oţeluri care să nu ruginească. Compoziţia optimă pentru un astfel de material avea să apară abia la începutul secolului al XX-lea: prin alierea oţelului cu procente bine definite de crom şi nichel, s-a obţinut un material durabil, antiaderent, uşor de curăţat şi rezistent la coroziune – oţetul inoxidabil. Noul material avea să pătrundă rapid în industria alimentară, întrucât rezista atacurilor substanţelor chimice conţinute în alimente şi nu necesita depunerea altor straturi, el însuşi fiind un material cu proprietăţi antibacteriene. În plus, oţetul inoxidabil era un material reciclabil.
Faţă de vasele din sticlă de Jena, oţetul inoxidabil are două mari dezavantaje:
-resturile de alimente care aderă la oale nu sunt lesne de curăţat, e nevoie să se înmoaie vasele cel puţin ½ oră;
-nichelul şi cromul prezente în compoziţia materialului pot da naştere unor reacţii alergice.

Aluminiul, antiaderent, dar blamat
Uşor şi ieftin, bun conducător de căldură, aluminiul şi-a făcut apariția în bucătării prin anii ’30, dar nu singur, ci sub forma unor aliaje cu metale care să-i confere duritate. Mulţi dintre noi avem încă oala cu pereţi dubli a mamei, în care ne fierbea laptele fără ca acesta să se lipească. Probabil e şi deformată şi nu se mai aşază bine pe ochiul aragazului, deformarea fiind doar unul dintre neajunsurile acestui material.
În legătură cu vasele de aluminiu se fac acum multe cercetări, sărurile formate de aluminiu cu anumite substanţe din alimente fiind blamate pentru apariţia maladiei Alzheimer (un studiu canadian început în anii ’70 a găsit niveluri mari de aluminiu în creierul pacienţilor care sufereau de această boală), dar şi a altor afecţiuni ale sistemului nervos şi imunitar. Intoxicaţia cu aluminiu poate duce la dureri osoase, osteoporoză prematură, stări de slăbiciune, letargie, anemie, probleme renale.
Ce ar trebui să eviţi să găteşti sau să păstrezi în vase de aluminiu? În general, alimente acide şi sărate. Iată câteva exemple: sucul de roşii, oţetul şi murăturile (varza murată), sparanghelul, rubarba, citricele şi merele. Pentru evitarea reacţiilor cu alimentele, la vasele de aluminiu de ultimă generaţie s-a pus la punct procedeul de anodizare prin care se creează suprafeţe mai dure, care să nu mai reacţioneze cu alimentele.

Vasele teflonate, folosite cu prudenţă
Politetrafluoretilenul descoperit accidental în 1938 nu reacţiona cu alte materiale, putea fi aplicat pe orice suprafeţe (metalice şi nemetalice), era insolubil, nu reacţiona cu alte materiale şi era considerat cea mai alunecoasă substanţă, reducând frecarea între piese aflate în mişcare. Astfel, firma DuPont înregistra teflonul ca marcă în 1945 şi, după 9 ani de cercetări, concluziona că nu dăunează sănătăţii şi poate fi folosit în gospodărie. În anii ’60, cererea de vase teflonate devenise mare şi multe gospodine şi-au utilat bucătăriile cu aceste produse, principalul avantaj fiind acela că întrebuinţau mai puţin ulei la gătit, iar vasele se spălau foarte uşor.
Dar, la 35 de ani după descoperirea teflonului, au apărut zvonuri privind nocivitatea gazelor emanate de stratul de teflon al vaselor încinse la temperaturi mai mari de +260 ºC şi, prin urmare, o limitare a temperaturii la care pot fi supuse aceste vase. Studiile privind nocivitatea teflonului continuă, până la noi certitudini recomandându-se prudenţă în utilizarea lor:
-vasele teflonate nu se lasă pe foc fără a găti ceva în ele;
-nu se pun pe foc mare, preferându-se temperaturile mai joase;
-camera în care se găteşte pe teflon trebuie bine aerisită;
nu se folosesc vase al căror strat e zgâriat (de aceea e bine să întrebuinţezi doar linguri sau spatule din lemn pentru a amesteca mâncarea) sau se exfoliază.
Teflonul este depus în mai multe straturi cu grosimea egală cu mia parte dintr-un centimetru, iar peste acestea se depune un strat de acoperire format din substanţe care conferă duritate. E lesne de înţeles că, dacă acest strat se strică, teflonul se degradează mai uşor.
renunţă la vasele care încep să-şi piardă proprietăţile antiaderente, ceea ce se întâmplă în cel mult un an, în cazul folosirii frecvente.

Ceramica, mereu la modă
Relativ ieftină şi uşoară, ceramica a fost mereu lăudată de bucătari, lăsând nealterat gustul mâncărurilor. Neajunsurile acestor vase sunt fragilitatea, rezistenţa scăzută la şocuri mecanice şi porozitatea suprafeţelor. Pentru a preîntâmpina aderenţa, vaselor ceramice li se aplica în trecut o glazură de porţelan.
În ultimii 5-6 ani, nanotehnologia a permis depunerea unor straturi ceramice pe tigăi şi tăvi, eliminând astfel soluţiile antiaderente cu risc toxic mult mai mare. Straturile sunt rezistente la temperaturi mari, la coroziune chimică, la şocuri de temperatură, dar şi la exfoliere. Dintre consumatorii care au folosit aceste tigăi mai mult timp, o parte s-a plâns că ele îşi pierd antiaderenţa după un timp şi devin greu de curăţat. De aceea e bine să nu te bazezi doar pe proprietatea materialului, ci să ungi tigaia cu ajutorul unui şervet îmbibat cu ulei sau să picuri din când în când lichid (apă, supă, vin, după gust şi caz) în timpul preparării.
Mâncarea gătită se coace uniform, la temperaturi mici, se menţine suculentă şi mai bogată în vitamine şi minerale, prin urmare e mai savuroasă. Se adaptează atât folosirii pe aragazuri clasice, cât şi pe plite electrice clasice ori cu inducţie.

Siliconul, materialul antiaderent al ultimului deceniu
Uşor, flexibil, turnat în diverse forme, de la tăvi pentru copt tort până la „covoraşe” antiaderente pentru copt prăjituri şi site pentru steamer, siliconul are o structură ce rezistă la temperaturi de până la 260 ºC. Este cel mai modern material antiaderent, rezistent la microunde şi la temperaturile ridicate din cuptoare. Formele din silicon nu necesită ungere sau tapetare. Rezistenţa la temperaturile scăzute din congelator recomandă caserolele din silicon ca înlocuitor al foliei de plastic şi al celei de aluminiu, care sunt consumabile şi nu tocmai produse ecologice.
Există, însă, în comerţ produse de o calitate îndoielnică, la care siliconul turnat necorespunzător înglobează bule de aer, ceea ce, la temperaturi mari, duce la deformări inegale şi inestetice. Când cumperi o formă de silicon, poţi să faci următoarea probă: ciupeşte sau răsuceşte o parte din suprafaţa formei. Dacă rămân urme albe, forma respectivă nu are o structură omogenă şi îţi poate crea neplăceri la coacere.
Până în prezent, nu au fost semnalate probeme cu privire la siguranţa utilizării acestor produse, deşi există foarte multe voci sceptice.

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr. 3/2012



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *