Ardeiul – legumă, condiment şi medicament

_MG_1891_

Făcând parte din familia Solanaceae, ardeiul este o plantă iubitoare de locuri însorite şi călduroase, dezvoltându-se numai la temperaturi de peste 15ºC. Pentru producţii mari şi legume de calitate, sunt necesare seminţe selecţionate, terenuri irigate, soluri fertile, cărora li s-a adăugat îngrăşământ natural.

Origine şi răspândire

În situri arheologice situate în America de Sud, au fost scoase la iveală seminţe de ardei datând din anul 7500 î.H. S-ar părea că primele culturi pe continentul sud-american datează din anul 6000 î.e.n. Primul european ce avea să întâlnească specia pe continentul american este Cristofor Columb, iar medicul ce făcea parte din echipajul său urma să aducă primii ardei în Spania la sfârşitul secolului al XV-lea şi să descopere câteva dintre efectele lor terapeutice. Din Spania, prin comerţul înfloritor către Indiile de Vest, cultura ardeilor s-a răspândit în vestul Asiei, ai cărei locuitori l-au inclus rapid în bucătăriile tradiţionale, ardeiul iute, îndeosebi, devenind preferatul indienilor. Trecând rapid prin bucătăria turcă, ardeiul ajunge în gastronomia Europei de est, în cea ungară ardeiul iute fiind atât de îndrăgit încât este încoronat drept condiment naţional, sub denumirea de paprika.

Ardeiul ca legumă

Cele mai comune specii de ardei sunt:
-ardeiul gras;
-ardeiul capia;
-ardeiul iute;
-gogoşarul.
Fiecare dintre acestea are numeroase varietăţi şi există, desigur, încrucişări între specii.
Ardeii graşi, capia şi gogoşarii fac deliciul multor popoare, sub formă de salate sau ca ingredient principal al unor mâncăruri. Nu trebuie să privim decât puţin mai departe de graniţele noastre pentru a vedea cât de mult sunt apreciaţi ardeii în bucătăria bulgară, macedonă, sârbă sau în cea ungară. Preparate precum salatele liuteniţa, aivar, zacusca, nelipsite de la mesele balcanicilor, se prepară cu ardei.
Practic, orice modalitate de gătire este adecvată ardeilor: coacere, fierbere, prăjire, conservare în oţet sau saramură. De asemenea, ardeii pot fi conservaţi prin congelare sau prin uscare. Ardeii se asociază în preparate atât cu alte legume, cât şi cu orezul, carnea şi brânzeturile. Sosurile pe bază de ardei sunt renumite pe alte meridiane, un exemplu binecunoscut fiind sosul Tabasco, preparat pe baza ardeilor din specia cu acelaşi nume. În anul 2005, un eşantion de 2000 de persoane a servit unui sondaj de opinie care a clasificat ardeiul drept a patra cea mai populară legumă în Marea Britanie.

Ardeiul=condiment

Indiferent de varietatea în care creşte, denumirea botanică a ardeiului începe cu Capsicum, capsaicina fiind un ingredient specific acestei legume. Când ajunge în cavitatea bucală, capsaicina acţioneză asupra receptorilor de la nivelul limbii şi gâtului care trimit mai departe mesajul către creier că subiectul a consumat ceva fierbinte. Creierul răspunde prin activarea pulsului, activarea glandelor sudoripare şi emisia de endorfine.
Iuţeala ardeilor este măsurată în SHU (Scoville heat units), reprezentând numărul de diluţii care trebuie aplicat unui extract de ardei iute pentru a-şi pierde iuţeala. Dacă la ardeii graşi acest număr este 0 SHU, există soiuri de ardei mexicani la care iuţeala ajunge la 300 000 SHU. Recordul mondial al celui mai iute ardei îl deţine soiul indian Naga Jaloka, la care iuţela nu dispare la mai mult de 30 de minute după consum. Membrana albă din interiorul legumei, care înconjoară seminţele și desparte interiorul ardeiului în cavități are cea mai mare concentraţie de capsaicină.
Ardeiul iute este mult folosit în gastronomiile mexicană, sud-americană, indiană, coreeană, thailandeză, pakistaneză şi din sudul Chinei, în Turcia şi Ungaria, sub formă de sosuri chili, hot sau pepper sau de pulbere din legume uscată, denumită la noi boia. În câteva ţări nord-africane carnea este condimentată cu sosul Harissa, pe bază de ardei, usturoi şi alte condimente.
Psihologii americani au comparat consumul unui ardei iute cu o plimbare într-un roller coaster, senzaţiile extreme de durere şi teamă fiind atenuate de idea că, de fapt, niciuna nu face un rău ireparabil organismului.

Proprietăţi terapeutice ale ardeiului

Ardeii roşii conţin cantităţi mai mari de vitamina C şi betacaroten în comparaţie cu cei galbeni şi verzi. Conţinutul în vitamina C îi plasează pe locul al doilea în topul legumelor, după frunzele de pătrunjel. De exemplu, 100 g ardei iuţi conţin 140 mg vitamina C. Asocierea lor cu alte legume bogate în fier, în cadrul aceleiaşi mese, induce o mai bună absorbţie a fierului de către organism. În compoziţia ardeiului se regăsesc importante cantităţi de potasiu, magneziu şi fier.
Medicina modernă apreciază capsaicina pentru rolul ei de stimulant circulator şi reducător al durerii. Capsaicina s-a dovedit a fi un bun analgesic în dureri articulare, în durerile de cap, în cele datorate herpesului Zoster.
Studii efectuate pe şoareci, în laborator, au demonstrat că celulele canceroase pot fi distruse de capsaicină. Aceeaşi substanţă poate ajuta la scăderea greutăţii persoanelor obeze sau la producerea de insulină pentru suferinzii de diabet de tip I. Capsaicina poate avea un efect protector anti-ulceros la persoanele cărora le-a fost depistată infecţia cu Helicobacter pylori.

Sunt, însă, şi precauţii în consumul de ardei iuţi. Aceştia nu trebuie înghiţiţi întregi, chiar dacă sunt exemplare ce aparțin soiurilor mici, ingestia de acest fel putând duce la perforaţii ale intestinului.
Consumul ardeilor iuţi în cantităţi mari este complet interzisă după operaţii chirurgicale.
Consumul exagerat de ardei iuţi sau sosuri picante induce refluxul gastroesofagial şi este foarte dăunător bolnavilor cu sindromul colonului iritabil.

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr. 9/2009



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *