Când folosim amidonul în prăjituri?

Buna ziua, doamna Lili,
Aș vrea să vă întreb despre amidon. De ce mai este necesară adăugarea
de amidon în checuri, atâta timp cât acestea ies la fel de pufoase, datorită
adaosului de ulei și a scăderii adaosului de făină cu 1-2 linguri față de cantitatea prescrisă în rețetă?
Mulțumesc.
Felicia Vanea, București

—————————————————–
Buna, dragă Felicia,
Îmi adresezi o întrebare de mult bun-simț. Se subînțelege că este vorba despre amidonul din porumb, nu de cel din cartofi sau din tapioca, pe piață existând și aceste două sortimente care se întrebuințează mai rar la fabricarea prăjiturilor.
În multe dintre rețetele care provin din Occident, amidonul este prezent printre ingrediente și am remarcat acest lucru testând mai ales rețete pentru suplimentele de Sărbători. Noi, românii, suntem mai puțin obișnuiți să folosim amidonul în aluaturi, dar am început să-l folosim ca agent de îngroşare pentru sosuri şi pentru umpluturi.
Aproape toate prăjiturile şi checurile gata preparate care se vând în comerţ conţin amidon, întrucât acest ingredient ajută la obţinerea unor aluaturi care se menţin mai mult timp fragede şi ușor mai umede.
Aluaturile pufoase, de genul aceluia pentru pandişpan, care conţin doar ouă bătute, zahăr, făină și ulei se usucă destul de repede.
Adăugând amidon în compoziție, vei constata că aluatul copt este mult mai dens, mai compact şi, dacă încerci să tai o felie sau o bucată din aluat, nu va lăsa atât de multe firimituri.
Aluaturile cu amidon formează o crustă ceva mai rumenă şi mai crocantă, mai aspectuoasă. Trebuie spus că nu poţi adăuga amidon într-un aluat care nu are agenţi de creştere (praf de copt, rareori bicarbonat), întrucât aluatul se va întări. Dacă, într-o rețetă care conține inițial doar făină, vrei să adaugi amidon, încearcă să nu înlocuieşti mai mult de 2 linguri de amidon la fiecare cană de făină, altfel vei strica textura aluatului.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *