Cu ştiinţă şi pasiune, de la cereale la produsul de panificaţie

Încă de la primii paşi pe poarta noii fabrici Titan, se face simţită grija faţă de produsul oferit consumatorilor, prin normele de igienă impuse. De la cereale la făină, pâine, cozonac, fulgi de cereale sau alte specialităţi, drumul este presărat cu multă muncă, pasiune şi atenţie, desfăşurându-se sub semnul tradiţiilor româneşti în morărit şi panificaţie, dar sub cel al unor tehnologii mai noi, menite să dea un plus de valoare produselor. Despre câteva dintre aceste transformări ne-a vorbit doamna Roxana Pană, Director Calitate şi Cercetare-Dezvoltare.     

Titan S.A. este primul producător autohton de fulgi de porumb pentru micul dejun, un produs apreciat de aproape 40 de ani. Care sunt etapele prin care trec boabele de porumb pentru a ajunge fulgi de cereale?

Odată ajuns în fabrica noastră, porumbul este supus unor analize de laborator şi este depozitat în silozuri în funcţie de hardness – gradul de duritate, de sticlozitatea porumbului. În România, specifice sunt soiurile cu bob mai moale, dar există şi soiuri cu bobul mai tare. Noi selecţionăm boabele în primul rând după acest indice de hardness, de duritate a bobului. Umiditatea este un alt factor principal de recepţie a porumbului, deoarece această cereală, comparativ cu grâul, poate suferi o serie de transformări în timpul depozitării, având şi o cantitate mai mare de germeni: se poate altera foarte uşor şi nu mai poate fi prelucrat.
Porumbul este măcinat, în procesele moderne de măciniş existând o etapă de degerminare, eliminarea acelui germen din bobul de porumb. Comparativ cu măcinarea grâului, la care boabele sunt umectate, la porumb această etapă nu este necesară.
La grâu, se umectează boabele în două etape, astfel încât apa să pătrundă mai uşor către miezul bobului şi tărâţa să fie mai uşor îndepărtată. Înainte de umectare, există etapa de curăţare.
Iată operaţiunile care fac parte din etapa de curăţare a porumbului:
-transfer de porumb din siloz;
-separare de impurităţi metalice, cu ajutorul unui magnet;
-cântărire;
-separare de impurităţi organice;
-separare de pietricele.
La porumb, umectarea este o etapă opţională şi se practică numai dacă bobul este foarte, foarte uscat.
După tehnologia veche, se eliminau germenii din boabele de porumb, apoi acestea se fierbeau într-un sirop, după care se uscau, se măcinau şi erau aplatizate. Tehnologiile au avansat şi, în prezent, folosim tehnologia extrudării şi, ca materie primă pentru corn flakes, mălaiul.
După etapa de curăţare, boabele de porumb intră în degerminator, unde se elimină germenii, apoi începe măcinarea şi separarea de grişuri.
Grişul poate fi privit ca un subprodus al procesului de măcinare sau ca un produs finit. Aşa cum ştiţi, măcinarea grâului are loc în mai multe etape: se trec boabele de mai multe ori printre valţuri diferit distanţate, apoi se cern prin seturi de site plane, unde se face separarea în funcţie de granulaţie, după care se repetă trecerea prin valţuri, se separă încă o dată tărâţele şi se macină până când se ajunge la făina cea fină. În tot acest proces de măciniş, grişul este o parte intermediară, cu granulaţia mai mare. La fel se întâmplă şi în cazul porumbului. Mălaiul cu granulaţia mare nu extrudează, numai un mălai cu o granulaţie mai mică extrudează.
Mălaiul a cărui calitate corespunde pentru producerea fulgilor se depozitează în celule şi este transferat direct în secţia Corn flakes, unde devine materie primă. La fulgii de cereale Dieta, se folosesc ca materie primă şi făina de secară, făina graham, precum şi alte tipuri de făină.
Se pregăteşte o soluţie formată din apă, sirop, extract de malţ şi un supliment de vitamine. Extractul de malţ este un produs natural, care influenţează aroma, gustul şi culoarea produsului final. Siropul se adaugă în extruder împreună cu materia primă, mălaiul. Prin extrudare, se obţin acei peleţi, bobiţe rotunde ce sunt trecute prin valţ şi sunt aplatizate. Se usucă, se trec prin cuptor, se răcesc şi merg direct la ambalare.
Fulgii de porumb sunt un produs natural, căruia i se adaugă un plus de vitamine deoarece în procesul de fabricaţie, ingredientele sunt supuse la temperaturi mari: extrudarea se face la temperaturi de 90-96 °C, iar coacerea are loc la 220-240 °C. La aceste temperaturi, o parte din vitamine sunt distruse. De aceea, laboratoarele La Roche şi-au dat concursul la calculul pierderilor datorate temperaturilor înalte, în vederea unei dozări optime a vitaminelor. Ni s-au recomandat exact dozajele astfel încât, în produsul finit, să avem chiar porţia de vitamine pe care am trecut-o pe etichetă.

Unde intervine controlul calităţii în tot acest proces tehnologic?

Departamentul de control al calităţii intervine încă de la recepţia porumbului, verificând anumite caracteristici fizico-chimice, conţinutul de metale grele, partea de micotoxine, de reziduuri şi pesticide şi, de asemenea, modificarea genetică a porumbului. Toate acestea trebuie să se încadreze în limite ce concordă cu legislaţia europeană. În urma acestor prime determinări, urmărim ca furnizorii noştri să îşi respecte datele contractuale.
În procesul tehnologic de obţinere a fulgilor, se determină granulaţia mălaiului, cunoscut fiind că numai un anumit tip de mălai poate să extrudeze. Apoi controlăm densitatea tuturor celorlalte ingrediente, verificăm întotdeauna densitatea siropului, ca să ştim dacă omogenizarea s-a realizat în condiţii optime.
La produsul finit corn flakes determinăm culoarea, umiditatea şi densitatea fulgilor, caracteristicile organoleptice, forma fulgilor, aceasta din urmă fiind un bun indicator asupra întregului procesului tehnologic.

De câţiva ani, la Titan se fabrică pâine cu seminţe. Este un produs apreciat de către consumatori?

Pâinea noastră cu seminţe se fabrică prin procedeu direct, în care toate ingredientele se adaugă şi se mixează fără a se pregăti separat maiaua. Ca ingrediente, avem un amestec de făină de grâu şi secară, drojdie, griş, sare, fulgi de secară şi ovăz, seminţe de in şi floarea-soarelui. Având un conţinut bogat de seminţe, acest sortiment de pâine este o sursă importantă de proteine, vitamine, minerale şi aminoacizi esenţiali. Este îmbucurător că, în ultimii 4-5 ani, un procent însemnat de consumatori a început să aleagă şi alte varietăţi de pâine în afară de cea albă, iar consumatorii citesc mai atent etichetele, optând pentru produse mai sănătoase.

În ce mod contribuie laboratorul la calitatea produselor?

Laboratorul nostru este dotat cu aparatură de ultimă generaţie, putem face tot ce înseamnă analize pe partea de moară. Prin activitatea sa, personalul laboratorului are un aport important la permanenta creştere a calităţii produselor.
Din fiecare transport de grâne, se prelevă pe cale pneumatică o probă, cu ajutorul unei sonde, eliminându-se astfel suspiciunile de impurificare a probei.
Boabele de grâu sunt analizate cu ajutorul unor aparate specializate, determinându-se conţinutul de micotoxine, o serie de caracteristici fizico-chimice: umiditatea, conţinutul de corpuri străine, masa hectolitrică, dar şi indici de panificaţie: conţinutul de gluten, indicele de deformare (dă informaţii asupra calităţii glutenului), indicele de cădere (dă indicaţii asupra părţii enzimatice). O morişcă în miniatură ne ajută să măcinăm boabele de grâu în laborator şi să obţinem mici cantităţi de făină. Astfel, ne dăm seama de la bun început cum este grâul şi putem pune bazele unui contract: se aduc mostre de grâu, se macină, se analizează făina şi se încheie contractul cu furnizorul. După cum vedeţi, există nişte proceduri pe care le respectăm înainte de a prelua grâul de la un furnizor.
Apoi, cu ajutorul unor aparate precum farinograful, amilograful, alveograful, extensograful, se determină capacitatea de hidratare a făinii (în vederea stabilirii reţetei), stabilitatea aluatului în timp, rezistenţa aluatului, elasticitatea, în funcţie de procesele tehnologice în care este implicată făina.
Ştim cu toţii că nu există o făină universal valabilă, că avem nevoie de tipuri diferite de făină pentru a obţine cozonac, pâine, croasant, biscuiţi sau paste. În funcţie de rezultatele determinărilor, putem stabili la ce tip de produs se adaptează o făină, ce reţetă să adoptăm, cum să facem un amestec optim de făinuri pentru a obţine un produs bun.
Tot în laborator, aluatul este supus unor serii de simulări care arată comportamentul aluatului în timp, la diferite operaţiuni şi temperaturi. Într-o ultimă fază, fiecare lot de făină este supus unei probe de coacere: avem un specialist brutar experimentat, care determină dacă făina este adecvată unei aplicaţii, verifică dacă rezultatele obţinute la aparate se pot confirma în practică şi ne dă un feed-back asupra reţetei.
Aşadar, nu e simplu; pâinea, acest produs omniprezent la masa românului, se face cu dragoste, muncă şi pasiune.

 

Interviu realizat de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica Rețete cu semințe și cereale nr. 2/2011



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *