Cum folosesc foile de gelatină?

Am o întrebare pentru doamna Lili: n-am folosit niciodată gelatină foi şi aş vrea să ştiu ce diferenţă calitativă este între cea mărunţită şi foi? Într-o reţetă în care apar foi de gelatină, se pot înlocui acestea cu gelatină mărunţită? În ce proporţie? Calitatea produsului finit are de suferit? Îţi mulţumesc mult pentru răspunsul la întrebare, dar şi pentru toate sfaturile oferite număr de număr. Felicitări, eşti foarte pricepută!
Cu drag de pe meleaguri moldovene, Dorica Fodor,Suceava

Dragă Dorica, îţi mulţumesc pentru aprecieri. Țin să menţionez din nou, cu recunoştinţă, că experienţa mea practică se vi se datorează în mare parte şi că am învăţat foarte multe de la cititoare, probând reţete în cei mai bine de 8 ani de când lucrez în bucătăria Cărticelei practice.
Deşi întrebarea ta este punctuală, voi încerca să dau un răspuns mai amplu, care să lămurească mai multe aspecte legate de gelatină. Gelatina este un derivat al colagenului de origine animală şi se obţine prin fierberea la foc mic, timp îndelungat, a şoriciului, tendoanelor, oaselor şi ligamentelor de vită, porc şi uneori pasăre (aşa cum procedăm şi noi, la piftia sau aspicurile pe care le pregătim de sărbători şi nu numai). Gelatina ce rezultă prin fierbere poate fi lăsată să se usuce în forme, în strat subţire, obţinându-se astfel foile de gelatină ori se usucă şi apoi se zdrobeşte şi în acest mod se fabrică granulele de gelatină, cea mai răspândită şi întrebuinţată formă de prezentare a produsului.
Practic, nu este vorba despre o diferenţă de compoziţie chimică.
Diferenţa apare la utilizarea celor două. Foile de gelatină se hidratează doar 5 minute în apă rece cât să le acopere, se scurg şi se adaugă adirect în preparate calde sau se încălzeşte gelatina puţin la foc mic (fără să fiarbă) şi peste ea se adaugă lingură cu lingură celelalte ingrediente pentru o cremă rece de tort, de exemplu).
Gelatina fin mărunţită se hidratează în apă rece 10 minute (presari într-o crăticioară 10 g granule, le acoperi cu 5 x cantitatea de gelatină apă rece şi amesteci uşor) şi se dizolvă la bain-marie. După dizolvare, cu o lingură, ridică gelatina dizolvată în mai multe puncte ale vasului, ca să te asiguri că granulele s-au topit în toată masa. Gelatina dizolvată se poate turna în masa de cremă pe care urmează să o închege, omogenizând cât mai bine; de specificat, ingredientele pentru cremă trebuie să aibă şi ele temperatura camerei, întrucât diferenţa mare de temperatură pot face gelatina să se coaguleze brusc şi să formeze nişte grămăjoare în cremă – gelatina care nu mai ajunge să fie amestecată omogen în toată masa nu-şi mai îndeplineşte rolul de coagulant. Şi gelatina mărunţită hidratată se poate adăuga fără să fie dizolvată la bain-marie, într-o masă de compoziţie caldă (de exemplu, pentru un aspic). Personal, nu am sesizat nicio diferenţă de calitate între cele două produse, în condiţiile în care le-am utilizat corect, dar mărturisesc că nu le-am folosit comparativ decât pentru obţinerea cremelor pentru tort gen Diplomat.
O cunoştinţă îmi spunea că între cele două forme de prezentare ar fi o diferenţă de gust şi că gelatina mărunţită se simte în preparate, iar gelatina în foi, nu. Dat fiind că este aceeaşi substanţă, n-aş vedea o diferenţă de gust între cele două. În mod normal, gelatina este un ingredient insipid, care nu alterează gustul de bază al produsului final. Un uşor gust s-ar putea face simţit în preparatul tău dacă o adaugi în concentraţie mai mare decât cea specificată pe ambalaj (1 plic încheagă un volum de 500 ml substanţă).
Adăugată în proporţia specificată de producător, gelatina încheagă în 8-24 ore, deci dacă 24 de ore nu ai obţinut consistenţa dorită pentru crema ta, este inutil să mai aştepţi, aşa va rămâne. Un truc pentru ca amestecul cu gelatina să se întărească ceva mai rapid este să răceşti, în prealabil, vasul în care vei pune crema. Un alt lucru pe care l-am descoperit accidental este că fructele de kiwi, ananasul crud şi ghimbirul crud conţin substanţe care intră în reacţie cu gelatina şi o împiedică să se coaguleze, aşadar evită aceste combinaţii.
Şi sucurile natural foarte acide (pH≤4) au acest efect anticoagulant. Dacă totuşi trebuie să foloseşti fructe cu aciditate mare în creme, va trebui să sulimentezi cu 25-30 % cantitatea de gelatină folosită.
Dacă ne referim la calitatea produselor din comerţ, aici este o reală diferenţă între gelatina producătorului consacrat pe piaţa noastră (îmi cer scuze, nu am voie să fac reclamă gratuită, dar cred că ştii la care mă refer) şi produsele care apar sub brandurile unor supermarketuri şi care mie mi s-au părut ceva mai slab concentrate. Vei putea să observe diferenţa de culoare dacă dizolvi aceeaşi cantitate de gelatină într-o cantitate egală de apă, în vase transparente (de exemplu, 10 g gelatină în 50 ml apă) şi le topeşti la bain-marie. Gelatina cu nuanţă de gălbui ceva mai deschisă va coagula mai puternic. S-a făcut o clasificare a puterii de coagulare a gelatinei şi, în acest sens, pe ambalajele originale, scrise într-o limbă străină, vei putea întâlni una dintre specificaţiile: bronze, silver, gold, platinum. În magazinele noastre am văzut doar varianta gold, deci o gelatină destul de puternică. Şi noi obţinem o piftie mai compact, mai tare, dacă fierbem aceeaşi cantitate de oase până la un volum final mai mic.
Când faci conversia între gelatina foi şi fin mărunţită, este bine să provină de la acelaşi producător, astfel încât gelatina pudră va avea aproximativ aceeaşi „putere” cu foile de gelatină gold. Foile au şi ele gramaje diferite (pot fi de 1,7 g, 2 g, 2,5 g, 3,3 g), de aceea trebuie să citeşti pe ambalaj ce volum închegă produsul. De exemplu: 6 foi pentru 500 ml; de asemenea, 1 plic cu 10 g pudră pentru 500 ml, ceea ce înseamnă că 6 foi echivalează cu 1 plic de 10 g granule. În comerţ există şi pachete cu 12 foi, se specifică pe plic 12 foi₌20 g gelatină şi că încheagă 1 l de lichid.
Ceea ce încerc să-ţi explic este că foile pot avea gramaje diferite şi trebuie să te raportezi la cantatitea de substanţă ce va fi închegată ca să faci echivalenţa. Găseşti uneori în comerţ pachete mari cu foi de gelatină, un astfel de pachet cântăreşte 500 g, se specifică pe ambalaj câte foi se folosesc la 1 litru. Dacă vei cumpăra granule de gelatină în plicuri mai mari şi nu ai la îndemână un cântar de bucătărie, e bine de ştiut că o lingură (pentru supă) rasă de gelatină înseamnă 7 g, iar o linguriţă rasă (din păcate, diferă forma şi volumul linguriţelor) are 3-3 ½ g. Deci un plic de 10 g gelatină ar putea fi 3 linguriţe rase de granule sau 1 ½ lingură rasă.
Dacă ţi-ai procurat din altă sursă exceptând comerţul românesc:
– foi de gelatină silver în loc de gold, 1 g de gelatină gold echivalează cu 1,1 g gelatină silver
– foi de gelatină platinum, 1 g de gelatină gold echivalează cu 0,9 g platinum .
Ţi-am scris toate aceste lucruri ca pe o regulă generală, pentru ca lucrul cu gelatina să nu mai fie o enigmă în nicio situaţie.

Vă doresc tuturor reușite culinare!



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *