Cum să-mi iasă mai bine cremele?

IMG_8780_
Dragă Lili,
Citesc mereu rubrica ta, apreciez foarte mult răspunsurile tale pline de sfaturi utile, de dragoste și pricepere culinară. Îți adresez mai multe întrebări.
1) La prepararea cremelor cu unt, cum este mai bine, să scurg apa pe care o lasă untul când este frecat sau s-o las în compoziție?
2) La unele rețete de prăjituri și torturi se bat ouăle întregi cu zahărul, iar la altele se freacă gălbenușurile cu zahărul și albușurile se adaugă la sfârșit, bătute spumă; cum este mai bine, care-i diferența și de ce depinde?
3) Cum se poate repara o cremă făcută cu lapte dacă se taie?
Maria Bondar, Oradea

Dragă Maria,
Mulțumesc pentru aprecieri, sper să mă ridic la înălțimea așteptărilor voastre și în viitor.
1) Apa care apare după ce freci untul? Da, trebuie scursă. Ideal este să-ți cumperi unt special pentru creme. Un binecunoscut lanț en-gros comercializează unt, ciocolată și alte produse profesionale, noi le folosim pe acelea și nu dăm greș niciodată.
2) La aluaturile mai vârtoase, având ca agent de creștere drojdia (pentru gogoși, cozonac), nu bat niciodată albușurile separat, uneori chiar nu le adaug.
Ouăle se pot mixa întregi cu zahărul la aluaturi pufoase, care au suficient agent de creștere. La aluaturile pufoase fără agent de creștere, trebuie să bați albușurile separat.
Sunt și rețete de aluaturi pufoase la care, deși praful de copt se află printre ingrediente, pentru o mai bună aerare a compoziției, mixez separat gălbenușurile cu ½ din cantitatea de zahăr și bat albușurile cu cealaltă jumătate. Nu este nimic greșit, dai un ajutor în plus aluatului, să devină mai pufos.
Pentru a-ți răspunde la întrebarea 3, te-aș ruga să-mi trimiți o rețetă, pentru exemplificare. Nu-mi dau seama exact depre ce fel de creme este vorba. Este vorba despre creme tip budincă, în care adaugi unt? Este vorba despre creme tip șarlotă?

Cu drag, Lili



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *