Cum să-mi reușească prepararea unei creme pe bază de unt?

IMG_0275_

Dragă Lili,
Citesc cu mare interes toate răspunsurile pe care le dai cititoarelor revistei; eu, chiar dacă am o vârstă și am crezut că le știu pe toate din experiență, am ajuns la concluzia că nu este așa. Îmi plac dulciurile – să le pregătesc, că de mâncat le mănâncă altcineva, eu sunt doar cu gustatul. Mă confrunt cu o problemă și aceea e crema de unt; niciodată nu pot realiza o cremă pufoasă de unt, pentru că mi se taie imediat și motivul nu-l știu; de aceea mă feresc mereu de rețete în care se găsește crema de unt sau dacă totuși e prea apetisantă și-mi doresc respectiva prăjitură, înlocuiesc crema. Poate m-ar ajuta dacă aș avea un robot de bucătărie, dar mă descurc doar cu mixerul de mână; nu știu, zic și eu!
Mulțumesc și te felicit pentru răbdarea pe care o ai să răspunzi la toate doleanțele noastre.
Cu drag și mult respect,
Iancu Lubița, Galați

**********************************************

Dragă Lubița,
Îți mărturisesc că, în cei aproape 10 ani de când lucrez în bucătăria Practic(ă), eu am învățat și învăț constant de la voi, corespondenții, testând rețete și pentru asta vă mulțumesc. Asta mi se pare și frumusețea profesiei: să înveți mereu și să găsești soluții – uneori nebănuit de simple, ca să faci lucrurile altfel, dar să iasă totul bine. Mai sunt cârcotași care aruncă în derizoriu munca din bucătărie. Ei bine, mi se pare că fac o mare greșeală; și în bucătărie, orice lucru trebuie bine gândit, planificat, organizat și experimentat cu mult discernământ și cred că împătimiții gătitului știu asta.
N-aș putea să spun că un robot nu este de folos în bucătărie, dar nu este un element absolut necesar la creme, mai ales dacă nu prepari cantități mari, ci doar pentru gospodăria proprie. Mixerul este suficient.
Pentru reușita preparatelor, orice gospodină alege ingrediente care au un bun raport preț-calitate. Fiindcă testăm rețete multe, noi ne aprovizionăm cu unt în calupuri mari, de 1 kg, din gama profesională de produse alimentare destinate bucătăriilor și bucătarilor profesioniști, de la un binecunoscut lanț de magazine. De menționat că untul pe care îl folosim are 82 % grăsime. Poți să cauți în magazine acest tip de unt, pe ambalajul căruia unii producători specifică “pentru creme”.
Și în cazul preparării cremelor, voi explica mai pe larg, ca să fie de folos și cititoarelor începătoare.
Pentru o cremă spumoasă, așa cum îți dorești, untul trebuie să se înmoaie la temperatura camerei (ideal la 18-20 ºC), timp de nu mai mult de 30 de minute. Mixezi spumă untul întâi la viteză mică, pentru un minut, apoi mărești viteza până obții o cremă cu aspect de spumă. Cel mai bine este să îndulcești această spumă cu zahăr pudră, întrucât zahărul tos nu se dizolvă, de fapt, în grăsime, ci în apa pe care o conține untul.
Până acum, totul e clar. De la această fază apar diferențele, în funcție de varianta de rețetă aleasă. În varianta cea mai simplă, de cremă așa-zis americană, nu mai trebuie să adaugi decât aroma, un praf de sare și, eventual, 1-2 linguri de smântână pentru frișcă, ingredient care va face crema ceva mai aerată. Folosești această cremă imediat pentru umplerea blaturilor, iar pentru decor o vei păstra în frigider, pregătită într-un poș, pentru 30 de minute.
– Dacă, însă, folosești rețeta care provine din bucătăria germană, cu unt și budincă, e bine să adaugi lingură cu lingură budinca (preparată, în prealabil, din amidon, lapte și zahăr) și să amesteci după fiecare nouă cantitate, până când revine aspectul cremos al amestecului. Această operațiune o poți face tot cu mixerul, la viteză mică. Dacă vei adăuga întreaga cantitate de budincă răcită la temperatura camerei, untul ar putea să nu încorporeze budinca și să se taie. Dacă dorești o cremă doar pentru decor, deși are o tehnologie mai complicată, alege bezeaua elvețiană. Pentru a îmbrăca un tort, ai putea folosi 4 albușuri pe care le bați spumă tare, într-un vas de preferință metalic. Pui câte puțin zahăr și bați albușurile pe bain-marie (deasupra unei băi cu apă fierbinte, fără ca vasul să atingă apa), până când se dizolvă zahărul și obții o spumă cu aspect lucios. Iei vasul de pe baia de abur și adaugi aroma dorită (cât mai concentrată, ca să nu fie mult prea apoasă) și încorporezi treptat 150 g unt moale, la temperatura camerei, tăiat în cubulețe. După fiecare cantitate de unt, mixezi până se încorporează untul. Pentru această cremă, va trebui să folosești albușuri de ouă proaspete, controlate sanitar-veterinar, întrucât, chiar dacă bați ouăle pe bain-marie, nu este sigur că vor atinge temperatura necesară pasteurizării. Dacă decorezi prăjituri cu această cremă, e bine să le consumi în cel mult 3 zile, timp în care le păstrezi în frigider.
O variantă pentru bezea este să bați albușurile spumă tare, cu mixerul și să torni în fir subțire, în imediata vecinătate a paletelor mixerului sau chiar în interiorul lor, un sirop gros, preparat din zahăr și câteva linguri de apă. După obținerea bezelei tari, cu aspect lucios, vei încorpora treptat cuburile de unt.
Ceea ce vreau să menționez este că cremele pe bază de unt nu se servesc direct din frigider, ci este bine să scoți tortul sau prăjiturile la temperatura camerei, cu 10-20 de minute înainte.

Cu drag, Lili



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *