Cum se prepară marțipanul?

Dragă Lili, 
Am şi eu o întrebare la care te-aş ruga să-mi oferi un răspuns înainte de 17 noiembrie, dată la care nepotul meu cel mare îşi va serba majoratul şi-mi doresc ca, dacă Dumnezeu îmi va îngădui, să-i fac o surpriză. Îi plac foarte mult torturile, dar mi-a mărturisit că i-ar plăcea să-i fac unul cu marţipan deasupra. Te-aş ruga pe tine, în care am deplină încredere, să-mi dai o reţetă şi modul de preparare. Ţi-aş rămâne veşnic recunoscătoare. 
Sabina Cazan, Hondol, jud. Hunedoara 
———————————————————
Dragă Sabina, 
Să-ţi trăiască nepotul şi să fiţi sănătoşi cu toţii, să trăiţi împreună multe bucurii! 

Acum câţiva ani, lucram pentru un supliment Ioana Secretele bucătăriei, erau reţete mai complicate şi, la un moment dat, unul dintre torturi era îmbrăcat în marţipan. Am studiat îndelung, m-am documentat și până la urmă mi-a ieşit.

Există două astfel de paste: marţipan – din sâmburi de migdale, are o calitate superioară şi persipan – din sâmburi de caise, de o calitate inferioară primei.

Pentru ambele poţi folosi aceeaşi reţetă:

-250 g sâmburi de migdale fără coaja lemnoasă

-250 g zahăr pudră

-1 gălbenuş

-3-4 linguri apă de trandafiri (sau de flori).

Aşadar, ai nevoie de cantităţi egale de sâmburi şi zahăr pudră.

Există două tipuri de marţipan: 

1. pentru umpluturi, care poate fi folosit la brioşe, cozonac, rulade sau alte prăjituri umplute; acesta nu e atât de fin, iar migdalele pot fi folosite cu tot cu coaja fină care le acoperă. 
2. pentru decor

Dacă vrei o pastă albă, pentru decor, sâmburii de migdale trebuie curăţaţi de coaja fină, maronie. În ambele cazuri, usucă puţin migdalele în cuptor, iar după ce s-au răcit, macină-le fin în râşniţa pentru cafea, până obții o pulbere fină, ca o făină. Amestecă ingredientele de mai sus, frământă-le ca pe un aluat şi adună pasta sub formă de sferă. Dacă pasta nu s-a legat, bate spumă un albuş cu 1 lingură de zahăr pudră şi încorporează treptat spumă, până când pasta devine lucrabilă. Pasta va avea consistenţa unui aluat tare, ca acela pentru biscuiţi sau pentru foi coapte pe dosul tăvii. O poţi păstra la frigider 2-3 zile, învelită în folie de plastic, dar ori de câte ori vrei să o foloseşti, va trebui să o frămânţi din nou. 

 

Cum lucrezi pasta de marţipan pentru decor?

Ori de câte ori doreşti să frămânţi pasta, presară zahăr pudră pe masa de lucru. Te sfătuiesc să nu lucrezi direct pe masă, ci pe o bucată de hârtie de copt presărată cu zahăr, pe care vei întinde pasta. Dacă ai de îmbrăcat un tort, aproximezi cam care ar fi diametrul cercului care să-ţi acopere faţa şi marginile, trasezi cercul pe hârtia de copt şi întinzi pasta în strat fin, cu sucitorul. Acoperi tortul cu discul de marţipan, răsturnându-l peste blat cu hârtia de copt în sus. După ce i-ai definitivat poziţia, desprinzi uşor hârtia de copt şi aranjezi marginile tortului. 

 

Vrei marţipan colorat?

Pune colorant natural (de exemplu, zeamă de sfeclă roşie) în zahărul pudră, apoi amestecă făina de migdale. Un marţipan mai ieftin, dar nu tot atât de aromat şi gustos îl poţi obţine cu 70 % zahăr şi 30 % migdale, dar asta s-ar numi deja pastă de zahăr cu marţipan. 

Cu drag, Lili

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *