Din tainele foitajelor

Nu demult, până la apariția foitajului în comerț, se spunea că aluatul franțuzesc este piatra de încercare pentru orice gospodină. Prepararea lui implica nu atât mari cheltuieli pentru ingrediente, ci mai ales multă îndemânare, răbdare, timp și cunoașterea amănuntelor tehnologiei.
Datorită aspectului pufos, dar și al gustului inconfundabil, consumul preparatelor cu foitaj a crescut mult în ultimii ani. Aluatul franțuzesc are avantajul că se adaptează perfect atât rețetelor cu umpluturi dulci, cât și sărate sau picante.

Mediul de lucru

Spre deosebire de aluaturile dospite, la care temperatura în camera de lucru trebuie să fie crescută pentru a permite o cât mai rapidă dospire, aluaturile de patiserie se lucrează mai bine într-un mediu uscat, dar răcoros, altfel spus, în bucătăria neîncălzită.

Ingredientele

Foitajele nu reușesc decât cu făină albă de patiserie, fin măcinată, bine uscată și cernută, în prealabil, de două ori.
Pentru a se obține straturi bine departajate, untul, untura sau osânza trebuie să fie reci. Grăsimea caldă ar putea pătrunde în făină, iar aluatul devenind gras, straturile nu s-ar mai desface. De asemenea, se preferă un unt lipsit de zer, cu un procent mare de grăsime. Dacă la aluatul dospit este important ca glutenul să fie lăsat să lucreze, conferind aluatului elasticitate și o structură fibroasă, la foitaje grăsimea se interpune între straturile de aluat, împiedicându-le să adere. Straturile de foitaj se formează mult mai bine cu untură sau osânză decât cu unt. Dacă între straturi se interpune o grăsime ajunsă în stare lichidă, aceasta va fi un obstacol ușor de trecut pentru particulele de gluten, care se vor uni din loc în loc, compromițând foitajul. În mod obișnuit, se folosesc cantități egale de făină și unt, dar dacă este vorba despre unt cu un conținut mare de grăsime, cantitatea se poate reduce cu până la 20 %.

Etapele preparării aluatului franțuzesc

1.    Se face un aluat simplu, din făina cernută, puțină sare și apă rece, proporția fiind, în general, de 60 ml apă la 100 g făină. În făina cernută, se face o adâncitură în care se toarnă apa rece. Se amestecă ușor, antrenând treptat făina din jur. Se obține mai întâi o compoziție moale, ca o smântână, care prin încorporarea făinii capătă consistența unui aluat potrivit de moale. Aluatul se frământă puțin pe planșetă, dar se evită încorporarea unei cantități suplimentare de făină, pentru a nu deveni vârtos. Frământatul durează până când aluatul nu se mai lipește de mână, iar la suprafața lui apar bășicuțe.
2.    Se probează dacă este bine frământat: se taie cu un cuțit care trebuie să iasă curat din aluat și se observă în secțiune dacă aluatul este omogen. Dacă se constată neomogenități, se continuă frământatul, probând din nou.
3.    Se învelește aluatul cu un șervet și se introduce la frigider pentru 15 minute.
4.    Se modelează aluatul sub forma unui dreptunghi cu grosimea de 4-5 cm. Se întinde grăsimea pe două treimi din suprafața dreptunghiului, lăsând de jur împrejur margini de 2 cm neunse. Treimea de aluat fără grăsime se aduce peste treimea din mijloc, suprapunând perfect marginile, apoi se acoperă cu suprafața rămasă. Se obține astfel un dreptunghi.
5.    Se introduce aluatul în frigider pentru 20 de minute.
6.    Se scoate din nou aluatul în camera de lucru și se întinde pe planșetă, presând ușor cu sucitorul perpendicular pe lungimea aluatului, fără să iasă grăsimea din foaie.

Dreptunghiul care se formează prin noua desfășurare a aluatului se împarte imaginar, din nou, în trei. Repetând operațiunile precedente, se aduce o treime din margine peste cea din mijloc și se acoperă cu treimea rămasă.
7.    Dreptunghiul de aluat se introduce în frigider pentru alte 20 de minute.
8.    Aluatul scos din frigider va fi supus operațiunilor descrise anterior de încă 4 ori, în acest fel stratificându-se aluatul. Se are în vedere de fiecare dată ca împăturirea să se facă pe latura lungă a dreptunghiului.

Porționarea și coacerea aluatului

Se întinde aluatul franțuzesc pe masa de lucru, în strat nu prea subțire, de aproximativ 5-6 mm. Se încălzește cuptorul la foc iute. Aluatul se taie fie cu o rozetă, fie cu un cuțit bine ascuțit, trecut prin făină. Dacă se prepară pateuri, se taie pătrate sau dreptunghiuri care se pliază în jumătate peste umplutură. Trebuie menționat că la foitaje, bucățile de aluat rămase după porționare nu se reamestecă și nu se refolosesc, ca la aluatul fraged sau la cel dospit.

Tava în care se așază preparatele în vederea cocerii trebuie să fie rece sau cel mult la temperatura camerei și se stropește cu puțină apă rece. Aluatul se introduce în cuptorul preîncălzit și se coace în primele 10 minute la foc iute, apoi la foc mediu, între 10 și 30 de minute, în funcție de tipul de preparat și de grosimea foii.
Dacă introducem aluatul în cuptorul rece, untul din aluat se topește pe măsură ce se încălzește cuptorul și pătrunde în stratul de aluat care se impregnează cu grăsime și rămâne necopt.
Dacă introducem foitajul în cuptorul cald, aluatul se stratifică și se umflă, respectând straturile formate prin împachetările succesive. Pentru cititoarele care pot lumina interiorul cuptorului, este ușor de observat momentul în care intensitatea focului trebuie redusă. Aluatul face întâi bășicuțe, apoi se umflă, prima foaie desprinzându-se de restul masei de aluat.
Pateurile dreptunghiulare se introduc în cuptor cu deschizătura spre spatele cuptorului, pentru a se deschide ca o cărticică în timpul coacerii. La pateuri, aluatul nu se presează pe margini, pentru a se lipi, aceasta putând duce la o nepătrundere a aerului cald în mijlocul aluatului și, prin urmare, la o coacere defectuoasă.

Articolul cuprinde și sfaturi trimise de cititorii Olga Muntean din Sânnicolau Mare, Maria Tobă din Batoți, jud. Mehedinți, Neacșu Florin din Gânciova, jud, Dolj

Articol publicat în Cărticica practică nr. 2/2009 – Totul despre pâine și aluaturi



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *