Dorada, peştişorul argintiu care a inspirat bucătarii

Denumit ştiinţific Sparus aurata, peştele răpitor de apă sărată dorada, deşi destul de scump, a devenit căutat şi de către consumatorii români, dat fiind gustul lui aparte, dulce, inconfundabil. Denumirea preluată la noi vine de la cea spaniolă, în italiană fiind numit orata. În mod obişnuit, acest peşte argintiu are lungimea de 25-35 cm la maturitate. Cel mai mare exemplar a atins greutatea de 16 kg şi lungimea de 70 cm.  
Habitatul lui se află în zona subtropicală, în Marea Mediterană şi în Atlantic, pe lângă coasta vestică a Europei şi Africii de nord. Deşi apare în ape marine între lunile octombrie şi decembrie, puietul migrează la începutul primăverii în zone mai protejate ale apelor de coastă, în lagune sau estuare, unde temperaturile sunt ceva mai ridicate. De altfel, sunt foarte sensibili la temperaturi scăzute, minima la care un astfel de peşte rezistă fiind de 4 ºC. Este sensibil, de asemenea, la amoniac, această substanţă, chiar şi în concentraţii mici, fiindu-le fatală. 
În căutarea hranei, se ascunde pe fundul mării, printre alge şi stânci, la adâncimi cuprinse între 30 şi 50 m. Exemplarele tinere preferă apele mai puţin adânci, de până la 30 de metri, iar cele adulte, de peste 2 ani, îndrăznesc să se avânte la adâncimi mai mari. În general, este un peşte sedentar şi singuratic, rareori grupându-se în bancuri. 
Se hrăneşte cu nevertebrate (scoici, stridii, moluşte, crabi) şi peşti foarte mici. 
Curios la aceşti peşti este faptul că se maturizează ca mascul până în al doilea sau al treilea an de viaţă, după care se trasformă în femelă. 
Începând din anul 1980 în Italia şi cu 7-8 ani mai târziu în Spania şi Grecia, a devenit peşte de acvacultură, dorada adaptându-se rapid la condiţiile de creştere controlate din bazine. În anul 2007, producţia mondială de dorada de acvacultură a fost de 120.000 tone, din care 49 procente de provenienţă greacă, 15 procente din Turcia, 14 % din Spania şi 6 % din Italia. Croaţia, Cipru, Egiptul, Franţa, Malta, Potugalia, Tunisia sunt alte ţări riverane Mării Mediterane în care s-a dezvoltat acvacultura cu dorada. Creşterea acestei specii s-a extins şi în Israel, Golful Persic şi Marea Roşie. 
Mari importatori de dorada au devenit Marea Britanie, Germania şi Franţa.  
La vârsta de 1 an şi jumătate, dorada atinge greutatea de 350-400 g. În magazine se găsesc exemplare de această vârstă și greutate. Pentru a nu-i scoate din habitatul natural, în anumite zone ale coastei mediteraneene, creşterea peştilor se face în cuşti imersate în apa mării. 
Dorada este peştele care a inspirat mulţi bucătari să creeze reţete inedite, fiind nepretenţios la asocieri din cele mai diverse, cu condimente mai comune sau cu ingrediente mai neobişnuite cum ar fi stafidele, fisticul, nuca de cocos. Poate fi consumat fiert în abur, fript direct pe grătar sau împachetat în hârtie pergament, copt în cuptor sau la microunde. Este bine să se aleagă metoda prin care rămâne suculent, căci prin prelucrare termică excesivă, se usucă şi îşi pierde savoarea. Ca să nu depăşeşti timpul optim de prelucrare termică, procedează astfel: cu ajutorul unei scobitori, aproximezi grosimea maximă a peştelui (de obicei, la partea cărnoasă din vecinătatea coloanei vertebrale, pe spatele peştelui). Pentru fiecare 2 cm grosime, alocă peştelui 10 minute de coacere pe grătar. 
 
Când alegi dorada, nu uita regulile de bază: 
-peştele trebuie să aibă carnea tare, inclusiv cea de pe burtă, care înainte de eviscerare a fost în contact cu intestinele;
-ochii nu trebuie să fie tulburi şi roşii, ci limpezi;
-carnea peştelui nu trebuie să miroasă puternic, de la distanţă;
-branhiile de peşte proaspăt sunt roşii, iar pe măsură ce calitatea acestuia se depreciază, devin maronii.
 
Un articol de Sonia Stanciu
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *