Înghețată fără ace

Inghetata de alune, capsune si ciocolataDragă Lili, 

De ce, indiferent de rețeta de înghețată pe care am pregătit-o, cu ouă sau fără, cu lapte sau frișcă, chiar dacă am mixat sau nu compoziția după o oră sau două de stat la congelator, înghețata mea tot face ace? 

 

Lidia-Magdalena Pobirci, Târgu Jiu, jud. Gorj
———————————————-

Dragă Lidia, 

M-ar fi ajutat foarte mult dacă mi-ai fi scris şi reţetele pe care le preferi deoarece, de cele mai multe ori, ingredientele sau combinaţia lor pot duce la formarea acelor. În lipsa reţetei, voi încerca să expun principalele cauze ale formării acelor, lăsându-te pe tine să analizezi şi să elimini cauzele.

1. ai folosit prea multe ingrediente care conţin apă (fructe, zeamă de fructe, lapte, albuşuri)

2. ai adăugat ingrediente care pot să brânzească crema (laptele se brânzeşte în prezenţa acizilor din fructe sau a sucului provenit din fructe)

3. ai răcit îngheţata prea încet (congelatorul tău asigură o temperatură suficient de scăzută pentru răcirea îngheţatei?)Răcirea rapidă duce la formarea unor ace fine, în timp ce răcirea lentă favorizează formarea acelor mari, nedorite.

4. ai reamestecat crema la intervale prea mari şi insuficient

De fapt, ce se poate întâmpla în compoziţia pentru îngheţată? Aşa cum ştim cu toţii, apa are tendinţa să se separe de grăsimi şi să cristalizeze. De asemenea, separarea apei se poate face şi accidental, dacă foloseşti la prepararea compoziţiei lapte şi fructe bogate în vitamina C.

Iată sfaturile mele pentru îmbunătăţirea calităţii îngheţatei:

-Dacă pregăteşti o îngheţată pe bază de cremă fiartă, încearcă să foloseşti numai gălbenuşurile şi să o fierbi până se îngroaşă, amestecând energic, pentru eliminarea mai rapidă a apei, prin vapori. În această cremă, adaugă în plus 1 linguriţă de amidon la 500 ml lichid, ceea ce va ajuta la obţinerea unei creme mai consistente, în timp mai scurt.

-E foarte bine să te bazezi pe frişcă, atât pentru un gust plăcut, cât şi pentru o consistenţă cremoasă, dar ideal e să ai cantităţi care să depăşească 35 de procente din cantitatea totală de ingrediente şi să nu apelezi la frişca din plic, preparată din amidon şi lapte, ci la frişca pe bază de grăsimi vegetale sau animale. De asemenea, ai grijă să nu baţi frişca mai mult decât e nevoie, fiindcă şi aceasta se poate „tăia”, separându-se în mod neplăcut particule de grăsime.

-Dacă printre ingredientele din reţetă se află iaurtul, alege un iaurt grecesc, cu 10% grăsime ori un iaurt ceva mai slab decât acesta, dar pe care ai grijă să îl scurgi de seara, aşezându-l într-o strecurătoare căptuşită cu tifon dublu.

-Pentru o răcire rapidă, foloseşte mai multe recipiente mici în locul unuia mare, care să cuprindă toată cantitatea; răceşte-le în congelator înainte de a turna compoziţia. De altfel, aşa e şi igienic, să prepari cantităţi mici, care să nu stea o veşnicie în congelator, aşteptându-şi consumatorii. Îngheţata trebuie consumată în 2-3 luni, termenul depinde de compoziţie şi de cât de des scoţi vasul din congelator.  

-Pentru a mixa compoziţia aflată în vase, aşteaptă 30-45 minute, apoi controlează dacă crema a început să se întărească pe margini. Cu o spatulă, mixezi conţinutul cutiei, apoi nivelezi şi o pui din nou în congelator. Poţi să faci această operaţiune şi cu un mixer vertical. Repeţi operaţiunea din 30 în 30 de minute, pentru 2-3 ore, până când îngheţata se solidifică, moment în care acoperi cutia cu un capac sau cu o folie de aluminiu.

Printre trucurile cofetarilor pentru o îngheţată cremoasă, se află şi adăugarea de gelatină sau de lapte praf, înlocuind astfel 10-15% din ingredientele lichide generatoare de probleme. La un sorbetto de fructe, ei adaugă 2-3 linguri de votcă sau lichior la 1 litru de compoziţie, pentru ca pasta de fructe să nu devină un calup solid, dur, din care să nu poată scoate porţii, ştiut fiind că alcoolul nu îngheaţă. Înlocuiesc mici cantităţi de zahăr cu miere sau cu sirop de porumb, întrucât acestea conferă lucrabilitate pastei îngheţate.  

Şi, încă ceva, draga mea Lidia! Nu compara îngheţata făcută de tine, în casă, cu cea pe care o găseşti în comerţ, în vitrinele frigorifice ale supermarketurilor. Dacă vei citi etichetele acestor produse, vei remarca că printre ingrediente se află unul dintre stabilizatorii: gumă guar, gumă xantan, mono şi digliceride, polisorbat 80 (ori glucoză, sorbitol) etc. Aceştia asigură o omogenitate perfectă produsului şi o stabilitate la trecerea de la o temperatură la alta, astfel consistenţa nu se schimbă nici după mai multe cicluri îngheţ-dezgheţ. 

Cu drag, 

Lili

Răspuns publicat în Cărticica nr. 10-2012



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *