Care e diferența dintre praful de copt și bicarbonatul de sodiu?

Dragă Lili,
Am o nedumerire și mă adresez ție, convinsă fiind că voi primi cel mai bun sfat. La unele rețete de blat, praful de copt se stinge cu suc de lămâie, la altele, praful de copt se cerne împreună cu făina. Te rog să-mi spui cum este corect. Poți înlocui praful de copt cu bicarbonatul de sodiu? Acesta trebuie stins sau nu? Dacă da, cu ce: lămâie, oțet, lapte, apă? Îți mulțumesc și-ți doresc ani mulți cu sănătate alături de cei dragi.
Simona-Carmen Beck, Timișoara, jud. Timiș
————————————————————————————————————————-
_MG_9761_

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bine te-am regăsit, dragă Simona! Îţi mulţumesc că eşti fidelă acestei rubrici şi că îmi adresezi mereu întrebări interesante. Un articol despre agenţii de creştere pentru aluaturi a văzut lumina tiparului în luna martie 2009, fiind cuprins în interesanta şi atât de cuprinzătoarea Cărticică Totul despre pâine şi aluaturi. Colegele mele din redacţie vor încărca pe www.carticica.ro acest articol. Dar întrebarea ta este foarte specifică, aşa încât voi încerca să-ţi ofer explicaţii suplimentare. În ultima vreme, folosim adesea sintagma: „Suntem chimie şi totul în jurul nostru e chimie”. Şi aici e vorba tot despre chimie. Pentru ca aluatul să crească, e nevoie de bioxidul de carbon, gaz care, încercând să se evapore din aluat, duce la formarea unei texturi pufoase.
Bicarbonatul de sodiu alimentar (NaHCO3) este o sare care, în prezenţa unui acid (oţet = acid acetic, zeamă de lămâie – conţine acid ascorbic), formează imediat o altă sare şi acidul carbonic, acesta descompunându-se în apă şi bioxid de carbon. Bicarbonatul produce reacţii de 3-4 ori mai puternice decât praful de copt, făcând aluatul mult mai poros, acesta fiind unul dintre motivele pentru care se stinge înainte de a fi amestecat cu restul ingredientelor. Un alt motiv pentru a stinge bicarbonatul de sodiu este că, în puţin lichid şi bine amestecat, se asigură o mai bună răspândire în aluat.

Alegerea bicarbonatului ca agent de creştere se face în funcţie de celelalte ingrediente prezente în reţetă. Se pretează la reţete ce conţin iaurt, lapte bătut (vezi gogoşile „pripite”, cu iaurt în compoziţie), oţet, zeamă de lămâie sau bucăţi de fructe mai acide, sirop de arţar, miere. Eu prefer să folosesc zeama de lămâie pentru stins bicarbonatul. Dacă aluatul este bogat în componente acide, poţi să nu mai stingi bicarbonatul înainte de a-l adăuga în aluat. Bicarbonatul de sodiu se pretează la brioşe, clătite americane (care sunt mai groase) şi la checuri aperitiv, cu lapte bătut. Aluaturile cu bicarbonat sunt fragede, pufoase, dar se fărâmiţează mai uşor.
O caracteristică a celor doi agenţi de creştere este că aluatul, odată omogenizat, nu trebuie lăsat în aşteptare în bolul mixerului sau în tavă, ci trebuie copt imediat, pentru rezultate optime. Dacă vei întârzia coacerea 20-30 de minute, ai şanse să-ţi iasă tare, dens, cu o consistenţă asemănătoare cauciucului.
Praful de copt conţine bicarbonat de sodiu, dar şi două alte componete: amidon şi un ingredient acidifiant. Amidonul absoarbe umiditatea pentru ca cele două substanţe să nu reacţioneze înainte de a fi incluse în compoziţie. Praful de copt se foloseşte cu precădere la fursecuri şi aluaturi pufoase care conţin lapte dulce printre ingrediente. Aşadar, praful de copt nu are nevoie de reacţia cu ingrediente acide întrucât are „în dotare” mici cantităţi de acid, ca să reacţioneze, ducând la formarea unor pori mai mici în aluat. Şi la aceste aluaturi e nevoie de o foarte bună omogenizare, de aceea praful de copt se cerne împreună cu făina. Dacă faci un experiment cu o cantitate mică de aluat moale, adăugând într-un colţ al său mai mult praf de copt, vei vedea cum, după coacere, apar un fel de „tubuleţe” verticale, pe unde s-au eliminat cantităţi mai mari de gaze. La temperaturi de peste 70 °C, componentele din praful de copt reacţionează din nou, de aceea se spune că are dublu efect: o dată la contactul cu ingredientele umede şi a doua oară la temperatură ridicată. Iată un argument pentru a introduce tăvile cu aluat, în cuptorul preîncălzit.
Praful de copt poate înlocui bicarbonatul într-o reţetă, dar nu şi invers. Astfel, vei adăuga 2 linguriţe de praf de copt stins cu puţin lapte în loc de ½ linguriţă bicarbonat, dar aşteaptă-te şi la o uşoară modificare a texturii şi gustului aluatului (pe care, însă, numai cei mai fini cunoscători o vor sesiza).
Ca regulă generală, nu adaugi mai mult de 1 linguriţă de praf de copt la cel puţin 150 g de făină. În mod uzual, în aluaturi simple, fără prea multe adaosuri solide ori grăsimi, folosim 1 linguriţă la 250 g de aluat. Prea mult praf de copt poate să dea un gust amărui aluatului sau să facă aluatul să crească prea repede şi prea mult pentru ca, după eliminarea rapidă a gazelor, să rămână poros, dar inestetic şi să „scadă” brusc. Un astfel de aluat ar putea deveni „aspru” şi lăsat în mijloc. Un aluat cu prea puţin praf de copt, dar cu multă făină şi grăsime devine tare şi compact, aproape ca o mămăligă.
Dacă am o cantitate mare de compoziție pentru un blat, iar acesta urmează să fie tăiat ulterior în mai multe foi, prefer să coc aluatul în 2-3 tăvi, pentru blaturi mai subțiri decât să coc unul prea gros, care cu siguranță nu se va coace uniform, ci puțin bombat la mijloc.
Cu drag, Lili



One comment

  1. F frumos explicat foloseam si nu stiam exact ce se intimpla mie imi plce gustul la prajitura cate contine bicarbonat

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *