La ce se folosește zerul?

Dragă Lili,
Îți trimit toate gândurile mele bune, să ai sănătate, pace sufletească, multă inspirație și dăruire, să ne încânți mereu cu preparatele probate de tine și să ne ajuți cu sfaturi mulți, mulți ani.
Noi facem brânză de casă din lapte dulce, gras, direct de la producători, bune cunoștințe. Recoltăm întâi smântâna și nu e puțină, luăm câte 8 litri de lapte o dată. Punem laptele la prins și după două zile de ținut la cald, strecurăm brânza. Doamne, ce bună e! Zerul rămas îl folosim la diferite preparate: mâncare de fasole păstăi, ciorbă de cartofi…
Te rog să-mi spui dacă se poate folosi și la prepararea anumitor dulciuri de casă (cozonac, biscuiți). Am aflat că se folosește borș în anumite cazuri și asta mă face să cred că s-ar putea folosi și zerul. Mulțumesc mult.

Simona Beck, Timișoara, jud.Timis

Dragă Simona,
Îți mulțumesc pentru urări și gândurile bune pe care le trimiți, să ți se întoarcă înzecit.
Despre acest ingredient au scris mai multe colegele mele din redacție, Daniela Șibaev și Sonia Stanciu, în Cărticica 1/2009, cu tema „Preparate din lactate”, la pagina 110. În curând vom posta articolul și pe pagina noastră de internet, www.carticica.ro, îl vei găsi în categoria articole.
Dat fiind că articolul conține multe date privitoare la calitățile zerului, eu mă voi referi strict la partea de utilizare. Da, zerul poate fi folosit la prepararea unor aluaturi uzuale, pentru plăcinte, cornulețe, pizza, biscuiți, dar nu la aluaturi pufoase ori de la care te aștepți să crească spectaculos.
Întrucât în zerul este bogat în proteine, este mai dens decât apa pe care ar putea să o înlocuiască în diferite rețete, dar și mai acid decât laptele pe care, de semenea, l-ar putea înlocui. De exemplu, laptele dulce pasteurizat are pH-ul în jurul valorii de 6,5, iar zerul are pH-ul către 5,5.

Așadar, întrebuințarea zerului în aluaturi se poate face cu anumite modificări în rețetă:
-prin conținutul mare de proteine, comparativ cu apa, zerul devine mai dens, prin urmare va trebui să înlocuiești făina pentru uz general (de tip 650) cu o făină mai ușoară, de patiserie (de exemplu 000), dacă vrei ca aluatul să crească.
-conținutul ceva mai ridicat de proteine al aluatului poate face să se coacă mai repede preparatul, de aceea e bine să supraveghezi coacerea și să iei în considerație că ai putea să reduci timpul cât menții prăjitura în cuptor.
-de asemenea, vei constata că zerul „asprește” aluatul, deci poți mări cu 5-10 % cantitatea de grăsime adăugată.
aluatul cu zer îți iese mai crocant.
De exemplu, dacă vrei să faci un aluat de pizza la care să înlocuiești apa cu zer, îți recomand următoarea rețetă pentru blat:

  • -3-3 ½ căni (de 250 g) făină
  • -1 linguriță drojdie uscată
  • -½ linguriță de sare
  • -2 linguri ulei de măsline
  • 1 cană zer călduț
  • -opțional, 1 linguriță oregano uscat mărunțit

Aluatul pentru pizza este, de obicei, umezit cu pastă de roșii, dar și copt pentru un timp mai scurt, de aceea zerul nu va face o diferență mare de consistență ori de textură.

Vă aștept cu drag întrebările pe adresa redacției. Îmi face plăcere să port un dialog deschis cu voi, gospodine atât de bune, de la care am avut mereu ceva nou de învățat.
Vă doresc multe reușite culinare și numai bine!

Cu drag,
Lili



One comment

  1. Buna ziua,

    Cu ce se poate inlocui zerul in compozitia unei prajituri( ex. muffin, cupcake).

    Multumesc, anticipat!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *