Mici secrete pentru mari efecte, la aluaturile pufoase

Aluaturile pufoase sunt cele în care spuma de albușuri se combină cu gălbenușurile, zahărul, făina, uneori grăsimi animale sau vegetale și agenți de creștere de genul prafului de copt sau amoniacului, dar niciodată cu drojdia. Indiferent de ingredientele conținute, aluaturile pufoase sunt moi și au un aspect aerat, conferit de spuma de albușuri. Pandișnanul, madlenele, pișcoturile, savarinele, ruladele sunt cele mai comune exemple de deserturi din aluaturi pufoase
 
Ingredientele
Pentru reușita unui aluat pufos, ouăle vor fie întotdeauna proaspete, altfel albușurile nu se bat bine. De asemenea, untul va fi proaspăt, de bună calitate, cu un conținut mic de apă, iar uleiul va avea un gust neutru. 
Ca și la celelalte tipuri de aluaturi, toate ingredientele se vor afla în camera de lucru cu 2-3 ore înainte de preparare deoarece ele trebuie să aibă aceeași temperatură. Se utilizează făină albă, pentru patiserie, bine  cernută. 
 
Mici secrete ale spumei de albușuri
 
Fie că spuma de albușuri este bază pentru aluat, în aceasta încorporându-se pe rând celelate ingrediente, ca la pandișpan, fie că se adaugă la sfârșit în masa de ingrediente mixate, calitatea ei este hotărâtoare pentru obținerea unui aluat pufos. 
Pentru a obține o spumă tare:
-vasul în care se bat albușurile va fi înalt și cu baza, de preferință, semisferică, perfect uscat și curat, fără urme de apă, făină, gălbenuș sau alte ingrediente;
-telul sau bătătoarele mixerului vor fi de asemenea uscate;
-la separarea albușurilor de gălbenușuri, nu trebuie să se strecoare nici urmă de gălbenuș în albușuri; dacă acest lucru se întâmplă, nu trece la prepararea spumei fără să îndepărtezi picăturile de gălbenuș!
-pentru o mai ușoară formare a spumei, se adaugă la început un praf de sare și, pe parcurs, câteva picături de zeamă de lămâie;
-albușurile se bat la început cu viteză mică, apoi cu viteză mare, până la întărirea spumei;
-spuma este gata atunci când, răsturnând vasul, aceasta nu cade; este și modul în care se verifică dacă la baza vasului au rămas albușuri nebătute.
 
 
Amestecul spumei cu restul ingredientelor
 
Adaugi zahărul lingură cu lingură în spumă numai după ce ai verificat că albușurile sunt bine bătute. După fiecare adăugare, bați bine până când zahărul se dizolvă. Uneori, dacă rețeta permite, se pot turna câteva linguri de apă care ajută la dizolvarea completă a zahărului. 
Uneori, din lipsă de spațiu în paginile Cărticelei, primele două etape ale obținerii aluatului pufos sunt condensate în formularea: „Bați albușurile spumă cu zahărul“, ceea ce din punctul de vedere al tehnologiei nu este corect, căci, așa cum am descris, spuma de albușuri se obține anterior adăugării zahărului. Pentru o bezea tare, este bine ca încorporarea zahărului în spuma de albușuri să se facă așezând vasul pe baie de aburi, zahărul dizolvându-se complet și mult mai ușor în condiții de temperatură mai crescută.   
Gălbenușurile, făina și uleiul se încorporează în bezea în cantități mici, amestecând cu o lingură lată. Mișcările de omogenizare vor fi lente, circulare și verticale, pornind de la suprafață până la baza vasului și antrenând tot conținutul bolului. Fiecare lingură de făină se presară pe suprafața spumei sub formă de ploaie. 
Dacă rețeta cuprinde mai multe ingrediente dense, acestea se amestecă separat, până la formarea unei mase omogene, iar spuma de albușuri sau bezeaua se adaugă la sfârșit, cu mișcări verticale ușoare, pentru a nu elimina aerul inclus în spumă, care menține compoziția pufoasă. Albușurile vor fi bătute după omogenizarea compoziției. Lăsate în așteptare, spuma se va lăsa, depreciind și aluatul. 
 
Coacerea aluatului
 
Aluaturile pufoase necoapte au, de obicei, o consistență moale, cremoasă. Este de preferat ca tava să fie unsă cu grăsime și tapetată cu hârtie de copt deoarece astfel de aluaturi se ard frecvent la bază. Aluatul se întinde uniform și se introduce în cuptorul preîncălzit. În general, coacerea la foc cu intensitate medie asigură aluatului o ușoară creștere și o rumenire frumoasă, acesta din urmă fiind indiciul pentru finalul coacerii. 
 Pentru ca aluatul să nu se lase, două lucruri sunt de evitat: să nu deschizi ușa cuptorului în primele 20 de minute de coacere și să nu scoți din cuptor într-un mediu răcoros. 
 
Păstrarea preparatelor 
Pentru a fi tăiate, însiropate și glazurate, blaturile pufoase vor fi complet răcite. Siropul și glazura trebuie să fie călduțe. Cu un cuțit zimțat, porționarea unei prăjituri pufoase devine mai ușoară și mai precisă.  
Prăjiturile fără cremă și neînsiropate se uscă în timp relativ scurt. Pentru a se menține proaspete mai îndelungat, hârtia cerată folosită la copt se îndepărtează numai în momentul în care checul sau prăjitura se porționează. 
Învelit în folie de plastic și păstrat într-o încăpere răcoroasă, un preparat pufos se deshidratează mai greu și rezistă proaspăt 4-5 zile. Este absolut necesar ca preparatele însiropate să fie păstrate în frigider, altfel putând fermenta.
 
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *