Momente în istoria pâinii

Din cele mai vechi timpuri
Nu se știe cu siguranță când a fost consumată pentru prima dată pâinea, neexistând legende sau documente care să ateste acest lucru. Se pare însă că între Paleolitic și Neolitic au existat primele încercări rudimentare de cultivare a cerealelor, printre care și grâul, care este originar din bazinul oriental al Mediteranei, chiar dacă ulterior s-a extins și în alte zone geografice, adaptându-se atât la clima caldă, cât și la cea rece. În Orientul Mijlociu s-au descoperit rămășițele unui sat datând din anii 9000-8000 î.Hr., care demonstrează că încă dinaintea acelui timp grâul era cultivat și folosit în scopuri alimentare. 
 
La început a fost pâinea din orz
Se pare că prima cereală transformată în pâine a fost orzul, cea mai veche graminee cunoscută de om. Și meiul este o cereală cunoscută din trecutul îndepărtat. El are o valoare nutritivă foarte ridicată, de aceea, din cele mai vechi timpuri și până astăzi, a cunoscut o mare răspândire în Africa și în regiunile aride din Asia meridională, unde se prepară sub forma unei budinci denumite „pâine de mei“. Secara și ovăzul sunt cunoscute încă din Epoca Bronzului. Cultivarea grâului, cereala cea mai apreciată în panificație, s-a realizat din cele mai îndepărtate timpuri, ceea ce ne îndreptățește să credem că pâinea, principalul derivat din grâu, a fost unul dintre cele mai vechi alimente.
 
De la cereale la făină și pâinea din grâu
Inițial cerealele, în stare brută sau măcinate, erau mâncate în stare crudă; ulterior au început să fie prăjite, ceea ce le-a îmbunătățit gustul, digerabilitatea și a mărit timpul de conservare, împiedicând formarea mucegaiului. Măcinarea grâului uscat s-a făcut la început într-o piuă, cu o piatră șlefuită. Rezultatul era o făină brută, care era frământată cu apă și apoi consumată. 
Pâinea a fost descoperită când, în mod accidental, coca obținută din apă și făină a fost lăsată lângă foc și s-a observat că se întărește, schimbându-și gustul. Acea pâine tare, necrescută, fără o formă bine definită, nu avea nimic în comun cu cea de astăzi, dar a fost punctul de plecare pentru evoluția pâinii ca aliment.
 
Pâinea în Egiptul antic
Primii brutari din Antichitate au fost egiptenii, cărora li se datorează construcția primelor cuptoare cu boltă în formă de cupolă, care permiteau coacerea la temperaturi ridicate, tot ei fiind cei care au descoperit creșterea naturală a aluatului. Au observat că, dacă aluatul este lăsat să se odinhească pentru un timp, pâinea devine mai ușoară și mai voluminoasă, iar după coacere este mai fragedă și mai pufoasă. Herodot menționa că egiptenii antici aveau obiceiul de a frământa cu picioarele. În Egiptul antic, pâinea a dobândit pentru prima dată valoare economică și socială, fiind folosită drept monedă pentru plata salariului țăranului. A devenit totodată și simbol al distincției sociale: pentru popor, pâinea de orz și alac, iar pentru nobili – pâinea din făină de grâu. Oricum, pâinea era alimentul principal, mai ales în cazul țăranilor. Făina din care era făcută era neuniformă, brută și conținea o mare cantitate de impurități, praf, nisip, purtate de vânt. Pâinea era dificil de mestecat, cu un mare efort al maxilarelor, ceea ce în timp provoca afecțiuni ale dinților, cei mai vârstnici ajungând să aibă dinții tociți până la gingii. 
 
Diversitatea pâinii în Grecia antică
În Grecia, tehnica panificației a fost îmbunătățită prin construirea de noi cuptoare și prin adăugarea de noi arome și condimente, existând până la 72 tipuri de pâine: cu lapte, miere, diverse condimente. Denumirile lor proveneau de la forma pâinii, tipul de cereale folosit, ingrediente sau modul de coacere. Era necesară cunoașterea varietăților de pâine, deoarece unele erau folosite în jurămintele și ritualurile închinate divinității. 
Grecii au construit primele cuptoare publice și asociații de brutari, stabilind și regula ca brutarii să lucreze noaptea. 
 
Tehnica măcinatului la romani 
Romanii au rafinat tehnica măcinatului, obținând tipuri de făină mai albe și mai pure. Arta panificației s-a răspândit la Roma prin intermediul sclavilor greci, după înfrângerea regelui macedonean Perseu. 
Panificația ca serviciu public a fost introdusă în anul 168 î.Hr. și a cunoscut o amplă dezvoltare, astfel că în timpul lui Octavian Augustus existau în capitală mai mult de 400 de cuptoare. În marile case private, pâinea era coaptă în cuptoarele proprii. 
În timpul Imperiului Roman, pâinea, alimentul de bază al populației, a fost asigurată și impusă printr-o legislație adecvată, conform căreia cetățenilor li se permitea să cumpere grâu din hambarele publice, la un preț mai mic decât cel al pieței. Decretul evidenția faptul că pâinea făcută din făină de grâu era mai sănătoasă, fiind de preferat mămăligii sau pâinii din alte cereale. 
Cea mai importantă noutate tehnologică introdusă de romani a fost trecerea de la măcinarea cu ajutorul pietrelor de moară puse în mișcare de animale sau de sclavi la moara acționată prin intermediul forței apei. Din acel moment, brutarii și morarii au început să se organizeze în bresle sau corporații. Experiența dobândită de romani în domeniul panificației a fost irosită din cauza căderii Imperiului Roman și invaziei barbarilor. Pâinea a început să fie preparată în casă, iar brutării existau numai pe lângă mănăstiri.
 
Panificația în epoca feudală 
În feudalism, nobilii dețineau mori și cuptoare, pe care le gestionau în regim de exclusivitate, împiedicând supușii să construiască altele pe care să le folosească în mod personal. Din cauza condiției economice precare, marea majoritate a populației nu-și permitea să folosească grâul și era constrânsă a utiliza alte cereale: orz, ovăz, mei, sorg, care se prestau mai bine altor preparate și mai puțin pentru pâine. Chiar și pâinea, care se făcea cu secară, avea o culoare, un gust și o consistență diferite de cele ale pâinii din făină de grâu. În alimentația celor mai puțin înstăriți, pâinea cu o culoare închisă și foarte puțin crescută și mămăliga din mei sau ovăz aveau o importanță decisivă, fiind alimente care îndepărtau senzația de foame și furnizau aportul caloric necesar, alături de alte leguminoase precum fasolea, năutul sau mazărea, castanele (în zonele de munte) ori ghindele, în perioadele de foamete. Pâinea din grâu era consumată numai de nobili și bogătași, a căror alimentație se baza de altfel pe carne. Rețetele de pâine au fost îmbogățite cu ingrediente din ce în ce mai sofisticate: scrumbii, brânză sau ierburi aromatice. Breasla brutarilor nu dispăruse complet, dar suveranii și nobilii îi țineau în slujba lor, cei mai renumiți fiind brutarii de la curtea papală.
Odată cu apariția comunelor libere, au reapărut cuptoarele, sub forma unor întreprinderi meșteșugărești independente, iar panificația a fost reglementată prin reguli stricte. În multe cazuri, munca brutarului consta doar în coacerea pâinii preparate de acasă de către consumator, iar în alte cazuri clientul furniza făina sau grâul. 
 
Renașterea și rafinamentul în panificație
Producția de pâine a fost îmbunătățită prin folosirea de făină albă, rafinată și prin introducerea drojdiei de bere în procesul de preparare. Se crede că drojdia de bere a fost folosită pentru prima dată la curtea Mariei de Medici, care a exportat procedeul la Paris, oraș care în timp a ocupat primul loc în producția de pâine de lux, poziție preluată ulterior de Viena. 
 
Epoca modernă
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, odată cu introducerea malaxoarelor, pâinea a început să fie produsă pe cale industrială și tehnicile s-au perfecționat treptat, prin descoperirea agenților de creștere și introducerea cuptoarelor performante.
Astfel, acest aliment de bază al alimentației umane a parcurs drumul de la începuturile civilizației și până în zilele noastre, diferențiindu-se prin calitate, varietatea ingredientelor și creativitatea brutarilor.
 
Un articol de Daniela Șibaev
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *