Muzeul cofetarului arădean, pași printre dulci amintiri

Foto: Forme pentru înghețate și parfeuri
Foto: Forme pentru înghețate și parfeuri

Avem cu toţii amintiri, unele chiar cu valoare istorică. Dar fie că evităm să intrăm în camerele acelea ascunse ale sufletului, fie că nu realizăm cât de importante ar putea fi amintirile, dacă le-am scoate la iveală pentru cei ce vor să cunoască mai mult.
E un act de răbdare, de conştiinţă şi, până la urmă, de patriotism, să reuşeşti să-ţi aduni forţa lăuntrică într-o văpaie care să lumineze trecutul, pentru contemporani; să reconstitui cu migală mărturii ale trecerii tale şi a colegilor de breaslă, printr-o anumită epocă; prin pasiune constantă, să păstrezi şi să îngrijeşti aceste dovezi palpabile, ştiind că sunt unicate; să le dăruieşti necondiţionat privirilor celor ce vor să afle mai mult.
Maşini manuale sau acţionate electric, matriţe, mese de lucru, cărţi de bucate, aparatură de laborator, dispozitive, instrumente de lucru şi matriţe… Tot acest patrimoniu nu ar însemna nimic fără însufleţirea celui care a dat viaţă unei colecţii: domnul Ioan Gui, maestru în arta culinară. Micul univers al cofetăriei interbelice arădene a renăscut în casa maestrului, din dragoste pentru profesie, din bucuria de a împărtăşi, din respect pentru munca sa şi a mult stimaţilor săi colegi de breaslă. Practic, toţi anii de după pensionare şi i-a dăruit căutărilor, muncii de amenajare expoziţiei permanente Cofetari şi cofetării din Arad. Și, pentru ca darul să fie complet, printre exponate s-au aflat și obiecte cu care a lucrat chiar dumnealui, în anii comunismului.
Alternând modestia cu înflăcărarea, blândeţea cu pasiunea, nostalgia cu speranța, ne povesteşte despre artă, despre muncă, despre o viaţă dedicată profesiei.

Domnule Ioan Gui, ce aţi urmărit prin amenajarea acestui muzeu?
Înfiinţând acest muzeu, am dorit să aduc un omagiu meşterilor cofetari arădeni care, prin strădania lor, şi-au ridicat meseria la rang de artă. Fotografiile prezente în muzeu ilustrează atmosfera din ateliere şi cofetării arădene, de la diferite competiţii şi evenimente profesionale, de la expoziţii şi întruniri mondene. În ciuda mecanizării unor faze din procesul tehnologic, calitatea dulciurilor era dată de rafinamentul meşterului cofetar. Ori, în perioada interbelică, în Arad au activat meşteri de excepţie, cărora le-am şi dedicat această expoziţie: Suciu, Orban, Wild, Königstorfer, Klemens, Knot, Drifin, Rîmniceanu, Melici, Palotasi, Nagy, Vasar, Szilagy, Trattner, Nădăban, Crişan, Fritz, Pfaffenrat, Vraniţă, Rotaru, Diţu, Karoly, Grusinscy, Butuc, Schmidt, Chemca, Győrfy, Rakóczy.
Am deschis acest muzeu cu gândul la tinerii care ar vrea să vadă cum a evoluat arta şi meşteşugul în cofetăriile arădene. Vizitează muzeul elevi din liceele arădene, în dorința de a afla mai multe despre cum se lucra odinioară în cofetării, mă bucură mult prezența lor în muzeu și faptul că le pot împărtăși o mică parte din cunoștințele mele.

De ce era atât de „efervescentă” activitatea cofetarilor în perioada interbelică?
Ca să vă răspund la această întrebare, voi încerca să mă întorc puţin la începuturile acestui meşteşug. Meşterii arădeni din secolul al XVIII-lea obişnuiau să prepare turte îndulcite cu miere, care însoţeau momentele de sărbătoare ale localnicilor. Prima atestare documentară a unui meşter turtelar din Arad o găsim abia în conscripţia imperială din 1746, iar un secol mai târziu, în 1845, turtelarii arădeni obţin privilegii de breaslă. A doua jumătate a secolului al XIX-lea şi începutul secolului următor sunt perioade de industrializare şi pentru produsele de cofetărie. Primul produs fabricat în serie a fost ciocolata, apoi au urmat biscuiţii, turta dulce şi bomboanele. În paralel, cofetarii lucrau diferite produse, în laboratoarele lor.
Înflorirea producţiei de dulciuri de cofetărie se datora şi unor aspecte sociale. În perioada interbelică, dar şi în anii ’50-’60, tinerii nu ieşeau la discotecă, în cluburi, ca acum. Toată distracţia tineretului era plimbarea pe Corso, pe strada principală din Arad, întâlnirile aveau loc la cofetării, unde consumau o îngheţată, o prăjitură, apoi mergeau la cinematograf. Viaţa socială a locuitorilor oraşului era strâns legată de aceste locuri, de aceea se născuse şi concurenţa între ele.

Vă rog să ne prezentați câteva dintre exponatele muzeului.
Dacă priviți fotografiile expuse, imaginile ilustrează atmosfera de lucru din cofetării, de la întâlnirile între cofetari, de la expoziţii şi concursuri. Câțiva cofetari care au învăţat în Arad s-au răspândit prin ţară, au profesat în alte oraşe. Sunt fotografii cu marii maeștri de cofetărie din Arad, unul dintre ei fiind chiar cel de la care am învățat meserie – este vorba despre maestrul Ilie Drifin, care și-a adus contribuția la redactarea reţetarului din anul 1963, de la noi din ţară.
Fotografiile mi-au fost dăruite de către meşterii mei. În timpul cât am lucrat la vestiții mei meșteri, au observat că eram săritor şi sufletist şi s-au ocupat de mine, mi-au dezvăluit multe secrete profesionale, mi-au apreciat seriozitatea, m-au ajutat să avansez, să învăț mai multe. Ei au fost cei care mi-au dăruit câte o mică unealtă, un mic dispozitiv. Aşa am ajuns să mă gândesc că aş putea să îmi deschid cândva un muzeu. În ’72 am ajuns şeful complexului de cofetărie din Arad, meşterii mă mai vizitau şi-mi aduceau câte o sculă, știind că le păstrez cu sfințenie și-mi sunt de folos. Am cumpărat o parte din aparatele vechi, care altfel ar fi ajuns la un centru de recuperare a fierului vechi. În 2006, când am deschis acest muzeu, i-am invitat pe toţi urmaşii maeştrilor mei. Multă bucurie, dar și nostalgie s-a adunat atunci în aceste încăperi, când au văzut la loc de cinste portretele cu părinţii sau bunicii lor.
Majoritatea aparaturii din laboratoarele noastre era de provenienţă germană şi austriacă. Sunt expuse în muzeu atât mașini manuale (de măcinat macul, de făcut înghețată și de fabricat dropsuri), cât și mașini electrice, dotate cu curele de transmisie și un motor care acționa mai multe utilaje (de bătut ouă, de făcut marțipan și ciocolată).
În zona noastră, se face mult beigli, cozonac rulou umplut cu mac, mai ales de Crăciun, de Anul Nou, de aceea în cofetării aveam nevoie de maşină de măcinat macul. Maşina de bătut amesteca diverse creme (de exemplu crema nugat) era o maşină acţionată electric.
Pentru a face bomboane, dropsuri, topeam zahărul până obţineam un caramel, la 135 ºC (noi deja cunoşteam aspectul şi comportamentul caramelului, uneori nici nu mai măsuram temperatura cu ajutorul termometrului, experienţa ne ajuta), îl turnam pe masa din marmură de Moneasa (această masă a fost iniţial pe inventarul cofetăriei Königstorfer), se răcea, iar când devenea asemenea unui aluat, se punea între cei doi tamburi profilaţi ai maşinii pentru bomboane şi se obţineau bomboanele în formă de zmeură. Maşina se mai numea şi dropsieră. În jurul anului 1920, această maşină fusese medaliată cu aur, era o invenţie germană revoluţionară, foarte bine lucrată.
Se lucrau, de asemenea, bomboane fondante şi se îmbrăcau în ciocolată, erau învelite în hârtie, apoi în staniol şi transformate în bomboane de pom. Fiecare cofetărie încerca să-și păstreze originalitatea, aveau matriţe din tablă pentru ciocolată, cu modele cât mai diferite: inimă, vioară, peşte, sticlă, limbi de pisică… Am expus negative pentru îngheţată şi parfeuri: cele înalte erau destinate dulciurilor pentru aniversări şi festivităţi, iar în cele mici se serveau porţiile de îngheţată; diferite negative pentru deserturi mici, pentru checuri, linzer și kugelhopf, pentru marţipan sau pentru bomboane de ciocolată. Decorațiuni speciale se realizau cu ocazia sărbătorilor: ouă de ciocolată, iepuraşi, mielușei pentru Paşte, potcoviţe, purceluşi, sticlă de şampanie, purcelul, hornarul, trifoiul cu ocazia Anului Nou. Purceluşii se fac și acum din pastă de zahăr şi nucă, în forme speciale: pe o parte se scrie ANF (An Nou Fericit), iar pe partea opusă, se scria anul în care intram. Uneori, se glazurau şi se decorau cu trandafiri. De Sfântul Nicolae, se confecţionau cizmuliţe sau chiar moşi, pantofi, de Crăciun, moşi, în matrițe aduse de la Dresda, dintr-o tablă specială, un material predecesor al oţetului inoxidabil. De Anul Nou, cupele de ciocolată se umpleau cu alcool sau cu piure de castane. Din marțipan se confecționau decoruri în matrița strugure, frăguță, minge de fotbal…
Dacă majoritatea matrițelor, dispozitivelor și mașinilor erau de proveniență germană, maşină de bătut albuş şi gălbenuş a fost realizată la cerere, de către unul dintre inginerii de la Uzinele de vagoane Astra. Băteam cu ea zilnic, la cooperativa Unirea, circa 3500-4000 de ouă zilnic.

Cum se fabrica înghețata în mașina manuală?

Foto: Mașina manuală de făcut înghețată
Foto: Mașina manuală de făcut înghețată
Maşina manuală de făcut îngheţată avea o capacitate de 6-7 litri. În Arad, aveam fabrică de gheaţă, o spărgeam şi puneam un strat de gheaţă, unul de sare în butoiul cel mare, aşezam butoiul mai mic şi umpleam cu astfel de straturi spaţiul dintre pereţii butoaielor.
Între timp, un cofetar pregătea crema fiartă pentru îngheţată şi o turna rece în butoi. Un cofetar învârtea butoiul, un altul desprindea cu lingura mare, de lemn, de pe pereţii butoiului. Îngheţata formată era pusă în mici recipiente de porţelan şi trimisă la cofetării, spre vânzare.
Dintre cofetăriile arădene, cea mai apreciată pentru îngheţate era cofetăria Suciu. Se împământenise o tradiție ca, de 1 Mai, generos, patronul cofetar Suciu să ofere copiilor săraci și orfani îngheţată, pe gratis.
Meşterii noştri, după ce aveau un sezon bun de îngheţată, îşi permiteau să plece toamna, târziu, la Paris, unde se specializau, veneau de acolo cu noutăţi. Cofetarii aveau abonamente la reviste de specialitate din Germania şi îşi cumpărau cărţi editate în străinătate, care pe atunci erau foarte scumpe.

Ce arome se foloseau pe atunci?
Noi lucram, în general, cu arome naturale, dar aveam şi câteva arome sintetice. Batonul de vanilie era cel mai des întrebuinţat, dar aveam şi esenţă de rom fabricată la noi în ţară, aveam și vanilină. Îngheţata de ciocolată se făcea numai din cacao, se putea pune şi puţină ciocolată în compoziţie. Se fierbea compoziţia clasică, de bază, din zahăr, lapte, ouă, în aceasta se adăuga frişcă şi, în funcţie de sortiment, alune, cafea naturală, nucă, fructe foarte proaspete (frăguţe, vişine, zmeură). Cea mai căutată de către consumatori era îngheţata cu vanilie, urmau cele de ciocolată, de cafea şi, desigur, îngheţata caramel, care era şi ceva mai ieftină decât celelalte sortimente. Pentru aceasta din urmă, se ardea zahărul ca pentru glazura de Doboş şi se stingea cu lapte. Se lucra cu lapte proaspăt, care dădea un gust extraordinar tuturor preparatelor.

Cum se decorau prăjiturile, torturile?
N-aş putea să spun că erau mai specialişti decât cofetarii din ziua de azi. În ceea ce priveşte decorurile, măiestria ţine de mâna de lucru a fiecăruia. În cofetăria Klemens se făceau prăjituri deosebite, cum ar fi prăjitura evantai. Decoraţiunile erau foarte complexe. Arta în cofetărie nu era şi n-a fost niciodată plătită.
Se organizau periodic concursuri care vizau acest aspect al muncii din cofetării. Avem în muzeu o diplomă câştigată de cofetăria Orban, locul II pe ţară.
În anii ’70, pe regiunea Banat, am luat locul I, în zonă eram la concurenţă cu maeştrii timişoreni.
Marţipanul era masa cea mai plastică, era de preferat pentru realizarea decorurilor. Meşterul meu, Drifin, punea să fiarbă sâmburii de marţipan, îi decojeam, măcinam sâmburii şi mă trimitea să frământ pasta de marțipan, dar rețeta rămânea un secret pentru toți lucrătorii, nu ştiam în ce proporţii se punea zahărul sau glucoza. Decoram, de asemenea, cu persipan, pastă din sâmburi de caise.
În anii ’70, s-a creat la noi în laborator lactopanul, o masă de lapte praf, fondant, puţină grăsime şi arome, îl modelam exact ca pe marţipan. Îl foloseam frecvent, la decorul prăjiturii Domino.
În 1959, plecau din ţară evreii către Israel. A venit la mine un meşter care tocmai pleca în Israel, cu o carte de decoraţiuni. Din cărţi, mi-am dat seama că nu suntem pregătiţi la nivelul la care erau pregătiţi cofetarii germani. M-am înscris la Şcoala Populară de Artă, la un curs de sculptură care a durat 4 ani, curs pe care îl frecventam după orele de muncă. M-am specializat şi mi-a fost mult mai uşor să lucrez în cofetărie.
Am fost apreciat la toate expoziţiile naţionale.

După 42 de ani de muncă în cofetărie, ce ne puteți spune despre această profesie? Ce satisfacții profesionale ați avut?
Munca în cofetărie cere efort și sacrificii.
Îmi amintesc cum, ucenic fiind, nu aveam timp de stat. Când era timp liber, la cofetăria Suciu se decojeau castane fierte pentru piure, apoi se dădeau prin sită şi se îndulceau, se aromau cu rom. În laboratorul în care am lucrat cea mai mare perioadă de timp, erau angajate 147 de persoane, era un complex de cofetărie pe strada Anatole France. În secţia de îngheţată, făceam între 1500 şi 3000 kilograme de îngheţată şi între 5 şi 7 sortimente diferite. Lucram o duminică da, una nu, iar perioadele dinaintea sărbătorilor erau foarte aglomerate. Cam asta era munca în cofetărie… Privind din afară, lucrurile par simple, dar în esență, este o activitate ce presupune sacrificii, ore în șir petrecute departe de familie, bineînțeles, dacă o faci cu pasiune. Satisfacții au existat zilnic, satisfacția muncii bine făcute, dar mulțumirile cele mai mari le-am avut participând la diferite competiții. Îmi amintesc cum, în anii ’70, am fost invitaţi să prezentăm o expoziţie în faţa miniştrilor din CAER (n.r. Consiliul de Ajutor Economic Reciproc, organizație economică a statelor comuniste europene constituită în 1949); am prezentat pahare și o ploscă pirogravată cu portretul Ţărăncuţei lui Grigorescu. Atât eu, cât și colectivul pe care îl conduceam, am fost apreciați la expozițiile naționale.
În ceea ce privește muzeul, am avut vizitatori din Franţa, din Israel, din Canada. În octombrie 2006, am deschis muzeul, iar în decembrie, am fost invitat la Primărie. Direcţia pentru Cultură, Culte și Patrimoniu Cultural Național al Județului Arad mi-a acordat o diplomă pentru salvarea patrimoniului în domeniul cofetăriei, este singurul muzeu de acest gen din ţară.

Felicitări! Sănătate, viață lungă și aprecierea muncii!

Un interviu realizat de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica practică nr. 7/2013



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *