Noile tehnologii ale cafelei

Sorin Iacob, Burda Romania

Cafeaua a fost descoperită cu aproximativ 2600 de ani în urmă și de atunci oamenii au încercat să o prepare inventând o multitudine de dispozitive de fierbere și filtrare a acestei licori magice. Printre primele recipiente folosite este jebena, metoda tradițională de preparare a cafelei în Etiopia. Jebena este un ibric cu gât în formă de lebădă, din lut, etiopienii zdrobind cafeaua prăjită într-un vas de lut și turnând apă fierbinte din jebena. În Etiopia, prepararea cafelei este în continuare un ritual.
În 1806 a fost inventat predecesorul french press-ului: un filtru de metal care se punea pe cană și împingea particulele de zaț în jos.
Espressorul a fost patentat în anul 1901 de Luigi Bezzera; în 1961 a fost lansat de FAEMA, un producător italian, legendarul model E61, a cărui tehnologie este folosită și astăzi.
Noile procedee și accesorii spectaculoase care fac parte în prezent din arsenalul unui barista sunt metodele și aparatele inventate în trecut și dezvoltate cu ajutorul tehnologiei.
O parte din ustensilele unui barista modern prepară propriu-zis cafeaua și o altă parte, reprezentată de accesorii (cântar, timer, termometru, refractometru), asigură folosirea corectă a ustensilelor și producerea unei cafele bine preparate.

Mai toată lumea cunoaște presa de mână care se folosește atât pentru cafea, cât și pentru ceai. Cum putem obține din ea cea mai bună cafea?

Actualul french press (presă franceză, cafetieră cu piston sau press pot) a fost patentat în 1929 de designerul milanez Attilio Calimani. Utilizează un piston pe care este atașat un filtru metalic, infuzia se face într-un vas de sticlă, se folosește cafea măcinată grosier, apă fierbinte și infuzare de cca 4 min. Apoi se apasă pistonul care împinge zațul în partea inferioară a vasului de sticlă; cafeaua se transferă într-un alt recipient pentru a opri infuzia. Rezultă o cafea tulbure, bogată în arome și cofeină.

Dar aeropressul pe care l-am zărit în micul tău magazin de cafea de specialitate? Ce ne poți spune despre el?

E o metodă rapidă de infuzare; oferă o cafea aromată, cu aciditate medie și densitate scăzută datorată filtrului. Dispozitivul a fost inventat în 2005, de Alan Adler, și este compus din: piston, recipientul în care se face infuzia și suportul pentru filtru. Se folosește cafea măcinată mediu și apă fierbinte. Se lasă la infuzat 1 min. și se începe extracția prin presarea ușoară a pistonului.

Recomanzi mirodenii în cafea?
Folosind mirodenii autentice neaditivate, siropuri din fructe proaspete în proporțiile corecte, obținem un cocktail pe bază de cafea, interesant și sănătos. Însă cardamonul (hel) și scorți-șoa-ra sunt condimente puternic aromate, care domină și acoperă în proporție foarte mare aroma și gustul cafelei. Există trei tipuri de consumatori: cei care urmăresc efectul cofeinei (consumatori de ca-fea simplă, nemixată – espresso sau metodele alternative de preparare prezentate mai sus); cei care cercetează universul gustului și aromelor, experimentând cantități, temperaturi și metode diferite; a treia categorie – cei pentru care cafeaua este un tabiet. Primul tip va fi dispus întotdeauna să încerce metode noi. Al doilea tip experimentează combi-nații de mirodenii și siropuri cu cele mai sofisticate metode de preparare: combinații între ristretto și siropuri hand made, V60 cu lămâie și gheață, espresso cu apă tonică și sirop de mărar. Al treilea tip asociază întotdeauna preparatul de cafea cu o prăjitură; el preferă ritualul în sine.

Există mirodenii care pot salva o cafea inferioară?

Nu! Când percepem o cafea ca fiind de calitate inferioară înseamnă că nu doar aromele s-au transformat, ci și structura chimică s-a schimbat, ceea ce poate duce la efecte negative asupra sănă-tății. Excesul cantitiv de mirodenii poate ruina o cafea pentru că îi acoperă aromele naturale.
Interviu de Roxana Melnicu



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *