O brânză de soi(a) pentru cei care postesc

Tofu, brânza din lapte de soia, îşi are originea în China, dar nu se cunoaşte cu exactitate nici perioada, nici modul în care a fost descoperită. O ipoteză a chinezilor susţine că ar fi fost descoperită accidental, când o cantitate mică de apă de mare, bogată în săruri de calciu şi magneziu, a ajuns în zeama în care fuseseră fierte boabe de soia şi a brânzit lichidul. Se ştie, însă, cu certitudine că în secolul al II-lea î.e.n., locuitorii Chinei deveniseră consumatori de tofu. O altă certitudine este faptul că religia budistă şi  concepţiile ei privind non-violenţa şi dieta vegetariană, au contribuit la răspândirea rapidă a produselor din soia în estul Asiei.
 
Cum se obţine tofu?
Drumul de la bobul de soia la tofu trece printr-o etapă intermediară: cea a obţinerii laptelui de soia. Boabele uscate de soia sunt puse la înmuiat în apă. După cel puţin 3 ore, se fierb într-o cantitate de apă de 10 ori mai mare decât cea de soia, până devin moi şi se pot pasa împreună cu lichidul în care au fiert. Lichidul se strecoară şi se fierbe din nou pentru sterilizare. Astfel s-a obţinut laptele de soia, care are nevoie de stabilizatori ca să rămână o perioadă mai îndelungată sub această formă. Laptele de soia devine materie primă pentru alte derivate: iaurt, chefir, smântână, frişcă şi, desigur, brânză vegetală. Dacă se adaugă în laptele proaspăt de soia o substanţă coagulantă, lichidul se precipită şi iau naştere grunjii de brânză, care sunt bine scurşi, apoi presaţi în blocuri omogene. 
 
Câte tipuri de tofu există?
Dacă ne referim la tehnologia de producere, tofu se clasifică în: 
a) proaspătă, obţinută din lapte de soia. Ea poate fi:
-moale, asemănătoare unei creme care se consumă cu linguriţa, folosită pentru tartine sau sosuri;
-tare, de consistenţa caşului, de exemplu şi care se poate tăia în bucăţi şi consuma cu furculiţa;
-uscată, de consistenţa cărnii fripte; este oarecum elastică, dar tăiată în felii subţiri, se fărâmiţează.
Tofu proaspătă trebuie acoperită cu apă rece şi păstrată în frigider, deoarece este uşor perisabilă, nu rezistă mai mult de 2 zile. Un gust amărui şi tulburarea lichidului în care s-a păstrat indică o înmulţire a bacteriilor şi deprecierea produsului.
b) procesată, are ca materie primă brânza proaspătă de soia şi, de asemenea, diferite consistenţe şi texturi. 
În timp ce asiaticii consumă îndeosebi tofu proaspătă, europenii şi americanii o preferă pe cea procesată, mult mai greu perisabilă. De multe ori, agentul de coagulare folosit determină consistenţa şi textura brânzei. Pot fi folosiţi coagulanţi săraţi, precum sulfatul de calciu sau apa  de mare purificată, coagulanţi acizi sau enzime.  
 
Ce gust are?
Indiferent de consistenţă, tofu nu se poate lăuda nici cu aromă, nici cu un gust deosebit. Gustul ei neutru o transformă într-un ingredient universal, practic neexistând niciun preparat la care să nu poată fi folosită. Consumată ca desert, tofu proaspătă, îndulcită, primeşte arome generoase de alune, migdale, nucă de cocos sau mango. Aşadar, o altă clasificare a produselor din tofu, asezonate după dorinţă, se poate face în funcţie de aroma cu care o înzestrează producătorul: dulce, iute, acrişoară sau sărată. 
 
În ce preparate se utilizează tofu?
Bucătăria asiatică ne oferă o infinitate de reţete în care tofu este un ingredient de bază, fiecare popor înnobilând brânza de soia cu aromele favorite. Vorbind la modul general, tofu poate fi consumată crudă, friptă, fiartă în sosuri, coaptă în cuptor sau prăjită, textura suferind modificări prin tratarea termică. 
În bucătăria chineză, tofu prăjit, crocant la exterior şi moale în interior, este servit ca aperitiv cu un sos la alegere sau este, mai departe, fiert în supe, devenind moale şi pufos. Inedit este preparatul la care felia groasă de tofu, tăiată asemenea unui buzunar, se umple cu orez, pentru sushi. Cuburi de tofu uscat sunt fripte adesea în tigăi wok, apoi stropite cu sirop aromat, de ghimbir şi migdale şi presărate cu arahide, fulgi de ovăz şi tapioca.
Coreenii se bucură de un preparat asemănător, dar asezonat diferit, cu sos de soia, usturoi, ceapă verde şi alte ingrediente sărate. Meniuri întregi din restaurantele coreene se bazează pe tofu.
Vietnamezii obişnuiesc să mănânce ca desert tofu proaspăt, cremos, amestecat cu zahăr pudră şi suc de lămâie verde sau sirop de ghimbir. Chiar şi vara, ei încălzesc această pastă în vase de lut şi o consumă fierbinte.  
Filipinezii preferă o delicatesă din brânză proaspătă de soia cu sirop de zahăr brun şi sago, un amidon extras din seminţe de palmier. 
Nici japonezii nu neglijează consumul de tofu. Printre preparatele favorite se află salata de tofu proaspăt, cu ghimbir ras, frunze de ceapă verde şi dressing din sos de soia şi ulei de susan sau turtiţele din tofu ras şi cubuleţe de legume. Pentru a o asezona plăcut, brânza tare este tăiată în cubuleţe şi marinată în sos de soia, ulei din seminţe de susan şi diverse plante aromatice. Indienii au privit tofu ca pe un înlocuitor sărac în grăsimi pentru produsele lactate şi, în special vegetarienii din sud, îl consumă cu plăcere.  
În America, Europa, Australia şi Noua Zeelandă, denumirea de tofu se asociază implicit cu cea de vegetarian şi cu cea de sursă de proteine de calitate, care nu provin din surse animale, bogată în fibre, dar hipocalorică. Felii de tofu tare, marinate în ziua dinaintea unei petreceri în aer liber, sunt fripte pe grătar şi consumate cu plăcere. Produse din tofu bine conservate sau congelate sunt o hrană uşor de preparat în vacanţe, la campinguri, furnizând proteine şi minerale precum fierul, calciul, magneziul şi zincul. Americanii conştientizează deja rezultatele cercetărilor: un consum de 25 grame de proteine din soia, în cadrul unei diete sărace în grăsimi saturate şi colesterol, poate reduce riscul de boli cardiace, iar 100 g tofu conţine 15 grame proteine din soia. 
La rândul ei, adăugându-i-se condimente şi arome specifice, tofu este materie primă pentru burgeri, cârnaţi şi crenvurşti vegetali, produse din ce în ce mai solicitate în perioadele de post.  
 
Nota redacţiei: Nu am insistat asupra beneficiilor sau contraindicaţiilor consumului produselor din soia, deoarece această problemă a fost tratată amplu în Cărticica Reţete de post (nr. 22/2007), la paginile 58-60, în cadrul interviului cu dr. Alina Jiletcovici,  medic specialist în diabet şi boli de nutriţie. 
 
Articol de Sonia Stanciu
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *