Orice făină, o pulbere hrănitoare

Dacă prin făină se înțelege orice pulbere obținută prin măcinarea diferitelor materiale organice, făina utilizată  pentru prepararea aluaturilor rezultă din măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de cereale. Tipul de făină folosit cu precădere în alimentația popoarelor depinde de zona geografică și tradițiile din agricultură. Astfel, dacă în America Latină mălaiul și porumbul sunt mult mai frecvent folosite, în Europa făina a devenit ingredientul de bază pentru pâine și produsele de patiserie.

Făina de grâu

Dacă ne referim la structura bobului de grâu, coaja acestuia conține cea mai mare parte din fibre, germenul, cele mai multe proteine, iar mijlocul bobului, endospermul, cei mai multi carbohidrați. Grâul iernatic, aparținând de obicei soiului dur, se macină pentru făină, iar din grâul arnăut, din culturile de primăvară, se fabrică pastele făinoase.
După îndepărtarea tărâței și germenilor, miezul bobului de grâu poate fi transformat fie în griș, fie în făină. Anumite sortimente de griș se folosesc mult în India, pentru pâine.
Făina albă se obține prin măcinarea endospermului boabelor  de grâu decorticate (fără înveliș și germen), făina integrală din întreg bobul (endosperm, germen și înveliș), iar făina din germeni conține germenul și o mică parte din endosperm. Făina proaspat măcinata are o culoare alb-gălbuie și necesită un proces de maturizare, prin expunerea la aer timp de 10 zile. În fabrici, acest proces nu este lăsat să se desfășoare natural datorită timpului mare de expunere necesar. Făina este expusă unor așa-numiți agenți de înălbire, de oxidare.
Făina pentru panificație se fabrică dintr-un grâu mai dur deoarece aceasta participă la păstrarea formei preparatului. Ea are un continut mai mare de gluten. Urmărind procentul de gluten, acesta scade de la făina pentru panificație la făina pentru cozonac `i prăjituri, intre cele două fiind făina pentru patiserie.  Făina de patiserie are o textură mai fină.

La făina integrală, denumită făină de extracție 100%, tărâțele și germenii separați automat de conținutul alb din interiorul bobului măcinat între role, sunt reamestecate în faza finală.
Făina graham este un tip special de făină integrală. Mijlocul bobului de grâu este măcinat fin, în timp ce învelișul și germenul sunt măcinate mare.

Inventată în 1845 de brutarul englez Henry Jones, făina care crește singură conține 3 g praf de copt și 1 g sau mai puțin de sare, la 100 g produs. După ce l-a convins cu greu pe amiralul britanic de beneficiile folosirii acestei făine, din ea au preparat biscuiții destinați hrănirii marinarilor participanți la războiul din Crimeea.

Făina de orz

Făina de orz este folosită pentru a înlocui o parte din făina de grâu în anumite rețete în care se dorește o savoare și o textură diferită. Este mai săracă în gluten decât făina de grâu. La preparatele dospite, făina de orz poate înlocui până la ¼ din cantitatea de făină de grâu, iar în rețete de pâine rapidă sau prăjituri, înlocuiește până la ½ din cantitatea de făină de grâu. O altă aplicație gastronomică a făinii de orz este aceea de agent de îngroșare pentru supe și sosuri. Sunt două metode de obținere a făinii de orz: din boabe integrale încolțite, uscate și apoi prăjite sau din boabe neprăjite. Ca și alte făinuri, cea de orz se poate altera repede, motiv pentru care poate fi depozitată în locuri răcoroase și uscate pentru numai 1-2 săptămâni sau în frigider pentru 3-4 săptămâni.

Făina de ovăz

Dovezi arheologice au scos la iveală faptul că oamenii au consumat ovăz încă din cele mai vechi timpuri, dar mai ales sub formă de terci. Cu timpul, scara de utilizare a ovăzului s-a mărit datorită conținutului bogat de minerale al boabelor, astăzi fiind încă la modă micul dejun cu fulgi de ovăz.
Este tipul de făină care conferă preparatelor o textură densă și o aromă asemănătoare cu a alunelor. Brutarii o folosesc în combinație cu făina de grâu, la brioșe, prăjiturele și pâine. Făina de orz se întrebuințează cât mai proaspătă posibil deoarece, ca și cea de ovăz, se alterează foarte repede.
De câteva secole, făina de ovăz a devenit renumită pentru proprietățile ei remineralizante la nivelul epidermei și s-a folosit la fabricarea produselor pentru întreținerea părului. Tendința pieței de a folosi produse dermatologice naturale a dus la creșterea interesului față de ovăz. Cosmeticele cu făină de ovăz curăță, catifelează și hrănesc pielea uscată.

Făina de orez

Pentru a obține făina de orez, bobul se curăță de pleavă. Se folosesc atât boabe de orez brun, cât și de orez alb. În gastronomia indiană există nenumărate rețete care o au fie ca ingredient principal, fie secundar, alături de făina de grâu sau de mei. Deoarece este lipsită de gluten, este prima făină care se introduce in alimentația bebelușilor. Copiii mai mari consumă cu plăcere cereale extrudate, orez expandat și snacksuri din făină de orez, toate fiind crocante.

Făina de secară

Se produce prin măciniș uscat al boabelor de secară, după curățarea mecanică, aspirare și polizare. Glutenul din făina de secară este diferit de cel din făina de grâu, iar aluaturile mai lipicioase și mai greu de lucrat.

Făina de porumb

Porumbul nu conține gluten, deci mălaiul nu poate fi folosit la aluaturi decât în combinație cu făina de grâu, dar în cantitate mică. În schimb, ca și făina de orez, poate fi folosită în alimetatia celor care suferă de celiachie. Mălaiul, bogat în fibre, proteine, vitamina B6 și magneziu, este un aliment de bază în tările africane și în America Latină.

Făina de mei
Este bogată în proteine, are un conținut redus de gluten și nu se folosește în panificație. Adăugată in cantități mici în făina de grâu, aduce preparatului o aromă asemănătoare celei de nuci.

 

Un articol de Sonia Stanciu



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *