Pâinea, alimentul fără frontiere

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Miresmele ademenitoare ale pâinii coapte pe vatră se asociază cu imaginea bunicii ori a mamei sau mătuşii, frământând timp îndelungat aluatul dospit, făcându-i semnul creştinesc al crucii, binecuvântându-l şi tratându-l cu respect şi iubire, ca pe o fiinţă.
Pentru noi, românii, pâinea are o semnificaţie aparte, căci ea ne însoţeşte în toate momentele importante ale vieţii: botez, nuntă şi înmormântare.
Pâinea era nelipsită ţăranului care trudea sub arşiţa verii, pe ogorul care urma să rodească, pâinea îl ispitea pe meşteşugar să ia o pauză, se afla în raniţa soldatului sau pe masa încărcată de bunătăţi a boierului. Pâine se mânca de la Prut până la Dunăre, de la Tisa până mai jos de Târnave.
Noi, românii, asociem pâinea cu pământul natal, iar poporul român, în înţelepciunea lui, a născocit proverbul care leagă pâinea de glia sa şi a strămoşilor: „Fie pâinea cât de rea, tot mai bună-n ţara mea”. Nu e de mirare că imigranţii, indiferent de unde vin şi în ce condiţii trăiesc, duc dorul pâinii ca şi când aceasta ar fi un crâmpei din ţara lor sau rădăcinile adânc pătrunse în tărâmurile natale.
Pentru creştini, pâinea este un simbol şi reprezintă trupul Mântuitorului. Dar, indiferent de credinţă, pâinea, un preparat atât de simplu, din numai două sau trei ingrediente, depăşeşte frontierele, căci este un produs aproape universal.
Pâinea fiecărei ţări spune o scurtă poveste despre istoria şi cultura poporului. 
 
Pâinea în Europa
Dacă romanii stăpâneau secretele fabricării pâinii încă dinaintea erei noastre, Italia s-a putut mândri cu o tradiţie şi experienţă bogată în fabricarea nenumăratelor tipuri de pâine. Romanii îşi construiseră cuptoare în vecinătatea templelor şi au fost primii care, stăpânind tehnica măcinării grâului, au produs făina albă. Se presupune că în Roma ar fi existat, încă din anul 100 î.e.n., 200 de brutării şi, cu 200 de ani mai târziu, erau puse deja bazele unor şcoli în care se predau tainele fabricării pâinii.
Tipurile de pâine diferă pe teritoriul Italiei, de la rulourile tipice nordului, în care adaosul de grăsime frăgezeşte aluatul, la pâinile mari din sud, în a căror compoziţie uleiul de măsline răspândeşte o aromă discretă.
Aluatul pentru pizza este acelaşi ca acum mai bine de 400 de ani, când brutarii îl foloseau pentru a proba focului din cuptor şi, ulterior, pizza a fost considerată multă vreme o mâncare a săracilor. Deşi din secolul al XVII-lea pizza a început să fie acoperită cu sosul de roşii, dar şi cu alte diferite ingrediente, există şi o reţetă de pizza bianca, la care sosul de roşii este înlocuit cu smântână şi pe suprafaţa ei se presară acele fine ale rozmarinului, cu o aromă atât de plină de personalitate.
Aluatul de foccacia este asemănător celui pentru pizza, dar ingredientele nu se frământă timp îndelungat, ci doar se omogenizează. Foccacia este aluatul îmbogăţit cu ierburi aromatice, cu roşii uscate şi cu brânzeturi.
Italienii din zonele cu plantaţii de măslini au transformat foccacia într-un suport pentru uleiurile de măsline, testându-şi astfel noile producţii de ulei; locuitorii Florenţei sunt obişnuiţi să-şi ofere spre degustare ulei extravirgin obţinut prin presare în propriile gospodării, pe bucăţi de foccacia.
Rudă bună cu foccacia, ciabatta este o pâine cu multe goluri de aer deoarece drojdia este lăsată să dospească timp îndelungat. Italienii folosesc aproape aceleaşi ingrediente ca la foccacia, aluatul fiind aromat cu maghiran sau alte ierburi sau umplut cu măsline, dar tehnologia este diferită. Sfilantino imbolttito este o baghetă rustică, umplută cu şuncă sau alte mezeluri, brânzeturi şi verdeţuri. Foccacia a trecut graniţele către ţările vecine Italiei, răspândindu- se din Provence, unde a apărut iniţial, în întreaga Franţă, unde poartă numele de fougasse şi este îmbogăţită cu măsline, anşoa sau brânzeturi. Dar nu fougasse este pâinea pe care o găsim cel des în restaurantele franţuzeşti, ci ispititoarele baghete cu miezul pufos, acoperite cu crocante cruste rumene. La micul dejun, în familiile franceze, baghetele sunt acoperite cu straturi fine de pateuri sau creme de brânză.
Pentru francezi, se ştie, nu panificaţia este domeniul în care excelează, ci patiseria. Bagheta i-a „molipsit” şi pe vecinii spanioli, care şi-au definit propriile bocadillo, de dimensiuni mult mai mici decât ale baghetelor franţuzeşti. Un teritoriu din provincia nord- estică Zamora a fost denumit „Tărâmul pâinii”, întrucât ocupaţiile de bază ale localnicilor erau cultura cerealelor şi fabricarea pâinii.
Germania se mândreşte a fi ţara cu cele mai multe sortimente
de pâine: mai mult de 300 de reţete de aluaturi pentru chifle şi pâine s-au acumulat în istoria culinară a acestei ţări. Şi, dacă rămânem în sfera cifrelor, nu mai puţin de 16000 de brutării de pe întinsul ţării produc pâinea cea de toate zilele a poporului german. Nu e de mirare că acest popor a avut dorinţa şi capacitatea de a organiza un muzeu al pâinii, care prezintă
o istorie a culturii cerealelor, evoluţia utilajelor destinate agriculturii, morăritului şi panificaţiei în Europa. Muzeul se află la satul Ebergötzen, iar vizitatorii au parte de interesante demonstraţii de preparare a pâinii în cuptoare asemenea celor din diferite epoci. Tot aici fiinţează şi o fundaţie care încurajează cercetările privind lichidarea foametei în lume.
Popoare de origine germanică din ţările nordice, scandinavii şi finlandezii s-au inspirat din obiceiurile germanilor, cu mica deosebire că, până în secolul al XX-lea, se prepara cu precădere pâine de secară. Pâinea tradiţională finlandeză e neagră şi rotundă, cu o puternică aromă de secară, deşi aluatul reuneşte patru cereale: grâu, secară, orz şi ovăz.
Din făină albă sunt doar câteva sortimente de chifle şi pâine feliată. Trecerea de la consumul pâinii de secară la pâine din făină de grâu s-a făcut şi în Danemarca, o ţară de asemenea mare consumatoare de produse de panificaţie, ai cărei locuitori sunt obişnuiţi de câteva zeci de ani să se trezească în miresme de pâine proaspătă. Micul dejun este un bun obicei al danezilor, arareori întâlneşti în această ţară oameni care să nu consume acasă, înainte de începutul unei zile de muncă, câteva felii de franskbrød sau cornuri. Dacă în restaurante ţi se oferă rugbrød, o pâine neagră de secară, la chioşcurile de la colţ de stradă găsești chiflelele lungi, asemănătoare celor pentru hot dog.
În Marea Britanie, cele mai multe tipuri de pâine sunt coapte în tăvi dreptunghiulare, cum sunt la noi cele pentru cozonac, iar în Scoţia se consumă pâinea plată.
Nu numai tinerii români dau naştere unei adevărate competiţii pentru coltucul pâinii, datorită superstiţiei că viitoarea soacră îi va iubi mai mult dacă vor mânca mai multe coltuce; de cred sau nu într-o asemenea superstiţie, irlandezii consideră aceste capete ale pâinii ca fiind cele mai sănătoase din tot întregul. În Irlanda are o largă răspândire o reţetă de pâine al cărei agent de creştere este bicarbonatul. Soda bread se prepară foarte rapid şi te salvează când îţi bat musafirii la uşă pentru că o poţi îmbogăţi cu stafide sau o poţi asezona cu seminţe de chimen, oferindu-le arome diverse. Din aluatul frământat cu lapte bătut, se fac turte ca nişte discuri groase, care se împart adesea în sferturi şi se coc în numai câteva minute. Lângă o ceaşcă de ceai, irlandezul te invită să consumi o bucată de soda bread unsă cu unt sau cu gem de rubarbă.
Un bun venit de origine slavă
Un obicei al națiunilor de origine slavă, pe care l-am preluat şi noi, fiind înconjurați de astfel de popoare, este acela de a oferi pâine şi sare în semn de ospitalitate. Este foarte probabil ca pătrunderea acestui obicei să fie legată de răspândirea obiceiurilor creştin-ortodoxe, dar la noi s-a înrădăcinat şi datorită respectului deosebit pe care îl aveau strămoşii faţă de materiile prime – grâul şi sarea.
Pentru o astfel de ocazie, bulgarii pregătesc o pâine plată, dar frumos decorată cu flori şi împletituri, pe care o numesc pogăcea şi în mijlocul căreia se află o mică adâncitură în care se pune sarea. Termenul de pogăcea pare a fi o transformare a denumirii latine panis focacius. 
Şi macedonenii împletesc o astfel de pâine în semn de ospitalitate, dar şi cu ocazia Crăciunului, sărbătoare la care ascund acel bănuţ presupus a aduce noroc găsitorului.
Rămânând în spaţiul slav, cehii şi slovacii acordă o importanţă deosebită acestui gest şi uzează de el numai pentru a întâmpina mari personalităţi care le vizitează ţara, cum ar fi preşedinţii altor ţări, cu mica deosebire că pâinea lor este făcută dintr-un amestec de făină de grâu şi secară.
În Rusia, pâinea este alimentul cel mai respectat, pentru care există un adevărat cult, iar sarea este asociată cu o prietenie solidă, aşa cum spune şi proverbul „Nu cunoşti pe deplin un prieten decât după ce aţi mâncat împreună un drob de sare”. Episcopii ortodocşi ajunşi la mănăstiri, dar şi astronauţii ruși reveniţi pe Pământ sunt cinstiţi prin același gest.
În Polonia, părinţii îşi întâmpină copiii proaspăt cununaţi la biserică, în ziua nunţii, cu pâine şi sare, îmbrăţişări, urări de noroc şi bună înţelegere.
Pâinea în Asia
Deşi sunt atât de îndrăgostiţi de cereala lor favorită, orezul, chinezii fabrică mantou dintr-un aluat pe care îl fierb în aburi sau îl prăjesc, dar niciodată nu îl coc în cuptor. Aluatul are făină, apă şi agenţi de creştere. Dacă acest aluat este umplut, noul preparat se va numi baozi. În sudul Asiei, respectiv în India şi Pakistan, chapatti sau roti, prezenţe constante pe mesele acestor numeroase popoare – sunt pâini din aluaturi nedospite. Chapatti sunt ca nişte clătite mari, nedospite, fripte pe plăci metalice încălzite.
Reţetele diferă de la o regiune la alta, la unele mălaiul şi  amidonul de porumb înlocuiesc câteva procente de făină integrală. În sudul Indiei, în Pakistan şi Bangladesh, puri – clătite mari, din făină integrală, prăjite în ulei, sunt baza pentru micul dejun.
Coaptă în cuptoare de argilă, naan păstrează toate mineralele bobului de grâu, căci este pregătită din făină integrală. Naan sunt ovale şi plate, ca nişte discuri alungite şi pot fi acoperite cu carne sau diverse alte umpluturi.
Pâinea în Africa 
În nordul Africii nu există prea multe sortimente de pâine. În majoritatea țărilor nord-africane se consumă o pâine plată. Specifică Etiopiei este utilizarea unei cereale denumite teff.
Nenumărate rețete de pâine au pătruns în Africa de Sud, întrucât diferiți bucătari ai lumii au pătruns în acest mozaic gastronomic, încercândsăimpunăfie supremația baghetelor, fie a pâinii olandeze, fabricate cu bere, fie a pâinii cu bicarbonat de sodiu.
Dar pâinișoarele tradiționale sud-africane conțin o mulțime de ingrediente precum stafidele, migdalele, semințele de mac și diferite condimente.
Cele mai multe aluaturi au ca agent de creștere bicarbonatul de sodiu.
Pâinea în America
Primul preparat care ne apare în gând când ne gândim la pâinea din America centrală este tortilla mexicană. Tortilla mexicană, cu sau fără adaos de mălai, a fost  împrumutată în gastronomia multor popoare sudamericane, dar și europene, dornice să încerce și altceva în afară de pâinea dospită, din faină de grâu. Dar când este vorba despre micul dejun, Mexicul pare a fi un paradis al pâinilor dulci, pan dulce, cum îi spun ei.
Bazându-se în alimentație pe consumul de tortilla și pâine, mexicanii au atins recordul de 7,5 kg pe cap de locuitor, față de 2,5 kg, cât consumă brazilienii.
Purtând numele zeului grec Pan, pâinea peruană acompaniază supele. Specifice Braziliei sunt pâinișoarele cu dovleac, pe care le consumă stropite cu sosuri de fructe.
În America de Nord se poate aplica proverbul nostru „Câte bordeie, atâtea obiceie”. Imigranții au adus cu ei o mulțime de rețete, preparate noi alăturându-se celor tradiționale, din făină de porumb. În magazine vei găsi baghete franțuzești, bagel israelian, diferite sortimente de pâine italiană.
În statele din nord, pâinii fabricate din făină de grâu și amidon de porumb i s-au adaugat arome de miere sau sirop de arțar, rezultând o pâine mai moale.
Pâinea de casă este dreptunghiulară, asemenea celei din Anglia. Pâinea pentru sendvișuri este în trend de câteva decenii.
 
Pâinea este un subiect inepuizabil, e un strop de natură pe care atingerea mâinilor brutarului îl transformă cu dăruire în istorie, apelând la tot ceea ce i-a oferit tradiția. Iar dacă noi, oamenii, dăinuim ca specie, o datorăm, în mare, parte, pâinii cea de toate zilele.
 
Un articol de Sonia Stanciu
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *