Pălării într-un picior

Cunoscute de către vegetarieni ca surse de proteine
ciupercile comestibile, fie ele cultivate în ferme sau recoltate din mijlocul naturii, numără mii de specii. Cele mai de preț sunt trufele și ciupercile chinezești matsutake. Conținutul de proteine al ciupercilor este mai mare în lamele și pălărie și mai mic în picioruș.  
Se pare că locuitorii Chinei consumau ciupercile dinaintea erei noastre. În Antichitate, doar grecii și romanii bogați aveau acces la acest tip de aliment, fiind, desigur, testate de către degustători.
Chinezii au rămas și acum mari consumatori de ciuperci, ducând acest obicei peste granițe, acolo unde au emigrat. Englezii, în schimb, rar includ ciupercile în meniurile lor. Chiar și pe teritoriul aceleiași țări, obiceiul de a consuma ciuperci diferă de la o zonă la alta, în funcție de tradițiile locului. De exemplu, în nordul și centrul Italiei se consumă, în timp ce în sud, nu. Rușii, mexicanii, finlandezii, sud-americanii, în general, manifestă un interes crescut față de acest aliment.  
China, Statele Unite, Olanda, Franța și Polonia sunt primele cinci țări în topul cultivatorilor, ciupercile cultivându-se pe scară largă în aproximativ 60 de țări. 
 
 
Agaricus bisporus
Este cea mai populară și cultivată ciupercă, denumită popular „champignon“, din franceză. De altfel, francezii au fost cei care au început cultivarea acestor ciuperci în ferme. Este cultivată pe scară largă în cel puțin 70 de țări, în principal din Europa și America de nord, iar în condiții de umiditate crescută, crește spontan pe câmpii și pășuni. 
Datorită valorii lor energetice reduse și a gustului plăcut, sunt recomandate în diete, 100 g ciuperci furnizând organismului numai 20 kcal, 3 g proteine, 1 g fibre alimentare, cantități însemnate de vitamine din grupul B-urilor (B1, B2, B3 și B5), precum și minerale precum sodiu, potasiu și fosfor. Studii recente au arătat că ciupercile sunt o sursă bună de vitamina D, necesară fixării calciului. Ciupercile comestibile din soiul Agaricus bisporus conțin antioxidanți și acid linoleic; consumate cu regularitate, pot preveni apariția cancerului de sân, întrucât conțin substanțe care inhibă producția de estrogeni. Un studiu efectuat pe un eșantion de 2000 de femei a relevat că la cele care consumau ciuperci și ceai verde, incidența cancerului de sân era cu 90% mai mică decât a celor care nu consumau niciunul dintre aceste produse.  
 
Pleurotus
Cultivată de câțiva ani și la noi în țară, aceasta ciupercă are pălăria în formă de scoică și crește de obicei pe scoarțele copacilor sau a buștenilor în descompunere, din zonele cu climă temperată sau subtropicală. Culoarea pălăriei diferă în funcție de vârsta ciupercii, cele mai fragede fiind albe, prin maturizare devin bej sau gri, iar cele îmbătrânite capătă o nuanță maronie sau gălbuie. Au pălării groase, cărnoase, excentrice, cu marginile ondulate. Prin prezența unei benzaldehide, au un miros asemănător anasonului. Un studiu efectuat pe animale de laborator arată că prin adăugarea acestei ciuperci în dietă, poate fi redus colesterolul. În cadrul cercetărilor, alimentația cu adaos de praf de pleurotus a dus la scăderea colesterolului sangvin și a celui acumulat în ficat. 
Datorită prezenței arabitolului, un alcool asemănător xylitolului, manitolului și sorbitolului folosiți ca aditivi alimentar, pot avea efecte laxative. De asemenea, ciupercilor pleurotus li s-au atribuit proprietăți antivirale, antiinflamatoare și antitumorale.
Japonezii și chinezii le consideră delicatese și le gătesc cel mai adesea în supe sau fripte, cu sos de soia. Păstrate în pungi de polietilenă, la temperatura de 2ºC, pleurotus pot fi consumate în decurs de 6-7 zile.
 
Ciupercile de pădure
La noi, hribii și mânătărcile, din familia Boletus, gălbiorii și ghebele sunt cele mai cunoscute ciuperci recoltate în mediul rural. Sunt întrebuințate în special pentru tocăniță, zacuscă, ciulama, în stare proaspătă sau uscate, pentru rehidratare fiind necesară opărirea.    
 
Cum le recunoaștem? 
În popor există diferite metode empirice de testare a ciupercilor: cu ajutorul unei monede ori linguri de argint sau pe baza culorii pe care o capătă o anumită legumă (cartofi, usturoi) fiartă împreună cu ciupercile. Se mai spune că pălăriile atacate de insecte nu aparțin unor ciuperci otrăvitoare. 
Cea mai bună metodă de recunoaștere a ciupercilor se bazează pe cunoștințele botanice despre forma și culoarea ciupercilor. 
 
Consum și intoleranță
 
În general, se recomandă să fie consumate în cantități moderate și nu foarte frecvent, deoarece conțin și substanțe greu digerabile. Există acum tendința de a consuma ciupercile crude, prin fierbere pierzând o parte din vitamine și minerale. Dar anumite specii conțin toxine ce se distrug prin fierbere, reacțiile neplăcute fiind astfel evitate. Chiar dacă sunt comestibile, ciupercile pot provoca reacții alergice unor persoane. Periculos este să se consume ciuperci bătrâne, precum și ciuperci de cultură cu termenul de garanție depășit. La o masă, este recomandat să nu se asocieze consumul de ciuperci cu cel de alcool. Intoleranța la un anumit tip de ciupercă se manifestă la 1-3 ore de la consum, prin tulburări gastrointestinale și uneori cardiovasculare și trebuie tratată ca urgență medicală.
Așadar, când e vorba despre ciuperci, fiți prudenți și cumpătați! 
 
Un articol de Sonia Stanciu
 
 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *