Pectinele, liantul dulcețurilor tale

Descoperite în 1825, de către cercetătorul Henri Braconnot, biolog și director al grădinii botanice din
Paris, pectinele sunt un grup de polizaharide care intră exclusiv în structura țesuturilor vegetale.
Alături de celuloză, pectinele sunt considerate fibre alimentare deoarece în organismul uman se comportă ca glucide neenergetice.
Denumirea vine din limba greacă, unde „pêktikos“ se traduce prin a îngroșa, a coagula.
Pectinele sunt fomate din acid pectic, la care se adaugă diferite poliglucide.
 
Unde se găsesc?
Pectinele sunt prezente în cantități mari în anumite alge, fructe, legume, dar nu și în cereale. Cele mai bogate în pectine sunt merele, caisele, coacăzele, citricele, gutuile, prunele și morcovii. Cantități mai mici se regăsesc în cireșe, struguri și căpșune. Procente mult mai reduse de pectine găsim în smochinele verzi, pere și piersici.
 
Cum se extrag?
Pectinele din măr se obțin printr-un șir lung de operațiuni: extracție, filtrare, concentrare, precipitare, uscare, măcinare și procesare. Rezultă pectină sub formă lichidă sau sub forma unei pulberi albe sau gălbuie. Dacă pectina este extrasă din coaja citricelor sau din sfecla de zahăr, poate avea nuanțe mai închise, până la maroniu deschis.
Principalele state care produc pectine în lume sunt SUA, Israelul și statele din Uniunea Europeană. 
 
Beneficii medicale 
Pectinele fac parte din dieta noastră zilnică: la un consum de 500 g fructe și legume,
ingerăm circa 5 g pectine. Se pare că aceste substanțe cresc vâscozitatea în tractul intestinal și duc la o reducere a absorbției de colesterol din alimente și din bilă, diminuând în acest fel colesterolul sangvin. În combinație cu praful de argilă și cu alte produse, pectinele sunt folosite în industria farmaceutică, la fabricarea unor remedii
antidiareice.
Din punct de vedere medical, pectinele au proprietatea de a absorbi radionucleide
și metale grele, în trecerea acestora prin tubul digestiv. Pectinele ajută la o
rapidă eliminare din organism a izotopului radioactiv Cesiu 137. S-au făcut experimente
cu două grupuri din zona Cernobîlului. Timp de o săptămână, dimineața și seara, subiecților din primul grup li s-a administrat pectină din măr, sub formă efervescentă. Celui de-al doilea grup li s-a administrat un placebo. Celor din primul grup li s-a diminuat concentrația de Cesiu cu 62%, iar celorlalți cu numai 14%. Profesorul ucrainean Vassili Nesterenko a comparat comprimatele efervescente cu pectine din
măr, cu tablete obținute din alge (în special spirulină), recunoscute pentru capacitatea
lor de a elimina izotopii radioactivi. Pectina folosită era obținută din mere deshidratate, produs secundar din procesul de fabricație a sucului de măr.
Amestecată cu lapte sau dizolvată în lapte, această formă de pectină este mult mai bine tolerată de către copii. Îmbogățită cu vitamine și oligoelemente, pudra din mere deshidratate a fost administrată copiilor din satele contaminate, după incidentul de la Cernobîl, în cure de 3-4 săptămâni, de 3-4 ori pe an.
 
Utilizări industriale
Pectina din mere este folosită pe scară largă în industria farmaceutică și cosmetică,
dar mai ales în industria alimentară, la prepararea gemurilor, dulcețurilor, umpluturilor pentru pateuri, dar și ca adaos în iaurturi și băuturi pe bază de lapte și fructe.
În unele produse, cum ar fi rahatul, anumite formule de praf pentru glazuri sau budinci, pectina poate înlocui gelatina sau amidonul. Gelurile pectinice se folosesc la fabricarea jeleurilor, dar și ca stabilizator la maioneze, sosuri și înghețate.
 
Utilizări casnice
Prezenţa pectinei în fructe face posibilă prepararea gemurilor şi a marmeladei în condiţii casnice. Reușita dulcețurilor și jeleurilor depinde de calitatea fructelor și de proporția de zahăr și pectine.
Extrase în principal din mere și citrice, pectinele sunt un ingredient de bază al gelifianților din comerț și se regăsesc în compoziția zahărului gelifiant. Toate aceste produse micșorează timpul de preparare al conservelor în gospodărie, venind în ajutorul gospodinelor ocupate. Produsele cu gelifianți sunt mai spornice, nemaifiind necesară
evaporarea unei părți din apă în scopul obținerii unui sirop gros. Fructele supuse unei fierberi scurte își pierd mai puține vitamine. În plus, dulcețurile cu adaos de gelifiant se pot închega cu un adaos mai mic de zahăr.
Există chiar și un tip de gelifiant cu fructoză, special pentru diabetici./div>

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr.4/2009


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *