Poftă bună la castane!

Foto: Elena Tănăsescu - Burda România
Foto: Elena Tănăsescu – Burda România

Ai mâncat vreodată o castană coaptă? Fierbinte, aburindă, abia scoasă din cuptor, micul fruct e un pui de soare în palmele tale, într-o zi răcoroasă de toamnă. Un gust dulceag, asemănător alunei, consistenţa moale a miezului de cartof şi o aromă aidoma celei degajate de coaja rumenă de pâine. Odată ce ai gustat-o, e greu să te mai opreşti căci asemenea alunelor, castanele sunt nesăţioase.

Despre castan şi fructele sale
Deşi pare neverosimil din punctul de vedere al simplului privitor, arborele care produce castane este rudă „de sevă“ cu stejarul şi cu fagul. Originar din sud-estul Europei, castanul era cunoscut de către romani, care în timpul expansiunii imperiului, au răspândit şi această specie de copac până la 45-50˚ latitudine nordică. Astăzi regăsim castanul pe patru continente: Asia, Australia, America şi Europa. Specia Castanea sativa produce fructe comestibile. Creşte la noi în Maramureş, dar s-au păstrat câteva livezi şi pe lângă lăcaşurile mănăstireşti din nordul Olteniei şi Moldovei. Un castan începe să rodească după 40 de ani.
Spre deosebire de castanele necomestibile, cele care pot fi consumate sunt acoperite cu o coajă cu ţepi fin şi deşi, asemănători unei perii. Fructele sunt mai mici, ţuguiate la un capăt şi de un maroniu puţin mai deschis.
Nu consuma castanele crude, conţinutul în taninuri putându-ţi provoca neplăceri gastrice.
100 g castane furnizează organismului 220 kcal, 40 g glucide (valoare care le contraindică diabeticilor), 4 g proteine şi 3 g lipide, dar şi săruri de potasiu, fier, magneziu, mangan, cupru şi zinc, vitaminele B1 şi B2, precum şi 50 mg de vitamina C. Apelează cu încredere la consumul de castane dacă eşti în convalescenţă, într-o perioadă de astenie psihică şi intelectuală sau dacă ai un deficit de minerale.

Cum recoltezi şi sortezi castanele?
Încă de la sfârşitul lunii septembrie, pe covorul de frunze arămii cad buzdugane îngălbenite ce conţin mult râvnitele fructe. După ce le-ai scos din apărătoarea lor ţepoasă, lasă-le să se usuce la soare, vreme de 1-2 zile. Apoi păstrează-le fie în cămară, fie în frigider, pentru mai multe luni. Înainte de a le întrebuinţa, alege-le pe cele mai grele şi cu crusta mai lucioasă, aceste caracteristici fiind garanţia calităţii fructului. Cele cu coaja mată şi încreţită pot fi deshidratate, deci tari, iar cele uşoare posibil să fie fost atacate de viermi.

Cum le poţi prepara?
Prăjite
Pentru ca miezul să rămână moale timp de mai multe zile, crestează-le coaja cu un cuţit bine ascuţit, cu lama subţire. Înmoaie-le în apă câteva ore, apoi prăjeşte-le într-o tigaie cu puţin ulei, la foc mic, pentru 25-30 de minute, amestecând din când în când. Uleiul înmoaie coaja, în acest fel putând fi îndepărtată mai uşor.
Coapte în cuptor
După ce le speli şi le crestezi în X sau le înţepi coaja cu o furculiţă, le aşezi în tava tapetată cu hârtie de copt, cu crestătura în sus. Le coci în cuptorul cald, la temperatura de 200˚C (la foc mijlociu), stropindu-le din când în când cu apă. Dacă vrei să le consumi ca pe o gustare, în timpul preparării poţi adăuga sare, aşa cum procedezi când prăjeşti arahide. Odată coapte, le laşi să se răcească până la o temperatură suportabilă pentru mână, le decojeşti şi te bucuri de gustul lor cât sunt calde.
Coapte în jar
Ideal este să le coci în jarul care încă mai pâlpâie, într-o tigaie de aluminiu, cu coadă lungă.
Coapte în cuptorul cu microunde
Ca să nu ai surpriza că vor exploda prin acumularea unei presiuni prea mari, esenţial este să crestezi coaja castanelor. Aşază cantități mici în cuptorul cu microunde şi coace-le timp de 2-3 minute, la puterea maximă.
Fierte
Le crestezi ca şi în cazul celor ce urmează a fi coapte, le acoperi cu apă rece şi le fierbi timp de 5 minute, cronometrând de la primul clocot. Le scurgi şi le cureţi de coajă calde, căci pe măsură ce se răcesc, devin mai greu de decojit. Le consumi calde.
Dacă vrei să prepari piure, fierbe-le 15-25 de minute după ce le-ai înţepat puţin. Astfel, miezul va fi sfărâmicios şi le vei putea trece prin sită.

Cum le prepară experţii europeni?
Toate popoarele mediteraneene au o îndelungată experienţă în prepararea castanelor. Spaniolii, italienii şi francezii s-au întrecut secole de-a rândul în a găsi combinaţii cât mai rafinate pentru aceste fructe de toamnă.
În Spania, pe rafturile magazinelor te aşteaptă variate combinaţii de piureuri şi creme, castane glazurate cu ciocolată, castane la borcan, conservate în sirop aromat cu vanilie sau scorţişoară, cele mai potrivite arome. Castane coapte, conservate în vid, pot fi servite drept snack. Având ca ingredient castanele, cremele dulci la borcan se combină plăcut cu jeleul de fructe, cu vanilie şi cu ciocolată. Dacă părăsim sfera prelucrării industriale şi pătrundem în atmosfera restaurantelor spaniole, castana îşi răspândeşte savoarea în mâncăruri vegetariene cu varză, verzişoare de Bruxelles, morcovi, ciuperci sau cartofi dulci americani.
Specialiştii în gastronomie din Franţa consideră preparate rafinate o friptură de viţel cu garnitură de castane sau un aperitiv cu castane şi brânză, un curcan umplut cu castane ori un desert precum spumă, budincă, cremă caramel, şarlotă bavareză de castane. De reţinut că ei folosesc făina de castane în anumite aluaturi, în amestec 1:1 cu făină de grâu, sporind astfel conţinutul în minerale al produsului final.
Bucătarii italieni te servesc cu felurite mâncăruri, combinaţii la care nici nu te-ai duce cu gândul, în care castanele îşi joacă rolul de principal ingredient: stufat, orez, paste, minestrone sau supă-cremă. Ei asociază cârnaţii şi castanele într-un preparat pe care îl consideră delicios. În deserturi, le lasă să se remarce în îngheţate ori deasupra unor munţi albi de frişcă proaspătă şi le stropesc din belşug cu lichioruri fine.

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr. 8/2010



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *