Sosurile în bucătăria italiană

Italia şi Franţa, vecine cu gastronomii renumite, şi-au disputat întotdeauna supremaţia culinară pe bătrânul continent. Profitând de climatul uşor diferit şi de resursele naturale din regiunile sale, bucătăria italiană a fost mereu în căutare de arome care să-i uimească pe oaspeţi. În bucătăria italiană sunt nu mai puţin de 185 de reţete de sosuri care înnobilează mâncărurile, oferindu-le personalitatea unei bucătării apreciate în întreaga lume. Dacă bechamel, bourguignonne, bordelaise, hollandaise şi veloute sunt reprezentative pentru gastronomia franceză, Italia se confundă cu alte nume celebre în lume: ragù alla bolognese, pesto, marinara, Alfredo.

Foto: Burda Romania  - Lasagna bolognese
Foto: Burda Romania – Lasagna bolognese

Reţeta sosului ragù alla bolognese datează din secolul al XVIII-lea. Folosit astăzi atât de des pentru asezonarea legumelor şi a tagliatellelor, are ca bază carne de viţel, iar printre celelalte ingrediente se numără morcovii, ţelina, ceapa şi puţin vin alb. Deşi reţeta de largă circulaţie a fost denaturată şi a devenit un sos roşu, cu multă pastă de tomate, reţeta originală nu conţinea decât câteva linguriţe. Acest sos de carne a devenit o umplutură pentru cannelloni sau rigatoni.

Balsamella este varianta italiană a sosului francez bechamel, servind adesea ca bază pentru alte sosuri. Îmbogăţit cu parmezan, nucșoară şi piper, sosul alb din făină, unt şi lapte i se alătură sosului ragù alla bolognese, pentru a asezona atât de aparte foile de lasagna.

Proprietar al unui restaurant din Roma, Alfredo di Lelio a avut ideea de a adăuga pastelor fettuccine gătite în restaurantul său, în 1914, o cantitate mai mare de unt, rezultând o reţetă nouă, cu aceeaşi cantitate de parmezan, gălbenuşuri şi smântână dulce. Noul sos alb, mai cremos, avea să-i poarte numele: sos Alfredo. Urma să fie întrebuinţat şi la pregătirea dovleceilor, a mâncărurilor din carne de pasăre şi a lasagnei cu ciuperci, pui şi spanac.

Foto: Burda Romania
Foto: Burda Romania
Pesto, sosul unic, preparat din frunze de busuioc, seminţe de pin măcinate, usturoi, ulei de măsline, parmezan şi brânză de oaie, este originar din regiunea nordică Liguria, mai precis din Genova. Reţeta sosului a fost menţionată pentru prima oară în 1863, în cartea La Cuciniera Genovese. Ingredientele sosului erau mărunţite în mojar. Cu sos pesto sunt asezonate vinetele, care devin astfel mai uşor de digerat, întrucât busuiocul are efecte de stimulare a digestiei. Pesto dă aromă blaturilor de pizza sau mâncărurilor pe bază de carne de pasăre, porumbului copt sau cartofilor.

Dintr-o recoltă nouă de roşii, pătrunjel verde, oregano, usturoi, ulei de măsline, ceapă şi vin alb, dozate după o reţetă stabilită pe la mijlocul secolului al XVI-lea, a rezultat sosul marinara, folosit ulterior în Napoli, la cea mai simplă reţetă de pizza. În anumite zone ale Italiei, acestui sos i s-au adăugat capere, măsline şi alte ierburi aromatice. Ajuns în Australia odată cu imigranţii italieni, marinara devine sos roşu cu fructe de mare.

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr. 11/2012 Rețete cu larg renume



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *