Vara, gătește curat ca să mănânci sănătos!

_MG_2083_

Vara e plină de arome, iar tentaţiile culinare îţi pun cumpătarea la încercare. Dar alimentaţia verii, mai mult decât a oricărui alt anotimp, îţi cere să te aliezi cu prietenii curăţeniei şi să fii mult mai riguros în ceea ce priveşte regulile de igienă. Dacă vei acorda o atenţie sporită igienei şi vei alege cu grijă ingredientele şi locurile unde mănânci, vei înscrie această vară pe lista amintirilor frumoase.

Cine ne sunt duşmanii nevăzuţi?

Sunt atât de mici şi ne pot produce atâtea neplăceri! Poţi să eviţi multe dintre aceste probleme dacă vei cumpăra lactate, legume, carne, ouă şi ciuperci din surse controlate şi le vei prelucra termic suficient, dacă vei consuma numai peşte proaspăt şi vei fi atent la sursele de apă potabilă alese.
1. Salmonella sunt un grup de bacterii (circa 2500 tipuri) care trăiesc în intestinele animalelor. Deşi principalele surse de contaminare sunt carnea şi ouăle, având în vedere că bacteria se transmite prin fecalele animalelor, o putem contacta şi de pe fructe şi legume nespălate sau de pe orice suprafaţă care a venit în contact cu sursa de transmitere.
Prezenţa Salmonellei în organism se manifestă după 6 până la 72 de ore după ingerarea alimentului infestat, prin diaree, greaţă, febră şi crampe abdominale. De cele mai multe ori, simptomele se autolimitează după 7 zile, dar uneori boala poate evolua şi apar dureri la urinare, iritaţii ale ochilor, dureri articulare mergând până la artrită cronică. Pacienţii diagnosticaţi cu Salmonella cu ajutorul probelor de laborator nu trebuie să prepare mâncăruri pentru alţii sau să îi servească la masă.
2. Escherichia coli sunt o familie de bacterii ce conţin tulpini periculoase pentru organismul uman. E. coli se găsesc în mod normal în intestinele animalelor şi se transmit prin produsele contaminate de fecalele animale: carne, lapte nefiert, legume cultivate pe terenuri îngrăşate natural sau stropite cu apă infestată.
Contaminarea omului cu anumite tulpini agresive ale acestei bacterii poate avea următoarele manifestări: urină tulbure, urinări cu usturimi, incontinenţă urinară, febră moderată, crampe abdominale, diaree sangvinolentă, timp de 2-5 zile, cu 5-10 scaune pe zi, stări de vomă, greaţă, ameţeli. Infecţia se manifestă în cel mult 7 zile de la contaminare şi necesită tratament medicamentos, coroborat cu o dietă specifică şi cu un program de rehidratare impuse de medic.
3. Campylobacter sunt un alt grup de bacterii patogene a căror prezenţă în organism produce greaţă, vomă, diaree şi febră uşoară, după 3-5 zile de la ingerarea alimentului contaminat, manifestările putând să dureze până la 10 zile. Este una dintre cele mai frecvente cauze ale enteritelor. Arareori, infecţia poate duce la complicaţii ca inflamaţia veziculei biliare, colită cronică sau meningite. Bacteria poate fi prezentă în: ouă crude, lactate nepasteurizate, carnea insuficient prelucrată termic, crustacee.
4. Clostridium botulinum este o bacterie care produce toxiinfecţii alimentare cu următoarele simptome: greaţă, diaree, oboseală, vedere înceţoşată sau dublă, uscăciunea gurii, dificultatea de a vorbi, înghiţi sau respira, mergând până la paralizia membrelor. Bacteria se poate găsi în conserve desigilate sau insuficient procesate (sfeclă, porumb, fasole verde, ciuperci, ardei, carne şi ficat de pasăre, cârnați, pate de ficat), carne sau peşte afumate, carnea marinată a mamiferelor marine (balenă, morsă, focă), cartofi copţi păstraţi în folie de aluminiu, sucuri neacidulate (de exemplu cel de morcovi), precum şi în miere şi sirop de porumb.
Simptomele apar după 12 până la 36 de ore după ingerarea alimentului care conţine bacteria şi durează 2 până la 14 zile, fiind necesară o diagnosticare corectă şi cât mai timpurie şi un tratament adecvat. Nediagnosticată şi netratată cu antitoxină botulinică, boala duce la moarte prin insuficienţă respiratorie.

Cum decongelezi carnea?

Planifică din timp ce urmează să găteşti şi decongelează carnea doar în frigider. Ar trebui să acorzi fiecărui kilogram de carne 24 de ore pentru a se decongela în frigider, așadar cu cât bucata de carne este mai mare, cu atât va avea nevoie de mai mult timp ca să se dezgheţe lent, în condiţii optime. La temperatura camerei s-ar dezgheţa rapid, iar sucurile care ar trebui să hidrateze fibrele s-ar elimina, iar la gătit, carnea ar fi mai fadă, tare şi deloc suculentă. Un alt aspect negativ al dezgheţării cărnii la temperatura camerei este cel al înmulţirii bacteriilor. Aceste microorganisme se înmulţesc rapid la temperaturi cuprinse între 4 şi 60 °C.
Pentru o dezgheţare rapidă, dar sănătoasă, carnea trebuie să fie ambalată ermetic şi se scufundă într-un vas cu apă rece, în frigider, iar apa poate fi schimbată la fiecare 30 de minute. Dacă apelezi la ajutorul cuptorului cu microunde pentru această operaţiune, găteşte carnea imediat.
Pune sub semnul pericolului consumul cărnii care a stat mai mult de 2 ore la temperatura camerei.

Cum transporţi carnea?

Dacă vei găti carnea în aer liber, undeva la depărtare de casa ta, până la „locul faptei” o transporţi într-o ladă frigorifică ale cărei baterii frigorifice ai avut grijă să le congelezi pentru cel puţin 8 ore. Asigură-te că produsele sunt bine sigilate în mai multe pungi şi sucul cărnii nu se scurge pe alte produse. Până în momentul când lada se va goli, nu o depozita niciodată în bătaia directă a razelor de soare şi nu o deschide prea des.
Ideal e să ai două astfel de lăzi: una pentru băuturi şi cealaltă pentru mâncare, căci prima va fi deschisă mai des.

Cum găteşti carnea?

Bacterii ca E. Coli şi Salmonella sunt distruse la temperaturi mari. Ce carne rumenă, e atât de apetisantă! Ai gătit-o chiar tu, dar eşti sigur că e sănătoasă? Pare puţin cam…„însângerată” în interior. Culoarea la exterior nu e cel mai bun indicator al gradului de prelucrare termică. Dacă nu ai suficientă experienţă, procură-ţi un termometru când găteşti carnea pe grătar (costă între 40 şi 60 de lei şi îl găseşti în supermarket sau în magazinele online cu produse profesionale de bucătărie). Înfige-l suficient de adânc, până în mijlocul bucăţii şi asigură-te că s-au atins următoarele temperaturi:
-pentru bucăţi de carne de pasăre, 71 °C;
-pentru fripturi de viţel, miel, porc şi vită, dar şi pentru preparate care conţin ouă, 74 °C.
Dacă preferi friptura mai bine făcută, adaugi 4 °C la temperatura indicată mai sus.
Odată ce ai fript carnea, scoate-o pe un vas curat şi păstreaz-o caldă, într-un vas termorezistent aşezat pe marginea grătarului până e gata masa ori cel mult 2 ore la temperatura camerei.
Dacă ţi-e teamă că nu ai sărat sau condimentat suficient amestecul pentru hamburgeri sau chifteluţe, prepară o cantitate mică şi gust-o, nu gusta din amestecuri care conţin carne crudă. Pentru a te contamina cu bacterii patogene, nu e nevoie de cantităţi mari. Carnea infestată este imposibil de recunoscut, nu are nici gust, nici miros diferit.

Prin ce alte măsuri eviţi infestarea?
-spală-ţi mâinile şi ustensilele care au atins carnea crudă, dar şi după ce ai îngrijit animalul de companie (câini, pisici, broaşte ţestoase), după ce ai folosit toaleta sau ai schimbat un scutec;
-reglează temperatura frigiderului la maximum 4 °C şi a congelatorului la -18 °C;
-nu depozita carnea crudă în frigider lângă legume sau lângă alte mâncăruri deja preparate, foloseşte pentru aceasta un sertar sau o etajeră special destinată cărnii (situată în partea de jos a frigiderului, pentru ca sucul care ar putea curge să nu atingă alte alimente), pe care să o igienizezi frecvent;
-aruncă ambalajele de la carnea crudă; unele au pe bază un strat higroscopic, care reţine lichidele din carne, mediu în care bacteriile se pot înmulţi nestingherite;
-nu consuma ouă crude, sosuri, deserturi (îngheţate, creme) în componenţa cărora intră ouă crude;
-prepară termic complet aluaturile care conţin ouă, cum ar fi cele pentru gogoşi şi nu gusta din aluaturile negătite,oricât de poftă ţi-ar face;
-evită laptele nepasteurizat şi alte produse lactate din lapte nepasteurizat;
-exclude din alimentaţia ta hamburgerii cruzi la mijloc şi fripturile în sânge;
-pune cumpărăturile în frigider imediat ce ai ajuns acasă;
-nu supraîncărca frigiderul pentru ca aerul să aibă loc să circule şi să răcească eficient toate produsele depozitate în interior;
-păstrează mâncarea cel mult trei zile şi reîncălzeşte doar cantităţi mici, destinate unei mese;
-dacă păstrezi usturoi, ardei iuţi, ierburi aromatice şi roşii deshidratate în borcane, în ulei, fără să fi fost supuse sterilizării, nu le păstra mai mult de o săptămână;
-nu consuma conserve al căror conţinut ţi se pare că şi-a schimbat aspectul şi prezintă semne de sigilare incorectă (capacul se desface uşor, fără să opună rezistenţă) sau al căror ambalaj este deteriorat;
-consumă sucurile nepasteurizate imediat ce le-ai preparat;
-dacă ai desfăcut o sticlă sau o cutie cu suc pasteurizat, respectă instrucţiunile de păstrare de pe ambalaj şi refrigerează produsul imediat;
-nu oferi miere copiilor mai mici de 1 an;
-dacă ai copt cartofi în folie de aluminiu, scoate-i imediat din folie şi depozitează-i în frigider neambalaţi;
-bea numai apă tratată, din surse controlate;
-dacă te afli într-un loc pentru campare, nu folosi pentru gătit apa din izvorul sau pârâul din apropiere;
-alege numai peşte proaspăt, căruia nu i s-a înmuiat burta, branhiile nu sunt maronii, iar ochii nu sunt tulburi şi adânciţi în cap.

Un articol de Sonia Stanciu, publicat în Cărticica nr. 7-2012



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *