Zerul, un produs secundar?

Considerat până nu demult un produs secundar în procesul de fabricație al brânzeturilor, zerul este substanța lichidă care se separă din lapte, după coagulare, la prepararea brânzeturilor.
Tot zer este și lichidul galben-verzui scurs din iaurt sau lapte bătut. La noi, cel mai adesea se obține din laptele de vacă sau de oaie, dar el rezultă din orice tip de lapte, în funcție de tradițiile pastorale ale poporului. În Orientul Mijlociu, de exemplu, cel mai frecvent se obține zer din lapte de oaie sau de capră, iar în deșert, chiar și din lapte de cămilă.
Clasificare
În funcție de alimentul al cărui produs secundar este, zerul poate fi acid, cu pH-ul mai mic decât 5,1 sau dulce, cu pH-ul mai mare de 5,6.
Cel acid provine de la brânza dulce și este mai bogat în proteine, lactoză și grăsimi. Cel dulce provine de la brânza fabricată cu cheag, tip cheddar, caș, telemea. Zerul acid are mai multe minerale decât cel dulce.
Întrebuințări
100 ml zer au o valoare energetică de 30 kcal și conțin aproximativ 5 g hidrocarbonați, 0,5-1,0 g grăsime, 0,7-0,8 g proteine și 47 mg calciu. Este o excelentă sursă de proteine, vitamine și lactoză.
Zerul apărut deasupra iaurtului este întrebuințat la prepararea diferitelor creme, shake-uri sau altor băuturi care au nevoie de adaos de proteine.
În Elveția, țară cu producții record de brânză, zerul este bază pentru băutura carbonatată Rivella. Din zer, italienii fabrică ricotta: adaugă acid acetic (oțet din vin) în zerul încălzit, lichidul se precipită și, prin strecurare, rămâne brânza dulce asemănătoare urdei noastre.
Prin diferite procedee de deshidratare, este transformat în praf, calitatea produsului fiind influențată de tipul de tehnologie folosit.
Ingredient al produselor de patiserie și panificație, praful de zer constituie baza pentru numeroase băuturi proteice destinate sportivilor sau este comercializat ca supliment nutritiv destinat celor care practică bodybuilding,
ajutând la mărirea masei musculare.
Zerul este un adaos excelent în mâncarea animalelor; fiind o sursă excelentă de proteine și grăsime, contribuie la dezvoltarea propice a musculaturii și la îmbunătățirea aspectului blănii.
Beneficii aduse sănătății
Zerul se digeră ușor și, astfel, aminoacizii pe care îi conține sunt asimilați de organism mai repede decât din alte surse de proteine. Se consideră că proteinele din zer au un nivel de absorbție mult mai ridicat față de cele provenite din carne, soia și legume.
Suplimentele alimentare obținute din zer ajută la stimularea producerii de insulină și, implicit, la reglarea cantității de zahăr în sânge, pentru cei suferinzi de diabet de tip II. Consumul de proteine din zer reduce riscul de boli cardiovasculare și ateroscleroză și are efect în creșterea imunității și vitalității organismului.
Consumul de zer se recomandă celor cu o mobilitateredusă a membrelor, contribuind la prevenirea atrofierii celulelor musculare.
Odată cu descoperirea beneficiilor, producția de zer a crescut.
Australia și Uniunea Europeană sunt mari producătoare de zer, iar țări nordamericane și asiatice precum Canada, Mexic, Coreea de Sud, Japonia sunt mari consumatoare.

Un articol de Daniela Șibaev, apărut în Cărticica Preparate cu lactate 41 (1 )/2009



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *